Testa di moro

[claudia]

E' un dolce che mi piace tanto,insieme alla deliziosa,zuppetta,babà etc.è presente sempre nei banchi di pasticceria,non l'avevo mai fatto e tutto è partito da una scommessa con mio fratello,perchè quando gli ho chiesto la ricetta mi ha detto che era impossibile che riuscissi a fare la massa leggera senza smontare tutto,sicuramente non sono le sue ma io sono contenta del risultato anche grazie ai suoi suggerimenti.
per il pan di spagna:
5 uova,
85 gr.di zucchero,
105 gr.di farina,
succo di 1/2 limone,
1/2 tazzina da caffè d'acqua.
Crema al burro :quella della deliziosa viewtopic.php?f=15&t=14486&hilit=la+deliziosa
bagna:sciroppo di acqua,zucchero e rum nella proporzione che più vi piace.
pan di spagna:montare a spuma i rossi con lo zucchero tenendo da parte il 10% dello zucchero, montare i bianchi a neve con il succo di limone, verso la fine aggiungere a pioggia lo zucchero tenuto da parte. prima di unire le due masse aggiungere ai rossi montati la farina l'acqua e farla assorbire girando lentamente, poi la farina; a questo punto unire i bianchi e mischiare delicatamente. mettere il composto nella sach a poche e fare tanti mucchietti possibilmente uguali in una teglia ricoperta da carta forno, considerando che alla fine si devono ottenere delle semi sfere, cuocere a 180° fino a doratura.
composizione del dolce: mettere tutte le semi sfere in una teglia e spruzzarle leggermente con la bagna, formare delle palle mettendo la crema tra due semi sfrere e tutt'intorno (è un lavoro da fare con le mani),quando sono completamente ricoperte rotolare nella granella. io ho usato crema al burro alla nocciola con relativa granella, e crema al cioccolato con codette di cioccolato.
antonia
Offtopic: Ketty ho vinto la scommessa,sono stata promossa a ragazzo di bottega

[friggi62]

Che tuffo nel passato ed ancora che spettacolo ancora, Antonia!
E l'aggiunta dello zucchero sui bianchi e dell' acqua nei rossi a spuma mi paiono passi insidiosi per non smontare tutto.
Avrei pensato si utilizzassero poi, degli stampi per la formatura a sfera.
Grazie , da fare

[rimmel]

Che tuffo nel passato ed ancora che spettacolo ancora, Antonia!
E l'aggiunta dello zucchero sui bianchi e dell' acqua nei rossi a spuma mi paiono passi insidiosi per non smontare tutto.
Avrei pensato si utilizzassero poi, degli stampi per la formatura a sfera.
Grazie , da fare

le ricordavi Monica? lo zucchero sui bianchi serve proprio a stabilizzare la massa,la difficoltà per mio fratello era l'unione delle due masse di consistenza diversa e il trucco che non voleva dirmi ( per scherzo,ma comunque mi ha fatto penare) è proprio l'aggiunta dell'acqua nei rossi montati che serve a rendere più fluida la massa e a suo dire più idonea a ricevere i bianchi.Devo dire che aveva ragione ho mischiato senza difficoltà e i mucchietti che uscivano dalla sach a poche mantenevano la forma senza allargarsi.spero di essere stata chiara,in caso contrario chiedi senza problemi.
antonia

[lizzy]

Avrei pensato si utilizzassero poi, degli stampi per la formatura a sfera.
Grazie , da fare

pure io pensavo agli stampini semi sferici

[Adriano]

Queste ricette sono preziose, stai facendo davvero un bel regalo a tutti noi.

La massa leggera è la stessa che usa per le delizie?
Io ho un'altra ricetta ma non tengono la forma in cottura.

[rimmel]

Queste ricette sono preziose, stai facendo davvero un bel regalo a tutti noi.

La massa leggera è la stessa che usa per le delizie?
Io ho un'altra ricetta ma non tengono la forma in cottura.

non lo so Adriano,domani glielo chiedo,queste devo dire hanno tenuto proprio bene,se è riuscita a me figurati a te.
antonia

[MissVanDerRohe]

Offtopic: Ketty ho vinto la scommessa,sono stata promossa a ragazzo di bottega

Grande Antonia!
Come ti avevo già detto appena (e se) mi restituiranno il robot le farò, e se non me lo ridanno pazienza, prima o poi deciderò di montare tutto a mano.
Tanto per fare la gennarina seria, le palline di composto le fai tenendo il sac à poche inclinato a 45°, quindi facendo uscire la pallina da un lato, o tenendola verticale, da sopra? Io da sopra non sono buona, mi vengono delle cose bruttissime, sono un pericolo pubblico con la tasca in mano.
E poi il pan di spagna dici di spruzzarlo, ma nel senso di spennellare poco poco o proprio spruzzare con uno spruzzino o con le dita?

Finisco di fare la gennarina seria: ma com'è che nessuno si è soffermato sull'uso delle mani per rivestire la sfera? E' una cosa bellissima, dover poi ripulirsi da tutta quella crema buonissima.

[rimmel]

La massa leggera è la stessa che usa per le delizie?
Io ho un'altra ricetta ma non tengono la forma in cottura.

