Nasello in salagione di Davide Oldani

[Primavera]

Anche questo è un piatto complesso, ma è quello che mi è piaciuto di più, per la particolarità del sapore, per i contrasti e per la cottura particolare del nasello.
Ci ha detto che la salagione preventiva rende la carne più consistente, evita che si sfaldi mentre cuoce; in effetti non cuoce, dopo la salagione si fa bollire l'acqua, si spegne il fuoco e si immerge il pesce per 7 minuti, poi si scola. Perfetto anche il contrasto tra la pasta di salame (ben sgrassata e saporita) con il dolce della purea di mele.
Particolare anche l'uso della gastrica che tengono sempre pronta per dare un tocco di acidità dove manca.
Hanno sbucciato anche i piselli.
NASELLO IN SALAGIONE, PUREA DI MELA E PASTA DI SALAME

ingredienti per 4 persone

per il nasello (la salagione dà consistenza alla carne)
500 g filetto di nasello, squamato e spinato (4 filetti da 125 g l'uno con la pelle)
75 g zucchero semolato
63 g sale fino
10 g succo di limone

Per la finitura
200 g salsiccia sgranata (luganega)
0,5 dl acqua
50 g fondo di vitello ridotto
10 g gastrica (100 g aceto con 50 g zucchero ridotto a sciroppo) la gastrica serve a dare acidità dove manca
5 g maizena diluita
100 g purea di mela (mela verde cotta in acqua, zucchero secondo la mela scolata e frullata)
120 g fave e piselli, cotti in acqua bollente salata per 5', raffreddati e sbucciati
20 ml olio extra vergine d'olive taggiasche


preparare il nasello
Mettere in salagione il nasello con il sale e lo zucchero per 24 ore. Preparare un letto di sale, appoggiare il nasello, coprire di sale, mettere in frigor. Se si tiene 48 ore, si può servire crudo con la purea di pere

Eliminare la pelle, lavarlo accuratamente e farlo cuocere in acqua, con il succo di limone, coperto a
filo, per circa 7 minuti. Acqua non salata, pentola larga, far bollire l’acqua, spegnere e immergere il pesce; quando lo si tira fuori, mettere un po’ di olio

per la finitura
Sgranare la salsiccia metterla in una padella senza grassi, versarvi l'acqua, farla cuocere per 5 minuti e poi scolarla. Aggiungervi il fondo di vitello ridotto, la gastrica ed un goccio di maizena .
Far legare bene, eventualmente aggiungere un po’ di maizena
Condire le fave ed i piselli con l'olio extra vergine e un pizzico di sale.
Disporre la salsiccia sgranata sul fondo di un piatto, adagiarvi il nasello cotto, terminare con un cucchiaio di purea di mela, le fave ed i piselli.

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[TeresaDeMasi]

[MariellaCiurleo]

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[iugi]

Molto interessante la cottura. Devo rifare

[MEB]

DA provare il metodo di cottura del pesce
sicuramente ottimo l'abbinamento purea di pesce-pasta di salame
il nasello in mezzo non convince nemmeno me ... pero' mai si prova...

Io che odio proprio il nasello by definition ... quale altro pesce si potrebbe usare ?

[Primavera]

L'abbinamento è azzardato, ma i sapori sono puliti e si conciliano bene, senza sovrastare uno sull'altro.
Penso che la rifarò per farla assaggiare alla mia famiglia, ma poi la proverò anche con le lenticchie al posto della pasta di salame.
In alternativa al nasello, penso che vada bene qualunque trancio di pesce, anche il baccalà.

[Primavera]

A proposito di salagione: ieri ho provato a mettere sotto sale dei filetti di merluzzo fresco usando le dosi della ricetta, ma mi è venuto troppo salato, evidentemente perchè il merluzzo è più saporito di suo e poi perchè i filetti sono più sottili; quindi.... ricordarsi di diminuire la quantità di sale secondo lo spessore della carne. Però il risultato-consistenza è ottimo: la carne risulta bella compatta.

[Neera]

E' forse l'unica ricetta eseguita da Oldani che mi ha suscitato un po' di perplessità.
Salamella, pesce, mele. ( i legumi praticamente fanno "colore")
Tutte cose cucinate egregiamente, ognuna di per sè è buonissima.
Soprattutto la salamella con quel leggero tocco di agrodolce. E' piacevolissima e inaspettata.
Ma l'insieme, per me, è sbilanciato a favore dei sapori decisi della pasta di salame e della mela...il nasello si perde un po' e perde identità se si assaggia il tutto assieme.

[TeresaDeMasi]

[Primavera]

[TeresaDeMasi]

[Primavera]

[claudia]