Aiuto per lievitato "Nuvola"

[Dony]

Mi serve l'aiuto di Adriano e di tutti i lievitatori per cercare di riprodurre un dolce favoloso che ho acquistato in fiera a Milano
Il dolce in oggetto si chiama Nuvola ed è prodotto da una pasticceria di Como.
Sembra una pasta di panettone ma senza canditi e uvetta, con all'interno spruzzi di gelatina di albicocche e mele, sofficissimo e con un'alveolatura molto pronunciata, la guarnizione sopra è di zucchero a velo e passata di albicocca leggermente caramellata.
Viene cotto in stampi di carta da plum cake e pesa circa 450 gr., la durata è di circa un mese dalla data di produzione ma effettivamente è finito in mezza giornata e non sono riuscita ad acquistarne un'altro
Eccolo:

fetta di "Nuvola"

P1010044.JPG (60.2 KiB) Osservato 13796 volte

1-Come posso ottenere un'alveolatura così?
2-come si può inserire la gelatina? Non è stata siringata all'interno, non c'erano fori, quindi è stata messa prima della cottura, so che ci sono in commercio gocce di gelatina ma sono piccole, se volessi usare la mia gelatina di albicocche forse potrei prima congelarla a minuscole porzioncine ma durante l'inserimento nell'impasto temo che si spatasci tutta.
Metto l'elenco degli ingredienti così magari a qualcuno viene in mente qualcosa:
farina 00
zucchero
acqua
tuorli d'uovo
burro fresco
lievitazione naturale (forse LM?)
gelatine di albicocca e mela
miele
sale
per guarnire: zucchero a velo e passata di albicocca.
Chi mi aiuta?
era veramente un dolce

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[Dony]

[Adriano]

sarà probabilmente un plurimpasto, con una quantità importante di tuorli e zucchero, ma risalire alla ricetta non mi pare possibile.

[Dony]

Potrei provare a fare un'impasto di panettone senza canditi e uvetta, ma hai idea di come potrei fare a inserire la gelatina?
grazie

[Adriano]

[Dony]

Grazie Adriano, con le tue indicazioni ho trovato una ricetta di pandolce con LM e poco lievito di birra, con una percentuale piuttosto alta di tuorli (niente albumi) e zucchero.
Sto facendo prendere forza al mio LM e poi ci provo

Ce lo fai vedere poi il panettone alle mandorle?

[cri]

puoi darmi la ricetta che hai trovato? vorrei provare a farlo perchè sembra proprio fantastico al supermercato ho visto che vendono le gocce di marmellata all'albicocca.

[Dony]

Ciao cri, te la darei molto volentieri, ma son due giorni che me la sto studiando e ci ho trovato alcune inesattezze, quindi prima preferisco provarla e poi ne farò vedere i risultati, in bene o in male
Penso di iniziare a farla domani ma non so quando la finirò, ci sono diversi impasti con lunghe lievitazioni, pazienta un paio di giorni che poi la posto

[cri]

ho provato a fare questa bontà facendo un impasto tipo panettone e utilizzando gli ingredienti che hai scritto, quindi alla fine è venuto fuori un impasto a metà tra una brioche e un panettone, il risultato non è stato soddisfacente, il sapore era ottimo ma era diverso, l'alveolatura era molto fitta anche se l'impasto era abbastanza idratato e poi poco zucchero, nell'impasto ho messo le gocce di marmellata all'albicocca e pezzetti di cotognata devo dire mi è venuto buono, ma non era quella nuvola buonissima della foto.

[Dony]

Ciao cri, che ricetta hai usato? E le foto?
Io ho usato una ricetta diversa dal pandolce all'albicocca perchè non sono venuta a capo degli ingredienti, manca proprio qualcosa, ma siccome l'autore è bresciano, come pure chi mi ha venduto il libro, sono andata direttamente alla.........fonte, chiedendo delucidazioni e mi è stato detto di tornare la settimana prossima, chiederanno all'autore e mi daranno la ricetta corretta.
Nell'attesa, ho provato questa:

PAN DOLCE ALL'ARANCIA
dal libro Cresci di Massari e Zoia

fo fatto alcune modifiche che sono scritte in rosso

Primo impasto ore 7,30
lievito naturale pronto gr 600
farina bianca 00 forte gr 600
acqua gr 300

Procedimento
formare un impasto liscio, fare lievitare a temperatura di 26-28°C
Reimpastare con:

secondo impasto ore 9,30
lievito naturale gr 1500
uova intere gr 400
farina gr 500
burro gr 350
zucchero gr 350
Impastare, formare un impasto liscio e omogeneo, lasciare lievitare per circa 3 ore e 30 min, a 24°C, comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Biga
impasto ore 10,30
lievito di birra gr 15
acqua gr 400
farina gr 600
malto gr 80
zucchero gr 150
Impastare, formare una pasta liscia e omogenea, lasciare lievitare per circa 2 ore e 30 min. a 24-26°C.