Adriano è la stessa ricetta che usa per le delizie,la forma la da con la sacca,ed è la stessa che usa anche per il rotolo con la ricotta.se il tuo forno ti permette di infornare una teglia per volta,devi fare giusto quelle che riesci a cuocere in una o massimo due volte,dopo questo tempo la massa inizia a perdere consistenza.

Tanto per fare la gennarina seria, le palline di composto le fai tenendo il sac à poche inclinato a 45°, quindi facendo uscire la pallina da un lato, o tenendola verticale, da sopra? Io da sopra non sono buona, mi vengono delle cose bruttissime, sono un pericolo pubblico con la tasca in mano.
E poi il pan di spagna dici di spruzzarlo, ma nel senso di spennellare poco poco o proprio spruzzare con uno spruzzino o con le dita?

Finisco di fare la gennarina seria: ma com'è che nessuno si è soffermato sull'uso delle mani per rivestire la sfera? E' una cosa bellissima, dover poi ripulirsi da tutta quella crema buonissima.

Ketty io le palline le ho fatto tenendo la sacca in verticale e dopo aver visto che mantenevano ho gridato al miracolo,tu tienila come ti trovi meglio.le ho spruzzate ma proprio poco con uno spruzzino.per qunto riguarda il rivestimento esterno,io avevo provato a spalmare la crema intorno alle palle ma proprio non ci riuscivo,allora ho chiamato l'esperto che dopo una bella risata mi ha detto che dovevo riempirmi le mani di crema e massaggiare le sfere,non ti dico quante volte stai a leccare la crema,alla fine ho capito ch è un dolce da fare se sei sotto peso,perchè alla fine ti ritrovi he hai mangiato mezza ciotola di crema,quando ho chiamato il fratello tutta contenta per dire che mi erano riuscite,mi ha detto:brava, adesso puoi venire a lavare le pentole. baci
antonia

[caris]

Anche mia nonna ha quel Ginori...e io gli faccio la corte da taanto tempo!
Antonia una domanda: io la crema al burro non riesco a mangiarla, non mi piace...posso usare la crema pasticcera? La crema al cioccolato è una semplice pasticcera no?

[rimmel]

Anche mia nonna ha quel Ginori...e io gli faccio la corte da taanto tempo!
Antonia una domanda: io la crema al burro non riesco a mangiarla, non mi piace...posso usare la crema pasticcera? La crema al cioccolato è una semplice pasticcera no?

caris,hai provato la crema al burro delle deliziose? a differenza di tante altre parte proprio da una crema pasticcera,la crema al cioccolato è sempre una crema al burro,se proprio non ti piace prova con una pasticcera bella soda,ma questi dolci vanno fatti con quella al burro,ciao
antonia

[piero]

...è la stessa ricetta che usa per le delizie,la forma la da con la sacca...

Antonia, la dimensione delle teste è piccolina rispetto a quella delle delizie, giusto?

In caso affermativo, tu pensi che formando la delizia più grande e sempre sulla piastra del forno, la massa regga lo stesso oppure meglio usare le apposite formine?

Grazie.

[rimmel]

...è la stessa ricetta che usa per le delizie,la forma la da con la sacca...

Antonia, la dimensione delle teste è piccolina rispetto a quella delle delizie, giusto?
In caso affermativo, tu pensi che formando la delizia più grande e sempre sulla piastra del forno, la massa regga lo stesso oppure meglio usare le apposite formine?
Grazie.

Piero io per la delizie uso le formine come ho fatto queste viewtopic.php?f=15&t=12991&hilit=delizie+al+caffe#p132433
ciao
antonia

[caris]

Anche mia nonna ha quel Ginori...e io gli faccio la corte da taanto tempo!
Antonia una domanda: io la crema al burro non riesco a mangiarla, non mi piace...posso usare la crema pasticcera? La crema al cioccolato è una semplice pasticcera no?

caris,hai provato la crema al burro delle deliziose? a differenza di tante altre parte proprio da una crema pasticcera,la crema al cioccolato è sempre una crema al burro,se proprio non ti piace prova con una pasticcera bella soda,ma questi dolci vanno fatti con quella al burro,ciao
antonia

Antonia, il paese di origine della mi famiglia è Sapri, ultimo paese della Campania, quindi lì è tutto un fiorire di deliziose! Il fatto è che nelle maggiorparte delle pasticcerie, usano la crema pasticcera (qualcuno una specie di crema bianca)..ma solo una pasticceria usa la crema al burro (ma ti assicuro che è talmente stucchevole che non si può mangiare )..infatti quando ho letto la tua ricetta mi sono molto sorpresa. Quindi dici che aggiungendo stassa quantità di burro alla crema pasticcera il risultato è comunque un gusto leggero? Te lo chiedo proprio per conoscenza, perchè io in genere evito la crema al burro per questo motivo (ne ho un ricordo brutto)...Le deliziose della nostra tradizione familiare sono con crema pasticcera...però mi piacerebbe confrontare!

[MariellaCiurleo]

Antonia carissima, come sempre sei preziosa nel regalarci le tue ricette!
Volevo chiederti se l'acqua nei tuorli la metti fredda o leggermente riscaldata.
Un bacio

[rimmel]

Antonia carissima, come sempre sei preziosa nel regalarci le tue ricette!
Volevo chiederti se l'acqua nei tuorli la metti fredda o leggermente riscaldata.
Un bacio

ciao mariella,ho usato acqua di rubinetto credo temperatura ambiente.un'abbraccio.
antonia