Poolish come si fa???

[CuoreDoro]

[Adriano]

[CuoreDoro]

Caro Adriano,

Grazie mille innanzitutto per il tempismo e la precisione delle tue risposte. Ti descrivo il mio metodo; ogni commento e' ben venuto.

poolish
250 gr farina 00 rinforzata (13.5% proteine, non so il w)
250 gr acqua
2-3 gr lievito di birra

lievitazione dentro il forno spento per circa 12 ore.
Temperatura ambiente circa 15-20 gradi
(direi piu' verso i 15, considerato che il poolish lievita durante la notte)


Impasto definitivo:

aggiungo 250 gr farina e 100 gr acqua salata
impasto a mano per 15-20 minuti
lascio lievitare per una ventina d'ore ed inforno

Grazie mille per l'aiuto, CuoreDoro.

P.S. Dove hai imparato tutte queste nozioni di chimico-fisica degli impasti? Sapresti suggerirmi qualche buona lettura?

[Adriano]

Il poolish è troppo carico, ci vanno 1,5gr di lievito, la temperatura ambiente tra 20 e 24°, aggiungi 4-5gr di lievito in seconda fase e non acqua salata (il poolish lo devi considerate un lievito, se lo mescoli con acqua salata lo stordisci), il sale aggiungilo dopo che ha assorbito la metà della farina, a fine impasto lascia riposare 30 mn. poi fai le forme, lascia lievitare fino quasi al raddoppio (non oltre), poi inforna a 250 con vapore su superfice calda per 12 mn. poi togli l'acqua e porta a cottura a calore moderato. In 20 ore di lievitazione rischi che i lieviti utilizzino tutto il consumabile e si inattivino.

Per imparare puoi leggere Panificando di Giorilli, poi però sta a te ampliare ed adattare, in casa le cose sono un pò diverse.

[CuoreDoro]

Grazie ancora per le risposte esaurienti.

Avrei pero' ancora qualche dubbio:

1. Perche' sconsigli le 20 ore di lievitazione? mi sono rifatto alla seguente ricetta di P. Giorilli che propone tra le 18 e le 22 ore di lievitazione.
C'e' per caso qualche accorgimento particolare da tener presente quando si lavora con le lunghe lievitazioni?

http://www.pianetapane.it/giorilli/pane6.htm

Per quanto riguarda l'acqua salata da non sciogliere nel poolish, ne ero consapevole; cio' che effettivamente faccio e' aggiungere meta' della rimanente farina, dopodiche' aggiungo l'acqua salata, dopodiche' finisco di mettere farina. In questo modo spero di non stordire il lievito.

Il motivo per cui sciolgo il sale nell'acqua e' che mi hanno detto che la salatura viene piu' uniforme. Ma e' vero?
(se la salatura viene uniforme anche senza scioglierlo in acqua, lo metto direttamente alla fine e buonanotte).

Grazie mille per l'aiuto, CuoreDoro.

[Adriano]

La ricetta a cui tu ti riferisci prevede una biga a 18 - 22 ore, la lievitazione dell'impasto finale è invece breve. I preimpasti hanno bisogno di tempo per acidificare, ma se fai lievitare l'impasto finale (che già parte da un preimpasto acido) per 20 ore, alla fine, nella migliore delle ipotesi, metti in cottura un lievito. Se ti interessa fare lievitazioni così lunghe devi partire da un impasto diretto con piccole percentuali di lievito ed utilizzare farine con W almeno 300, quella che usi è un tantino meno.

Si scioglie il sale in poca acqua quando questo va inserito a fine impasto, negli altri casi non c'è bisogno.

[CuoreDoro]

[Zorro]

Perchè ci sono tante differenze tra un poolish e l'altro. Mi spiego meglio.
Perchè in alcune ricette di questa discussione si usa come fosse una biga (ovvero in poca farina, e mi sembra il metodo migliore) esempio 100 farina 100 acqua 1 lievito ed in altre ricette come quella di Adriano quasi tutto l'impasto è gia' nel poolish (500+500+1,5 circa) e l'aggiunta di farina successiva e così poca (200 e qualcosa)?

[Adriano]

[Adriano]

[CuoreDoro]

[Adriano]