Ciao a tutti!
Di solito preferisco una mousse di cioccolato senza tuorli. Quindi, sfidando gli anatemi che certamente mi pioveranno in capo, ne ho appena fatta una seguendo una ricetta presa da Notedicioccolato, con minimi aggiustamenti.
MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE CON MERINGA
Ingredienti (direi per almeno 12 persone):
400 gr di cioccolato fondente (200 gr al 75% e 200 gr al 99%... questo avevo...)
800 gr di panna (al 35% di grassi)
400 gr di meringa all'italiana (5 albumi piccoli o 4 grandi, 160 gr di zucchero, 40 ml d'acqua)
due cucchiai di zucchero a velo.
Lo svolgimento credo sia standard. Prima si fa una ganache con 500 gr di panna e il cioccolato.
Poi si raffredda a 30 gradi. Si unisce la meringa all'italiana e si mette un po' in frigo.
Nel frattempo monto i restanti 300 gr di panna con lo zucchero a velo e alla fine la incorporo e porziono.
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Dubbi:
0) Il colore chiaramente non e` molto scuro, ma grazie al cioccolato (la qualita` non era male) il sapore e`
molto deciso. Questo almeno mi ha soddisfatto. Per questa volta non l'ho aromatizzata (a casa chiedevano cosi'...
).Il risultato e` comunque relativamente poco dolce con queste dosi, perche' a me piace cosi'...
1) Avevo letto di anatemi contro la meringa all'italiana nella mousse al cioccolato. Perche'?
La sento minimamente "ruvida" alla lingua, ma non credo sia la meringa. Piuttosto, propendo
per il cioccolato al 99%.
2) La follia di usare il cioccolato al 99% deriva dall'aver precedentemente provato ad usare tutto al 70% ed essere
finito con una mousse troppo dolce.
3) La meringa all'italiana e` relativamente compatta e non da` cosi' tanto volume (ahime') come gli albumi montati crudi.
Il mio unico problema con gli albumi crudi (che userei volentieri) non e` il sapore, ma il fatto che gradualmente (seppure molto lentamente)
si smontino. Diciamo che, se la faccio il giorno prima, poi quando la servo trovo qualche residuo in fondo alla coppetta.
Succede anche a voi? Soluzioni?
4) 500 gr di panna per la ganache mi sembrano troppi: alla fine era grassissima ed e` stato difficile renderla omogenea
perche' il troppo grasso tendeva a separarsi. La prossima volta proverei con 350-400 gr di panna per la ganache e la
rimanente montata alla fine. Bastera` questo a farla venire piu' voluminosa oppure dite che servono dei tuorli per
darle una struttura maggiore?
5) Il risultato non e` molto lucido. Presumo che in parte sia dovuto all'uso della meringa all'italiana e in parte alla
troppo poca panna montata usata alla fine. Voi che ne dite?
Scusate per l'assenza di una foto. Purtroppo la macchinetta ha dei problemi...
Grazie a tutti e a presto!
