Torta setteveli

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Torta setteveli

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/02/2005, 21:49

admin ha scritto:Riporto il messaggio di rossella:
rossella1 ha scritto:Ciccio vorrei che tu volgessi la tua attenzione a questo filmato
http://www.tg5.it/cgi-bin/video/video?m ... 230504.wmv

grazie

P.S.
La torta di Cappello e di Mannori sono simili ma non uguali nella realizzazione.


Notata una cosa nel video? La torta non ha una struttura a strati, come pensavamo. Ma un'anima di pasta, a strati, racchiusa in una mousse.
La torta e' questa, di cui abbiamo gia' parlato: ricordi il thread?
viewtopic.php?t=1168&highlight=pasticceria+francese
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Messaggioda Rossella » 20/02/2005, 23:20

:-( ci proviamo:
Supponiamo di dover preparare una torta di 19 cm.
Prepariamo due dischi di pan di spagna di cioccolato del diametro di circa 18 cm.+un disco di pralinato di cereali,una mouss di noccicole+una mouss al cioccolato amaro+una glassatura al cioccolato.
Assemblare :
In un cerchio di diametro 18cm.mettiamo il disco di pralinato,uno strato di mouss di nocciola,un disco di pan di spagna ,uno strato di mouss di nocciola e uno di pan di spagna per un altezza complessiva di circa cm 4,e poniamo in frizer a raffreddare.
In un cerchio di diametro 20cm.con i bordi alti 6/7 cm.poniamo alla base una mouss di cioccolato amaro,introduciamo all'interno di questo cerchio la torta che abbiamo preparato in precedenza, premendo leggermente in modo tale che la mouss in eccedenza risalga lungo il perimetro,lasciando sotto uno strato di circa 1/2 cm.livelliamo con la mouss di cioccolato amaro fino al bordo,porla a raffreddare in frigo,sformare e ricoprire con la glassa di cioccolato.
questo secondo noi potrebbe essere una procedura di realizzazione della sette veli,fermo restando che abbiamo bisogno di conoscere la componente delle mouss.
Che te ne pare^ :grin:
Rossella
 

Messaggioda eileen » 21/02/2005, 16:31

buongiorno a tutti!
qui a padova c'è la pasticceria di luigi biasetto, che con mannori componeva il team che ha vinto il campionato mondiale con la sette veli, quindi penso che la sua sette veli sia identica a quella di mannori.
nel sito http://www.pasticceriabiasetto.it c'è una foto della torta, con una sommaria descrizione della composizione. parlano di "mousse al cioccolato, bavarese alle nocciole, veli di cioccolato, pan di spagna al cioccolato e croccantino ai fiocchi di mais".
spero di riuscire a tornarci presto, e di mandarvi una foto della fetta, così da poter vedere la stratificazione interna...io l'ho già assaggiata, ma devo confessare che nell'estasi qualche particolare mi è sfuggito... :oops:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 23/02/2005, 22:53

ciccioformaggio ha scritto:
admin ha scritto:Secondo me, la strada e' questa... ciccio? :-( :grin:


La strada e' quella, ma io nel filmato vedo un'inserto chiaro, credo sia una mousse al cioccolato bianco, o mi sbaglio?
Propongo un percorso step by step, tipo la ricotta e pera.
Da domani mi metto sul problema e inizio dal pralinato (vado a comprare il riso soffiato).



:o :o :o :o :smile: :smile: :smile:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 24/02/2005, 20:32

ciccioformaggio ha scritto:
rossella ha scritto:Evvaiiii

Aspetta con le sviolinate, oggi non sono riuscito a trovare il riso soffiato (il kellogg's). La mousse di nocciole l'hai fatta?

Ma tu pensi al kellogs? E io che il bimbi non ce l'ho, posso usare una buona pasta di nocciole? :)
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Re: Ciccio, ma la setteveli...

Messaggioda chandra » 25/02/2005, 1:06

admin ha scritto:
admin ha scritto:Riporto il messaggio di rossella:
rossella1 ha scritto:Ciccio vorrei che tu volgessi la tua attenzione a questo filmato
http://www.tg5.it/cgi-bin/video/video?m ... 230504.wmv

grazie

P.S.
La torta di Cappello e di Mannori sono simili ma non uguali nella realizzazione.


Notata una cosa nel video? La torta non ha una struttura a strati, come pensavamo. Ma un'anima di pasta, a strati, racchiusa in una mousse.


E' l'impressione che ho avuto anch'io Teresa..guarda qui

Immagine e Immagine
Immagine e Immagine

(modificato da admin :))

nella foto della fetta si nota cio' che dici..
...Che mondo sarebbe senza n'duja?!?
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Messaggioda Laurapi » 25/02/2005, 10:41

Immagine

Questa è la tortina monoporzione di Mannori. Anche a me da l'impressione che siano diverse. In questa non c'è il riso soffiato ma un "pralinato cereali" che a me sembra un croccante sottilissimo a... cosa?

