ottenere una crosta sottile e friabile

[jaromil]

da cosa dipende una crosta sottile e friabile? dalla cottura? dall'impasto?
bo?
ormai ho fatto diversi tipi di pane, cambiando ogni tipo di variabile; il tipo di farina, la quantità di idratazione, metodo diretto e indiretto, impasto a lunga maturazione, con lievito di birra o con lievito naturale, aggiunta di grassi e sale, insipido..insomma dai, quello che potevo cambiare l'ho cambiato. l'unica costante è la cottura. ho un forno a legna perciò il controllo della temperatura è piuttosto difficile. comunque di solito agisco in questo modo:
--faccio raggiungere al forno la temperatura desiderata (a seconda del pane oscilla dai 210 ai 250)
--durante questo riscaldamento lascio una ciotola di coccio all'interno, vuota.
--appena raggiunta la temperatura getto in fondo al forno (il forno misura 1,5 metri di profondita) 5/6 cubetti di ghiaccio e chiudo subito lo sportello. una volta sciolto il ghiaccio, apro di nuovo il forno e verso dell'acqua già bollente all'interno della ciotola di coccio (bollente a sua volta),sposto questa ciotola in fondo al forno e inserisco il pane appoggiandolo a circa 60cm dalla sportello. chiudo lo sportello.
--attendo che il pane abbia raggiunto il volume massimo, dopo di che tolgo la ciotola con l'acqua.
--avvicino di una decina di cm il pane allo sportello abbassando così la temperatura di cottura di circa 20/30° e lo ruoto di 180 lungo l'asse verticale
--quando il colore della crosta incomincia a scurirsi avvicino ancora una volta il pane allo sportello del forno che apro leggermente e accendo la ventola.
--termino così la cottura.
--terminata la cottura spengo la ventola apro completamente lo sportello avvicino il pane in prossimita dell'ingresso del forno e lo lascio raffreddare mettendolo in verticale

ogni pane che ho fatto ha una crosta spessa; non che non sia piacevole, ma vorrei riuscire ad ottenere una crosta sottile. potete aiutarmi?

mille grazie

[TeresaDeMasi]

[Fruttarolo]

Oltre al tipo di impasto e farina utilizzata, per ottenere una crosta sottile, e' importante anche avere una buona idratazione e vaporizzare "copiosamente" il forno prima e durante la cottura del pane.