Pane ai tre cereali con lievito naturale

[piero]

[Linda]

Ho cambiato l'acqua, ne ho messa circa 700g in tutto, forse qualcosina in più.
Il problema è che ho fatto a occhio basandomi sulla descrizione, perchè non so a che idratazione fosse il lievito
Al 50% quando lo ripongo, ma nei periodi in cui sta fuori dal frigo pronto per l'uso lo tengo un po' più idratato, sul 60% circa.

[milene]

[milene]

specifico che il mio lm non contiene lievito di birra ha uno starter di acqua ,farina , miele e olio lo scrivo perchè nel sito di glutine per il lm parte con una biga con lievito di birra

[piero]

[piero]

Queste le dosi e il procedimento che ho usato:

400 LM Rinfrescato da 2 ore
380 gr farina 0
110 gr farina integrale di frumento
55 gr farina integrale di farro
35 gr farina integrale di grano duro (non avevo quella di segale)
38 gr olio di sdonkino
380 gr acqua
12 gr sale

Mettere il LM spezzettato in 300 gr di acqua e lasciare qualche minuto
Impastare il resto come dice Gluty

Far riposare l’impasto 60 minuti e poi formare.

Far lievitare almeno 6-8 ore.

Considerazioni personali:
per quel che ne so io il LM dovrebbe essere in genere tra il 25% e il 30% del totale e i relativi tempi di lievitazione post-formatura aggirarsi intorno alle 8 ore, per cui le dosi e i tempi indicati da Gluty mi hanno lasciato alquanto perplesso.

Per dare un colpo al cerchio e uno alla botte ho fatto una via di mezzo tra tempi e proporzioni.

Il pane è buono (merito anche del LM ), la crosta era bella croccante e non si è rotta.
Non conoscevo né il sistema di rigirare la pagnotta prima di infornarla, né quello di metterla in piedi di lato.

Grazie, Gluty

[tuCoque]

per me c'è troppo lievito.
dopo le sei ore non hai riformato? non hai mai rinforzato con le pieghe?

[piero]

[piero]

...e ora aggiungo anche che l'ho rimangiato stasera: è addirittura migliorato!!! Certo non è croccante come appena uscito dal forno, ma il sapore è diventato più intenso. Domani ci farò colazione

[Glutine]

[Glutine]

[Glutine]

[piero]

Grazie, Gluty.
La prossima volta seguirò alla lettera le tue indicazioni così potrò fare un confronto e raccontarvi le mie impressioni.
Comunque, ancora stasera il pane era ottimo. Il resto l'ho tagliato e messo nel congelatore.

[piero]

Riporto su, se lo merita, anche perché l'ho rifatto oggi ed è venuto ancor più buono.

unico cambiamento: orzo perlato e tostato e polverizzato al posto dei 35 gr farina integrale di segale.

Ancora un grazie a Gluty.