17 gennaio, carbonara day

[MariaFrancesca]

Secondo me, Teresa, la foto che hai postato, ha una bella presentazione, ma non mi piace affatto la riuscita del piatto, l'uovo è rappreso sulla pasta, è come sè fosse un condimento grumoso non liscio, come dev'essere una buona carbonare, cremoso ma non grumoso!!!

[satana]

Ciao a tutti...
Ecco la mia carbonara. Per 2 persone.
Ho usato la pancetta perchè il guanciale non sempre è disponibile dove io vivo....

-le uova devono essere a temperatura ambiente

-la pancetta (ottimale sarebbe il guanciale ma va benissimo anche la pancetta) se è sufficientemente grassa non ha bisogno di essere rosolata con olio....il fuoco deve essere medio: rosolare NON bruciare..

-assolutamente niente panna...e niente albume.

-per evitare l'effetto frittata...avviare la cottura dell'impasto uovo/formaggio con poca acqua bollente di cottura della pasta...aggiungendola piano piano e rimestando di continuo....

-buttare la pasta appena scolata nella terrina dove c'è la crema di uova e formaggio, amalgamare velocemente e aggiungere la pancetta caldissima...rimestando nuovamente...

-il risultato deve essere una salsina cremosa, sensuale, da erezione gastronomica, che avvolge gli spaghetti..non una frittata con pasta.......

ps.: per evitare l'effetto "frittata" il segreto è controllare la temperatura dell'uovo. Vediamo cosa accade quando si cucina un uovo:

Un uovo di gallina è composto al 74 per cento di acqua, al 12 per cento di proteine e all’11 per cento di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso è concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre l’albume è sostanzialmente una soluzione al 10 per cento di proteine in acqua.
Sono le proteine, e la loro capacità di coagulare all’aumentare della temperatura, che ci permettono di preparare un uovo sodo.

A 100 °C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poiché il tuorlo è più lento a cuocere, essendo più interno, l’albume -nel frattempo- rischia di diventare gommoso e stracotto. Artusi suggeriva di mettere l'uovo -appena levato- in acqua fredda proprio per bloccare la cottura...

In realtà il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Però, grazie al fatto che nell'albume l'ovotranferrina è solo il 12% fino a 65 gradi l'albume rimane comunque morbissimo....diventando bianco e compatto solo a 85 gradi perchè coagula (a 85 gradi) l'ovoalbumina che forma il 54% delle proteine dell'albume.. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto.

Il tuorlo comincia a rapprendersi a 65 gradi e solidifica a 70 gradi...

Per la carbonara usiamo solo il tuorlo perciò è necessario -per un buon risultato-far si che la temperatura del tuorlo rimanga tra i 65 ed i 70 gradi...cosa non facile se si pensa che gli spaghetti sono scolati intorno a 100 gradi e che la pancetta è ben sopra i 110 gradi....ecco spiegato anche il motivo per cui -nonostante la cura e l'attenzione- è così facile avere l'effetto "frittata"....

Se poi volete mangiare un uovo sodo con una consistenza e gusto assolutamente incredibile armatevi di pazienza e di un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua, potete provare a cuocere un uovo mantenendo l’acqua per un’ora a circa 65 gradi ( oppure in forno -per un'ora- a 75 gradi con l'uovo a bagnomaria in acqua portata a 65 gradi). Se vi piace l’uovo morbidissimo la vostra pazienza sarà ricompensata dalla nuova sensazione ottenuta con questa cottura...

[TeresaDeMasi]

[CinziaCipri]

ritiro su, non vogliatemene.
Mi rendo conto che tutta presa a cercare cose strane, non mi sono soffermata troppo ad approfondire quelle ricette che fanno la storia d'Italia.
mi chiedevo... c'e' un motivo preciso per cui preferire guanciale piuttosto che pancetta?
intendo dire...
si possono considerare esatte entrambe le versioni e l'uno vale l'altra o, a parere vostro o per sapere vostro, uno e' meglio dell'altro?
grazie in anticipo per le risposte

[robychi]

[TeresaDeMasi]

[CinziaCipri]

ecco, anche io come robychi non amo molto il guanciale... eppure giorni addietro ho assaggiato una matriciana (per la prima volta nella mia vita!!!!) in un ristorante di milano e sono rimasta sbalordita dalla bonta'...
aveva un sapore assolutamente diverso da quello che ho provato finora mangiando il guanciale.

Ricapitolando, considerato che non esiste una ricetta trascritta, le regole fondamentali da rispettare sono come ingredienti: guanciale/pancetta, uovo/tuorlo, pecorino e pepe.
Corretto?

(molto bella la spiegazione di satana)