da Adriano » 22/05/2008, 6:53
Pizza con il poolish
Temp. ambiente 19 - 22°
270gr di farina tipo 0,
80gr di semola rimacinata di grano duro,
500gr di farina Manitoba,
1,5gr di lievito di birra (raddoppiare con temperature più rigide),
1 cucchiaino di malto,
25gr di sale,
30gr di olio,
500gr di acqua .
Preparare la sera prima il poolish con 500 manitoba, 500 acqua, il lievito fresco, 1 cucchiaino di malto (facoltativo).
Al mattino, preparare l'impasto definitivo mescolando il poolish con 270 farina 0 , 80 gr. semola di grano duro rimacinata, 25 gr. sale marino, 30 gr. olio extravergine di oliva. Impastare unendo la farina 2 cucchiai alla volta a pioggia, sale ed olio alla fine. Fare riposare 30' poi dividere l'impasto in palline da 200 - 250gr (150 se vogliamo un effetto morbido) e metterle in contenitori ermetici in frigo (4 - 5°). Due ore prima di stendere, tirare fuori l'impasto, sistemare una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore e accendere il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendere il grill, condire la pizza e infornarla poco prima che questo si spenga. Cuocerà nel giro di 4-5 minuti (2 - 3 con i panetti piccoli).
Pizza sul genere napoletano (dico sul genere, perchè la pizza napoletana è cotta esclusivamente nel forno a legna, ad alta temperatura e per un tempo brevissimo (le migliori poi richiedono altri accorgimenti). Ciò le dona caratteristiche non riproducibili appieno nel forno di casa). Avverto anche che è un impasto che nella sua apparente semplicità, si porta appresso una infinità di variabili, ognuna delle quali cambia più o meno sensibilmente qualcosa, per cui necessita di parecchia esperienza.
Impasto a 12 ore - temp. 19 - 22°
800gr farina W 250
500 - 520gr acqua fresca
1gr lievito fresco
Impasto > puntata 6 ore, coperto da un panno spesso, bagnato e strizzato > staglio in pezzi da 150 - 160gr e formatura morbida - senza ulteriori manipolazioni, si ripegano i lembi sotto e si sigillano tra pollice ed indice - > lievitazione in contenitori chiusi ca. 5 ore > stesura fatta possibilmente ventilando il disco e spingendo i gas della lievitazione verso il cornicione, portandola ad un diametro di ca. 22cm > condire ed infornare con questi accorgimenti: pietra a 10 - 12cm dal grill, forno al massimo, accendere il grill ed attendere che si spenga e si riaccenda. Infornare poco prima che si rispenga cercando di centrare la pizza sotto la resistenza. Non appena il grill si spegne, aprire il forno e ruotare la pizza di 180° per far ripartire la resistenza. Se la pizza sarà cotta entro i 2', mangeremo un prodotto soddisfacente.
, oltre a specificare che questo e' uno scritto a quattro mani mio e tuo, indicherei una ricetta per partire: anzi, due: poolish e napoletana. Vuoi indicarle tu? Cosi' poi sintetizzo? E, gia' che ci siamo, la sperimentazione della formatura - che spero avverra' sotto la tua supervisione 
- seguira' la forma di quella fissata per la pasta di zucchero... puo' andare bene?