Gli ingredienti scritti nella vetrina di Mannori: mousse al cioccolato, bavarese nocciola, pralinato cereali, pan di spagna cioccolato

Nella foto si vede, sul fondo, come un bottone di pan di spagna al cioccolato che era ricoperto dal pralinato sottilissimo.

La tortina era ricoperta da una salsa di cioccolato fondente lucidissima.

Spero di aver contribuito alla vostra ricerca
Laurapi
 

Messaggioda ciccioformaggio » 25/02/2005, 16:02

admin ha scritto:Ma tu pensi al kellogs? E io che il bimbi non ce l'ho, posso usare una buona pasta di nocciole? :)

Come sarebbe a dire che non hai bambini, e la belvetta che fine ha fatto? Non l'avrai mica divorata?
Il kellogg's ti serve per fare il pralinato, l'arte del tarocco e' nella riproduzione fedele del podotto taroccato :D
Dunque da quello che ho visto la torta e' fatta con gli inserti (come nei semifreddi), ovvero un cerchio da 16 cm per fare i fondi di pan di spagna, il pralinato e la mousse di nocciola e poi un cerchio da 18 cm per il montaggio (i diametri sono orientativi, potrebbe essere anche 18 e 20 cm).
Quindi si preparano i fondi col pralinato e la mousse alla nocciola e si mettono in freddo ad indurire, poi si prende il cerchio di diametro maggiore, lo si fodera con la striscia di acetato (puo andare bene anche la pellicola trasparente), lo si poggia sul foglio di acetato, si posiziona al centro un disco di bisquit al cacao con il pralinato, inserto di mousse alla nocciola e sul tutto si cola la mousse al cioccolato fino a riempire il cerchio. Si mette ad indurire il tutto in freezer, il giorno dopo si sforma e si glassa con glassa al cioccolato.
La mousse alla nocciola che vedo e' molto chiara (quella che faccio io e' color nocciola :D ), credo che aggiunga della copertura bianca nella mousse per apportare dolcezza senza indebolire la struttura. Una domanda a chi l'ha assaggiata. la mousse alla nocciola e' molto dolce?

Aggiunta di admin:

Posto la ricetta di pralinato di riso soffiato di mannori:
30 gr cioccolato bianco;
30 gr cioccolato al latte;
200 gr pralinato alle nocciole;
150 gr riso soffiato caramellato.

temperare (basta sciogliere) i cioccolati, aggiungere il pralinato alle nocciole, amalgamare bene ed incorporare in ultimo il riso soffiato caramellato. Miscelare il tutto e pressare distribuendo in appositi spessori (basta stendere il composto racchiuso in pellicola, con un matterello), fare cristallizzare (mettere in frigo) e conservare sino al bisogno.
I commenti tra le parentesi sono miei.
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Messaggioda ciccioformaggio » 26/02/2005, 12:52

Laurapi ha scritto:Avrei bisogno di conoscere la differenza fra una bavarese e una mousse.

Per me in una bavarese ci va la colla di pesce (o gelatina) in una mousse no. Giusto?

Si
In quella del Mannori gli ingredienti sono mousse al cioccolato e bavarese alla nocciola, quindi l'ingrediente chiaro è la bavarese alla nocciola.
Che ne dite?


Si, e' un inserto, l'ho detto dall'altra parte, pero' l'admin dovrebbe accorpare tutti gli interventi sotto lo stesso thread altrimenti la cosa diventa dispersiva.
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Messaggioda Rossella » 26/02/2005, 14:30

Insieme ad Antonio abbiamo dato il via alle prove per il tentativo di "taroccamento" :P della sette veli v
Vi mostriamo le prime fasi della preparazione:

1) pasta di nocciole per la realizzazione della bavarese di nocciole:


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2) Realizzazione del pralinato di nocciole e dei fiocchi di mais caramellati per la preparazione del croccantino ai cereali del Mannori:

Nocciole caramellate

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mais caramellato

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3) realizzazione del disco di croccante con pralinato e cereali:


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Fatto ciò abbiamo riposto nel freezer.
Per Ciccio:
La ricetta del Mannori per la realizzazione del pralinato ai cereali postata da te,prevede solamente 30 gr. di cioccolato al latte e 30gr. di cioccolato bianco,che secondo noi, considerando il quantitativo del pralinato alle nocciole 200gr. + 150 gr. di cereali caramellati, sono pochi;noi abbiamo portato le dosi a 50+50, con tutto cio, ci è sembrato sempre poco, rispetto al disco di pralinato che si vede nel video,dove è molto più evidente il quantitativo di cioccolato.
C'è forse un errore di trascrizione?
O è il Mannori che non da le dosi esatte?
Cosa ne pensi?

continua...... :-(
con calma però :grin:
Rossella
 

Messaggioda Laurapi » 26/02/2005, 23:05

Provo a suggerire con questa ricetta, trovata in rete ma non mi ricordo dove (forse ilpasticciereitaliano.it)

