E' la torta che più mi era piaciuta quando feci il primissimo corso con Santin e da allora, non avevo più avuto occasione e coraggio per provarla.
Devo dire che la pensavo più difficile, anche se dovrò migliorare di moltissimo nell'estetica perchè possa mostrarsi bella altrettanto quanto è buona.
Questa volta però l'ho preparata in contemporanea con parecchie altre cose per un pranzo a cui tenevo molto e quindi, non mi ci sono potuta dedicare "anima e corpo" come meriterebbe.
Ma sarà per la prossima volta.
Ed ora ecco la ricetta:
TAHITI di Maurizio Santin
Ingredienti:
Per la daquoise (pasta per la base):
25g di farina
150g di polvere di pinoli tostati**
150g di zucchero a velo
250g di albumi
100g di zucchero semolato
Mescolare i pinoli in polvere, la farina e lo zucchero a velo. Montare gli albumi con lo zucchero semolato (non troppo duri). Mescolare gli albumi alle farine (prima una piccola parte, poi tutto il resto). Mettere in una placca coperta da carta forno cuocendo a 180°.
**al posto dei pinoli si possono usare le mandorle tostate o la farina di mandorle (io infatti ho usato farina di mandorle).
Per la crema cotta speciale:
1kg di panna
240g di tuorlo
150g di zucchero
8-12g di colla di pesce (più è grassa la panna meno gelatina ci vuole)
Preparare preventivamente la crema battendo i tuorli con lo zucchero, mescolare alla panna calda. Cuocere fino ad 89°. Aggiungere la gelatina ammorbidita nell’acqua fredda e strizzata, passare al colino e mettere in stampini tondi od ovali di silicone. Mettere in freezer ad indurire.
Per la ganache spumosa:
385g di panna calda
290g di panna montata spumosa
370g di cioccolato fondente al 70%
Fondere il cioccolato a bagno maria e mescolarlo alla panna calda, ma non bollente. Far raffreddare ed aggiungere la panna montata.
Per la copertura al cioccolato:
250g di cioccolato (max. al 55%)
50g di burro
50g di acqua calda (non bollente)
Far sciogliere il cioccolato a bagno maria. Aggiungere il burro e poi l’acqua calda. Mescolare.
Tagliare con lo stampo prescelto la pasta biscotto. Per montare il dolce la base di daquoise va tenuta dentro lo stampo. Appoggiare sopra alla daquoise le formine di crema cotta gelata. Versare sopra la ganache e mettere in frigo per 12 ore (o in freezer se si ha fretta). Quando la torta è ben rappresa ricoprire con la copertura ancora fluida(in fretta, altrimenti si indurisce e non si stende in maniera uniforme...
). Rimettere in frigo e far indurire la copertura .Dato che la copertura mi si era rappresa troppo velocemente, ho fatto un nastro di cioccolata su acetato e l'ho avvolta tutto intorno e poi ho cosparso la superficie con scaglie di cioccolato.
Dopo la copertura finale l'ho tenuta in frigo dalla sera prima fino al momento di consumarla a pranzo.
Era buonissima...
Un bacio *smk*
