I Croissant

[maria]

visto che siamo in tema di brioches, croissant e cornetti, volevo condividere con voi il risultato ottenuto eseguendo questa ricetta tratta
dal libro francese "Pain plus", di Frank Deldaele.scovata sul Forum di Amicincucina testata da Giovanna


Poolisch:
300 g di latte
300 g di acqua
4 g di lievito
500 g di farina

Conservare per 15 ore a 15°.

Impasto:
1100 g di poolisch
1000 g di farina
75 g di lievito
100 g d'acqua fredda
150 g di zucchero
30 g di sale
150 g di burro + 600 per sfogliare

Impastare tutti gli ingredienti (eccetto il burro e il sale) con il gancio a spirale per 6 minuti a bassa velocità e aggiungere il burro dopo due minuti, il sale poco dopo.
Stendere immediatamente la pasta in un rettangolo dello spessore di 1 cm, avvolgerla in pellicola e tenerla in frigo per 50 minuti.
Stendere i 600 g di burro, leggermente ammorbiditi, tra due fogli di carta forno, formando un rettangolo di dimensioni uguali alla metà del rettangolo di pasta. Appoggiarlo sulla metà della pasta e ripiegare la pasta in 4, ripiegando prima il lembo senza burro su quello col burro, quindi la parte destra sul centro e poi la parte sinistra, accavallandole leggermente. Far riposare in frigo 20 minuti.
Passare il matterello sulla pasta assottigliandola leggermente, quindi dare un altro giro, stavolta ripiegando in tre (lembo in alto sul centro, quindi lembo in basso sovrapposto agli altri due).
Far riposare 20 minuti in frigo.
Stendere la pasta dandole uno spessore di 2,5 mm e tagliare dei triangoli di 11 cm di base per 22 di altezza. Arrotolarli lasciando la punta sotto e tirarli leggermente alle estremità incurvandoli.
Lasciar lievitare 90 minuti a 26°.
Spennellare di uovo battuto.
Cuocere a 230° per 18 minuti .

io ho fatto con metà dosi e ho usato sia per l'impasto che per il poolish farina 00 tagliata con il 30% di Manitoba. ho spennellato con tuorlo sbattuto con un po' di zucchero , prima di infornare e lucidato con marmellata di albicocche sciolta nel pentolino con un poco di acqua , una volta estratti dal forno.
non essendo Ken munita, ho fatto tutto nel cestello della macchina del pane e ....che dire.....sono molto molto molto soddisfatta del risultato...sono i piu' buoni croissant casalinghi e non , che abbia mangiato fin'ora .... sono rimasti buoni e morbidissimi un paio di giorni, anche se meno croccanti.
ho cotto per circa 22 minuti girando la teglia per uniformare la cottura dopo circa 18 minuti





L'interno...

[sereme]

[maria]

[bobi]

[maria]

[Ophelia]

[Ophelia]

Li ho fatti oggi. Purtroppo, non avendo la macchina fotografica, non ho foto da mettere, però tento di raccontare comunque la mia esperienza.

Ho fatto tutto come da ricetta, eccettuato che ho fatto 1/3 di dose e ho impastato a mano. I primi problemi li ho avuti stamattina, quando ho aggiunto gli altri ingredienti al poolish: la pasta era troppo bagnata, assolutamente non lavorabile. Ho imputato il fatto al burro troppo morbido e ho messo tutto in frigo un'oretta per vedere se migliorava (tanto il riposo andava fatto comunque). Una volta tolta dal frigo era migliorata, ma non ancora lavorabile, quindi, per riuscire ad appiattirla e mettere il burro, ho dovuto usare diversa farina.
Problema numero due: ho fatto le pieghe come indicato, ma secondo me fare il procedimento due sole volte è troppo poco. E' possibilissimo che abbia sbagliato qualcosa io, ma quando ho ripreso l'impasto dal frigo dopo la seconda piegatura ancora non aveva "bevuto" bene il burro... Non so come spiegarmi, ma non mi pareva un impasto omogeneo come quello della pasta sfoglia che si fa normalmente, per fare un esempio vicino. Non sapendo bene che cosa fare ho fatto un altro giro di pieghe e rimesso in frigo.
Problema numero tre: la piegatura in più ha risolto il problema di assorbimento burro, ma la pasta era ancora bagnatissima Di nuovo: per riuscire a stenderla e a tagliarla ho dovuto aggiungere farina.
Risultato finale: per essere i miei primi cornetti non sono male. Devo innanzitutto migliorare la formatura e poi lo stesso procedimento di ritaglio della pasta: non capisco perché, ma non riuscivo a fare dei bei tagli netti. Sfogliati si sono sfogliati bene. Il gusto è buono, la prossima volta metterò un po' di zucchero in più, ma io sono di sapore dolce. Anche se il fidanzato dice di no, però, secondo me tutte quelle aggiunte di farina si sentono un po' Quindi vorrei capire dove ho sbagliato... Forse dipende dal fatto che ho lavorato a mano invece che con l'impastatrice? Oppure dalle farine: per il poolisch ho usato manitoba, per l'impasto farina 00.
Grazie a chi potrà aiutarmi, perché sono veramente ottimi e vorrei imparare a farli al meglio!