350 g acqua
300 g panna
450 g zucchero
150 g cacao
15 g colla di pesce

Bollire acqua, panna, zucchero e cacao per 8/10' fino a 103/104° C.
Far raffreddare fino a 50°C.
Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita nell'acqua.
Usare a 40°
Laurapi
 

Messaggioda ciccioformaggio » 27/02/2005, 13:59

rossella ha scritto:Insieme ad Antonio abbiamo dato il via alle prove per il tentativo di "taroccamento" :P
Per Ciccio:
La ricetta del Mannori per la realizzazione del pralinato ai cereali postata da te,prevede solamente 30 gr. di cioccolato al latte e 30gr. di cioccolato bianco,che secondo noi, considerando il quantitativo del pralinato alle nocciole 200gr. + 150 gr. di cereali caramellati, sono pochi;noi abbiamo portato le dosi a 50+50, con tutto cio, ci è sembrato sempre poco, rispetto al disco di pralinato che si vede nel video,dove è molto più evidente il quantitativo di cioccolato.
C'è forse un errore di trascrizione?
O è il Mannori che non da le dosi esatte?
Cosa ne pensi?

Che in fatto di taroccamenti potresti fare concorrenza ai cinesi. :D
Dunque ho controllato, ho trascritto esattamente la ricetta e nella fretta non ho riflettuto sui pesi. Dovrebbe essere un errore di stampa, per legare bene 350 gr di materia secca io mi muoverei tra i 400 e i 600 gr di copertura. Per il pralinato io userei la granella pralinata di nocciole, ci sono dei fiocchi di cereali in commercio gia' leggermente caramellizzati (se non ho sbagliato a leggere qualche etichetta), per il cioccolato e' meglio procurasi la copertura che si usa in pasticceria (e' piu' fluida).
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Messaggioda ciccioformaggio » 27/02/2005, 14:07

rossella ha scritto:Ciccio come si procede per la glassa al cioccolato di copertura,non è dura,ma morbida e lucida :-(


Panna 250 gr, Sciroppo di zucchero a 30 Be 100gr, glucosio 30 gr , copertura fondente 300 gr

Bollire la panna con lo sciroppo di zucchero e il glucosio, versare sul cioccolato mescolando bene affinché sia tutto sciolto.
Si usa ad una temperatura di 35-40 °C.
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Messaggioda Rossella » 28/02/2005, 16:39

PaliPali ha scritto:ciao rossella... ha i voglia di scrivere come hai fatto la pasta di nocciole

e poi la bavarese? ..




Per la bavarese ho fatto cosi:
500 gr. di latte
zucchero 90gr.( in questo caso non ne ho messo perchè la troviamo dentro la pasta di nocciole)
tuorli 150gr.+90gr. di zucchero
colla di pesce 8gr.
pasta di nocciole 210 gr.(ho messo nel bimby 250gr. di nocciole,200gr. di zucchero, ottenedo la pasta di nocciole cosi come puoi vedere dalle foto sopra)
panna semimontata 500gr.

Bollire il latte con lo zucchero(senza in questo caso)
aggiungere i tuorli precedentemente frustati con lo zucchero,e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°
Togliere dal fuoco e unire la pasta di nocciole e filtrare il tutto con un colino.

Immagine
a parte ammollare la colla di pesce,farla scuiogliere a parte in un po di panna fatta intiepidire e aggiungerla al composto,lasciare freddare in frigo,
a questo punto aggiungere la panna semimontata.

PaliPali ha scritto: poi ancora, non ho molto capito come hai fatto il croccantino.. caramellare nocciole e fiocchi e poi aggiungere il cioccolato fuso, giusto?


Pralinare le nocciole,
150 gr. nocciole
150 gr. zucchero 100gr. di acqua
portare a cottura come da foto sopra fino a caramello chiaro,da 160°

fiocchi mais caramellati li trovi gia glassati,che è meglio,Peccato non averli trovati prima ci saremmo risparmiati un lavoro.
A questo punto prendi 200. gr. di pralinato di nocciole tritato appena, 150 gr. di mais caramellato,
da 200 gr. a 300di ciocco bianco
da 200a 300 gr. di ciocco al latte
sciogli a bagnomaria metti insieme come da foto sopra e cerca di stendere quanto più sottile possibile.
Rossella
 

Messaggioda eileen » 01/03/2005, 16:24

buongiorno a tutti i settevelisti! volevo cimentarmi nella sette veli per il compleanno della mia amica paoletta...in pratica farle fare da cavia, tanto anche se mi esce una cosa immangiabile e inguardabile siamo tra amici...e quindi volevo chiedere alla coraggiosa e bravissima rossella, che si è buttata per prima:
1) se ha bagnato con qualcosa gli strati di pan di spagna, e di che spessore erano;
2) che ricetta ha usato per la mousse di cioccolato amaro
3) ... a quando la foto della torta?
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