Brasato

[tuCoque]

[robychi]

[sergio]

[Federica79]

[salutistagolosa]

Miss, lei pero' non fa ricerca
Eccoti il procedimento di , poi
ti riporto qualche consiglio di Sica. Da :"Sono sistemi di cottura in umido;
nel brasato la carne è di grossa pezzatura, viene normalmente marinata alungo, quindi infarinata (ora non si usa più) e poi rosolata. A parte si rosola una mirepoix si unisce la carne la si sfuma con il vino della marinata o con vino nuovo che si fa evaporare. Si aggiunge un fondo bruno o bianco (a seconda della tipologia di carne). Si chiude la "brasiera" (casseruola allungata munita di coperchio) e si prosegue la cottura in forno a fuoco dolce.
Lo stufato invece richiede che la carne sia tagliata in pezzi regolari (da due a 4 a px). Per il resto nella prima fase si procede come per il brasato, ma la cottura avviene sul fornello.
Sia brasato che stufato si dividono in stufati e brasati a bruno e in bianco a seconda del tipo di carne che si utilizza e di conseguenza del tipo di fondo.

Lo stracotto è uno stufato la cui carne viene lasciata a pezzo intero"

e da una sua ricetta: "Pezzi ricavati dalla pancia del vitello (kg 5) di allevamento brado, 15 giorni di frollatura. L'ho messo a marinare in un valpolicella rosso, con i soliti aromi e spezie per 24 ore ca. Ho rosolato le carni in padella con poco olio evo. Ho fatto a parte un battuto di cipolla carota e sedano, in una capiente casseruola. Ho aggiunto la carne rosolata, ho aggiunto parte della marinata filtrata e bollente, sino a coprire la carne. Ho fatto prendere il bollore, ho sigillato ed incoperchiato. Ho messo il tutto in forno a 65°. Ho cotto per circa 10 ore. Appena cotto, ho tolto la carne dalla casseruola, ho sgrassato parzialmente il sugo. L'ho poi sevita nella sua puccia, a cui non ho apportato alcuna modifica. "

[MissVanDerRohe]

Le avevo lette, queste cose, però mi sentivo più tranquilla coi consigli in diretta.
Il cappello di prete mi è già arrivato, mio padre è stato previdente come Paolo e ha pensato che il sabato il macellaio gli avrebbe fatto un pernacchione, quasi quasi lo metto a marinare domani e lo cuocio sabato così lo mangio il giorno dopo come suggeriva Robychi.
Ehm, lo dovrei legare? Non so proprio niente. Mamma dice di sì però.

[robychi]

[maik]

Legalo, cosi poi la forma ti resta piu regolare.
L'indomani quando aggiungi la marinata alla carne rosolata scaldala un po', il vino freddo sulla carne fa sempre brutti scherzi .

[MissVanDerRohe]

[robychi]

[MissVanDerRohe]

In effetti con quella forma non dovrebbe sfarsi troppo, poi a casa mia non gliene frega niente a nessuno dell'aspetto del cibo.
Ora sono alla ricerca della pentola giusta, l'unica sopravvissuta di terracotta è della misura perfetta ma bassa, la pentola per l'arrosto (tento di convincere mia mamma che NON è una pesciera, ma lei continua a metterci il pesce) è ovale e ha le pareti leggere.
Ho delle pentole smaltate col fondo molto pesante, però ho letto che se è ferro smaltato per il brasato va malissimo, dovrebbe essere ghisa. E mo come faccio a saperlo? E tutto questo perché mio padre le pentole le vendeva, son ridotta come il calzolaio con le scarpe rotte.

[PMF]

[MissVanDerRohe]

[PMF]

[MissVanDerRohe]

Paolo, sembra una delle battute preferite di mio padre sul mio conto, quasi quasi ve lo spedisco al raduno.

Ho un ultimo problema, poi prometto che non vi scoccio più : il vino.
Hanno fatto fuori il Nero d'Avola. Ho trovato un Salice salentino, l'ho aperto e sa un po' di tappo, però non è proprio imbevibile. Si sentirebbe usandolo per la carne?
Poi ho trovato due bottiglie vecchissime, un Bordeaux (la bottiglia dice Haut-Médoc Borie Manoux, è del 1971) e un Cirò dell'81.
Penso siano in condizioni terribili, però non ne so proprio niente di vino, soprattutto non ho idea se cuocendoci la carne rischio di rovinarla.