Ingredienti per 4 persone
per il riso
320 g riso Carnaroli stagionato (Acquerello stagionato 3 anni)
160 g burro (mettere circa il 50% di burro rispetto al riso)Mescolare spesso, non sempre, resta il riso più cremoso
80 g Parmigiano grattugiato
2 1itri acqua calda e salata
10 ml aceto di vino bianco (si mette alla fine e accentua il spore del riso)
1 g sale fino
per la salsa di zafferano
50 g cipolla affettata finemente ,
100 g vino bianco mettere anche un goccio di aceto: se il vino è giovane, è già acido e non si mette l’aceto, se il vino è molto aromatico, si mette un goccio di aceto100 ml acqua
30 g burro
1 g zafferano in pistilli
1 g sale fino
5 g maizena diluita in acqua fredda
preparare il riso:
In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l'acqua salta, e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano, e l'aceto bianco, regolare di sale e
tenerlo bene all'onda
[i]Se fosse un po’ duro, aggiungere un mestolino di acqua calda, non rimetterlo mai sul fuoco.
Quando lo si mette sul piatto, si deve spandere bene da solo[/i]
preparare la salsa di zafferano:
Far appassire la cipolla con il vino bianco, far ridurre.
Aggiungere l'acqua, far bollire per 5 minuti e filtrare.
Portare a ebollizione, legare con la maizena diluita in acqua (usare la frusta)aggiungere lo zafferano, togliere dal fuoco, lasciare in infusione per 30 min. Montare con il burro e salare. Mettere in uno schizzetto
per la finitura
Stendere il riso in un piatto fondo, terminare con un velo di infusione allo zafferano disposta a spirale.
Fatto in questo modo, si valorizza sia lo zafferano che il riso
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