"meringa" in azoto liquido

[salutistagolosa]

ragazzi, che cena, torno mo mo da questo posto buonissimo in alsazia che si chiama A l'agneau. Ci ha molto colpito un antipasto fatto di una "meringa" al porto: praticamente una sifonata di mousse fatta cadere in un cestello con azoto liquido: lasciata li' a "friggere" per un 10-15 secondi, poi posata su un cubetto di gelatina di melone. Si mangia in un sol boccone, e l'effetto sulla consistenza e' incredibilmente piacevole: la "meringa", molto fredda, rimane al centro un po' vuota ed eterea, e "farinosa" come una meringa, il che ovviamente serve, altrimenti vi cascherebbero i denti per il gelo. Veramente intrigante, mi chiedo come si possa ripetere in casa senza azoto liquido...
Probabilmente la foto non rende l'idea, ad ogni modo eccovela:

meringa_all'azoto.JPG (81.9 KiB) Osservato 4182 volte

[Koster]

ma cmq c'e' una demonizzazione e una paura esagerata (e infondata) nei confronti dell'azoto liquido...

penso che quel genere di cose non puoi farse se non rocorrendo all'azoto liquido perche il perno principale e raffreddamento immediato, che puoi ottenere solo cosi

e come voler fare le fritture in olio profondo senza ricorrere all'olio (che e' il procedimento totalmente opposto visto che in questo caso si ha un riscaldamento rapido e totale, ma che paradossalmente ha un risultato simile)

[marco]

io sono per le casseruole

[salutistagolosa]

[AntonellaRagnetto]

L'azoto liquido si compra presso le ditte specializzate, per pochi litri chiedi al gommista...(serve per alcuni tipi di gomme), oppure a chi lavora in laboratori...secondo me nella struttura dove lavori puoi chiedere ai tecnici di laboratorio...
Ddevi acquistare anche il contenitore adatto, gli occhiali e i guanti...

[marco]

fatti anche un' assicurazione, che non si sa mai

[Koster]

[salutistagolosa]

grazie a tutti, mi sa che per il momento mi limito a meditare

[sdonk]

[salutistagolosa]

[sdonk]