Assamblare la biga e la pasta precedentemente lievitata.
Reimpastare con:

Ore 12
farina gr 900
uova intere gr 400
zucchero gr 300
burro gr 300
Impastare, formare una pasta liscia e omogenea, far lievitare per 2 ore e 30 min a 20°C, comunque fino al raddoppio del volume iniziale

quarto impasto ore 15
farina bianca 330W gr 3300
uova intere gr 2500
zucchero gr 1600
miele gr 200
sale gr 100

emulsione:
burro gr 3000
burro di cacao grattugiato gr 350 ho usato quello in polvere
pasta d'arancio gr 30 ho usato la buccia d'arancio grattugiata
uova gr 500
arancia candita a cubetti gr 3500 ho usato gelatina di albicocche e di fragole tagliata a pezzetti e parzialmente congelata
vaniglia
Procedimento:
mettere in macchina (impastatrice) la pasta lievitata, la farina e metà delle uova, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e corposa, aggiungere metà zucchero e il sale, metà delle uova rimaste.
Dopo che l'impasto sarà tornato liscio, aggiungere il resto dello zucchero e le uova, continuare la lavorazione per riottenere la pasta liscia e omogenea. Aggiungere l'emulsione di burro, burro di cacao grattugiato la vaniglia le scorze d'arancia.
L'impasto è completato quando si aggiungeranno i cubetti d'arancia (che io non ho messo)
Mettere la pasta sul tavolo o in un recipiente e lasciarla puntare per 3-4 ore prima di pesarla.
Metterla negli appositi stampi a Savarin.
Posizionare il dolce a temperatura di 26-28°C e far lievitare.
Dpo 10-12 ore di lievitazione il dolce sarà pronto da cuocere.
Volendo prima d'infornare passare la superficie con una glassa amaretto e arancio, mandorle e granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo
Cottura:
da gr 500, 30 min a 175°
da gr 750, 40 min a 175°C
da gr 1000, 50 min a 175°C

Naturalmente io ho diviso tutti gli ingredienti per 10
Fino al terzo impasto è andato tutto bene, dopo l'aggiunta degli ingredienti del quarto impasto invece la pasta era una specie di crema densa, assolutamente ingestibile e non incordava. Ho dovuto aggiungere circa 80-90 gr di farina
Dopo circa 45 minuti di impastamento, con rovesciamento della pasta per almeno tre volte sul tavolo e cambio di ciotola, sia io che l'impastatrice eravamo esauste, e pure inc........ , ho mollato l'impasto dove si trovava e me ne sono andata a fare un giro.
Dopo mezz'ora l'ho ripreso e fatto girare con il gancio ancora qualche minuto, si incordava, anche se rimaneva un'impasto morbido.
L'ho lasciato puntare per 4 ore come da ricetta, poi ho diviso la pasta in tre pezzi, li ho stesi con le mani, ho sparso sopra i "cubetti" di gelatina parzialmente congelata, arrotolato e messo in stampi di carta da plum cake.
Ho lasciato lievitare in mobiletto chiuso coperti con pellicola trasparente a circa 20°C per 15 ore, poi ho infornato a 175°C per 30 min.
A fine cottura ho spolverato di zucchero a velo vanigliato e creato delle grate con gelatina di albicocche sciolta usando una sac a poche, reinfornato per 5 minuti per caramellare leggermente la gelatina.
Ne è riuscito un dolce molto buono, morbido e profumatissimo, anche se l'alveolatura non è così pronunciata come quello che avevo acquistato, comunque il sapore gli era vicinissimo.
Ecco alcune foto:

pasta stesa con gelatine

P1010102.JPG (63.57 KiB) Osservato 13121 volte

i pandolce dopo l'ultima lievitazione

P1010138.JPG (57.04 KiB) Osservato 13121 volte

pandolce cotto con zucchero a velo e gelatina

P1010139.JPG (89.94 KiB) Osservato 13120 volte

fette di pandolce

P1010158.JPG (75.21 KiB) Osservato 13121 volte

Ne ho portato uno al lavoro e se lo sono mangiato tutto in 4 persone.
Per chi volesse provarci.............auguro un buon lavoro

[claudia]

[Dony]

[cri]

ieri sera ho ripetuto l'esperimento l'ho mangiato poco fa, questa volta è molto più buono dell'altra prova, è molto simile ad un panettone, forse dovevo utilizzare uno stampo un pochino più grande, quello che ho utilizzato era di quelli di alluminio usa e getta.
per la ricetta ho seguito gli ingredienti che hai messo tu, gli ingredienti vengono scritti secondo le quantità utilizzate quindi prima c'era farina poi zucchero e così via.
ti scrivo la ricetta:
LIEVITINO
7 gr lievito di birra
1 nocciola di levito madre
40 gr acqua tiepida
50 gr manitoba
Sciogliere nell'acqua il lievito madre e di birra, mettere nella macchina del pane e aggiungere la farina, impastare e far lievitare per un ora compreso l'impastamento.
Togliere il lievitino dalla mdp e mettervi gli ingredienti dell'impastoseguendo quest'ordine:
100 gr di acqua tiepida
3 tuorli
40 gr di burro
1 pizzico di sale
120 gr di zucchero
260 gr di farina 00
1/2 stecca di vaniglia
lievitino
impastare e far lievitare per 1 ora e mezza.
Togliere dalla mdp e mettere l'impasto su un panno cosparso di zucchero a velo, stenderlo a forma di rettangolo mettervi sopra le gocce di marmellata di albicocche e pezzetti di cotognata, fare le pieghe a 3 coprire con la tovaglietta e far lievitare per un ora.
prendere uno stampo da plum cake rivestirlo di carta forno e versarvi l'impasto, cospargere di zucchero a velo e infornare per 10 min a 190 forno ventilato, dopo portare la temperatura a 170 e farlo cuocere altri 10 min., tirarlo fuori dal forno spalmare la superficie con marmellata di albicoccche e spolverizzare con zucchero a velo tenerlo altri 10 min. Spegnere il forno e lasciarlo altri 5 min. lasciarlo raffreddare e coprirlo con carta alluminio è più buono l'indomani