Flan di arance con crema mousseline all'arancia
(per uno stampo da 22/23 cm)
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Per la pasta sablée
180 g di farina 00 setacciata
90 g di burro freddo
60 g di zucchero a velo
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua fredda
zeste di ½ arancia grattugiate finemente
Sabbiare il burro con la farina. Aggiungere lo zucchero a velo e le zeste e mescolare. Battere leggermente il tuorlo con l'acqua, aggiungerlo al composto e finire di impastare. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la crema di burro mousseline all'arancia
75 g di zucchero
45 g di acqua
3 tuorli
180 g di burro morbido
zeste di ½ arancia grattugiate finemente
1 cucchiaio di succo di arancia
50 g di zucchero a velo
Versare zucchero e acqua in un pentolino e portare a 121°C. Mettere i tuorli in planetaria e cominciare a montare. Versare lentamente lo sciroppo caldo e continuare a montare fino a quando non avrete ottenuto un composto soffice e spumoso.
Montare il burro, aggiungere gradualmente la pate a bombe, incorporare le zeste, il succo di arancia e lo zucchero a velo.
Riporre in frigo.
Per la decorazione
375 g di zucchero
125 g di succo di arancia filtrato
2 arance di media grandezza
1 cucchiaio di rum, o di acqua ai fiori di arancia, o 3 gocce di essenza di neroli
Rivestire lo stampo con la pasta sablée e cuocere in bianco a 200°C per 15 minuti. Scoprirla e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Lasciar raffreddare.
Far ammorbidire la crema di burro mousseline e spalmarla sulla base di pasta.
Mettere lo zucchero ed il succo di arancia in una padella larga e far bollire per circa 20 minuti. Nel frattempo tagliare le arance a fette sottili. Immergerle nello sciroppo e far bollire per altri 20/30 minuti. Porle su una gratella e farle raffreddare.
Se necessario, far addensare lo sciroppo, poi aggiungere il rum o l'acqua ai fiori di arancia o l'essenza di neroli e far raffreddare.
Disporre le fette di arancia sulla crema mousseline e con un cucchiaio versare lo sciroppo sulle arance.
