Melanzane in agrodolce e gamberi al vapore di passito.

[TeresaDeMasi]

Non so come chiamarlo: la forma e' sicuramente quella di un tortino, ma le melanzane sono semplicemente costrette in quella forma dall'uso di un coppapasta. Unico legante, se cosi' si puo' chiamare, il caramello all'aceto che, raffreddandosi, diventa cremoso ed aiuta a mantenere la struttura.

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In ogni caso, le melanzane sono messe in acqua e sale grosso per un'ora almeno. Una volta strizzate, sono tagliate a listarelle sottili, come per ottenere delle tagliatelline, e sono trifolate in olio dal gusto non troppo deciso e uno spicchio di aglio (non soffritto, appena scaldato in modo da fargli semplicemente rilasciare un po' di aroma). Poi ho preparato del caramello a cui ho aggiunto, una volta pronto, un po' di aceto rosso: in questo modo ho ottenuto una salsa con cui ho condito le melanzane. Ho aggiunto un po' di sale e un pizzico di origano (ma su questo si puo' ragionare: suggerimenti? ). Ho lasciato marinare per un paio di ore.
Una decina di minuti prima di servire, ho sistemato le melanzane in un coppapasta poggiato sul piatto ed ho leggermente schiacciato in modo da dare forma ben circolare: poi ho cotto al vapore i gamberi sistemandoli su un colino appoggiato su un tegamino in cui ho messo del passito a bollire a fuoco dolce. Li ho quindi poggiati sul tortino ed ho completato il piatto con qualche goccia di fondo di cottura ai gamberi (non lo linko, perche' la prossima volta ci metto l'aceto balsamico oppure, perche' no? qualche goccia di caramello all'aceto), una brunoise di buccia di zucchina e sale rosa.

[claudia]

[TeresaDeMasi]

[milene]

interessante io l'aceto rosso non lo uso ,lo si può sostituire con quello bianco o altro aceto ? e le dosi per il caramello quanto ,circa , per quante melanzane

[friggi62]

Devo dire una ricetta che mi e' piaciuta molto (ho usato mazzancolle), ma io sono appassionata di agrodolce. Mi ha solo fatto un po' sanguinare il cuore quel buon passito di Pantelleria il cui aroma ha dato sapore alla manzanccola finito nel lavandino dopo l'uso . Teresa si butta vero?
Poi ho avuto qualche problema con il caramello (io sono qui per imparare ) , ma poi risolto
Riporto le foto, vincendo ogni timidezza

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[claudia]

[TeresaDeMasi]

[iugi]

Brava Friggi hai fatto anche lo schizzetto.

Per il caramello non hai che da chiedere (ho approfondito).

Prima regola se ci si mette una punta di glucosio non granisce e viene di sicuro.

Alcuni aggiungono limone o una punta di aceto: non granisce ma il sapore cambia.

Se parti direttamente dallo zucchero senza acqua aggiunta il caramello viene ma rischia di bruciare.

Senza glucosio, partendo da acquae zucchero a freddo (30/40% del peso dello zucchero) rischia di granire . I rischi diminuiscono se vai a fuoco lento e fai attenzione a non sporcare i bordi del pentolino e se non tocchi lo sciroppo sino a imbrunimento dello stesso.

Se il caramello serve per decorazioni lil glucosio ci vbuole e la quantità deve anche aumentare.

(Ah Paoletta o Teresa non avrebbero mai lascioato sullo sfondo della foto stracci e straccetti )

[friggi62]

[TeresaDeMasi]

[iugi]

tieni ragione capa ma io parlavo del caramello in generale non in questa ricetta
prendendo spunto
(se metti un po' di glucosio in aggiunta allo zucchero) il caramello non granisce. Qui c'è l'aceto e va be'. ma allora avrebbe fatto meglio a dluire l'aceto nell'acqua.

[TeresaDeMasi]