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La crema pasticcera di Massari

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La crema pasticcera di Massari

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/06/2004, 11:51

Gia' testata abbondantemente, sia da me che da Gic. ;)

CREMA PASTICCERA
INGREDIENTI
Montare
Tuorlo d’uovo 440 g
Zucchero 280 g
Farina bianca setacciata 60 g


Bollire e filtrare
Panna fresca 500 g
Latte di alta qualità 500 g
Buccia di limone di Sorrento (soltanto il giallo)n. 1
Bacca di vaniglia Bourbon Madagascar n. 1


PROCEDIMENTO
Bollire il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia, montare i tuorli d’uovo con lo zucchero e la farina, incorporare il latte bollente e completare la cottura. Raffreddare velocemente, per non far granire la crema. Un’avvertenza: una buona crema pasticcera non deve essere mai né dura né granulosa. Quella ideale è sempre liscia, morbida e ... cremosa.
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Messaggioda Gic » 25/10/2004, 9:29

rossella ha scritto:E se freddando aggiungiamo della panna montata diventa una cosa favolosa!

su questa aggiunta di panna non sono d'accordo.
si può fare, beninteso, ma diventa di consistenza troppo leggera... secondo me. E troppo grassa (ma quanta panna ci mettiamo?) per gli igienisti...
C'è poi una trascuratezza in quello che ha scritto admin... bisogna leggere: bollire latte e panna... insieme!
E, a questo punto, la "vera" ricetta di Massari la posto qui.
Ingredienti:
500 grammi di tuorli d'uovo
300 grammi di zucchero
80 grammi di farina
2 baccelli di vaniglia
500 ml di latte
500 ml di panna fresca
la scorza di un limone...
Esecuzione:
mescolare i tuorli, lo zucchero e la farina...
bollire il latte con la panna, la vaniglia e la scorza di limone...
incorporare il latte-panna filtrato alla massa con le uova e cuocere...

Non c'é grande differenza, ma così posso accapigliarmi con l'admin sulle proporzioni tuorlo-zucchero-farina...
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Messaggioda TeresaDeMasi » 25/10/2004, 11:54

rossella ha scritto:Mo qual'è quella del Massari la 1° o la 2°? :grin:


Tutt'e due, direi. Quella che ho messo io - in versione effettivamente un po' troppo semplificata - viene da:
http://www.ilpasticciereitaliano.it/

Quella che dice Gic - capito mo' perche' mi serve un sicario in loco? ;) - viene da Rodante che e' stato ad un corso con lui. Ma - mi costa dirlo - seguirei le indicazioni di Gic... :oops:
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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda claudia » 15/05/2008, 18:14

L'ho provata oggi pomeriggio, ci devo farcire una torta. Non è buona, di più, è da panico! :sad:
Grazie per la ricetta.
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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda Primavera » 15/05/2008, 18:29

Claudia, hai fatto la dose intera? Quante torte hai farcito? ;-)
E adesso la solita domanda idiota: quando si parla di baccelli di vaniglia, significa che vanno aperti, grattati e poi non si potranno più usare (se non per lo zucchero vanigliato), oppure significa metterli interi e poi recuperarli? Io in genere metto l'interno, ma un'amica sostiene che se la vaniglia è di ottima qualità (lei l'ha comprata in Polinesia, sigh), si usa molte volte e si recupera.
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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda paoletta » 15/05/2008, 18:33

Mi piace :D
Claudia quanti sono i tuorli d'uovo??
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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda claudia » 15/05/2008, 18:36

Mezza dose, ci sono andati 14 tuorli. Quella che avanza mi toccherà mangiarla a cucchiaiate.
La vaniglia buona anch'io la riutilizzo più volte e come estrema ratio utilizzo l'interno. Volendo fare una cosa fatta bene il massimo sarebbe far bollire latte e panna il giorno prima con la vaniglia, lasciare in infusione tutta la notte ed utilizzare il giorno dopo.
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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/05/2008, 19:23

claudia ha scritto:L'ho provata oggi pomeriggio, ci devo farcire una torta. Non è buona, di più, è da panico! :sad:
Grazie per la ricetta.


Chiederesti allo sfingiuni di fare una foto ad un cucchiaio pieno di crema? In cambio, la crema e' sua: offro io.! :)
Cosi', facciamo al volo una scheda, che questa e' una grande crema, spesso dimenticata.
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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda Primavera » 15/05/2008, 19:55

claudia ha scritto:
La vaniglia buona anch'io la riutilizzo più volte e come estrema ratio utilizzo l'interno. Volendo fare una cosa fatta bene il massimo sarebbe far bollire latte e panna il giorno prima con la vaniglia, lasciare in infusione tutta la notte ed utilizzare il giorno dopo.

Su usa intera o bisogna comunque tagliarla?
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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda claudia » 15/05/2008, 21:04

La uso sempre intera, la taglio solo quando decido di usare i semini.

Ecco la foto: :happy:
_DSC5959.png
_DSC5959.png (318.63 KiB) Osservato 23100 volte
Ultima modifica di SteO153 il 16/05/2008, 9:55, modificato 1 volta in totale.
Motivazione: Ricaricata la foto
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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda Dony » 15/05/2008, 22:36

La crema è favolosa e regge molto bene anche nelle frolle con frutta fresca, come ho fatto qui
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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda claudia » 16/05/2008, 17:56

Ora la foto la vedo.

Ma in effetti scrivo per dire che ho finito adesso di montare la torta per la quale serviva la crema e sono stupefatta dalla consistenza che ha dopo 24 ore di frigorifero: compatta e perfetta per una farcitura, sembra quasi crema al burro come densità.
E il gusto, incredibile! :sad:
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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/01/2015, 14:51

Visto che si sta riparlando della crema pasticcera di Massari, aggiungo questa versione con amido di riso.

Ingredienti
500g tuorli d’ uovo
250g zucchero
80g amido di riso
1000g latte intero di alta qualità
N 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
N 1/2 limone grattugiato

Procedimento
Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte, mescolate con un frustino, i tuorli, lo zucchero e l’amido di rIso
Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
( potete altrimenti usare una pentola in rame)
Togliete la crema dal fuoco non appena si addensa.
Togliete la crema dal fuoco, versatela in un altro recipiente a cui farete un bagnomaria di ghiaccio. Mescolate ogni tanto per farla raffreddare piu’ velocemente e coprite con pellicola trasparente.

E se, come me, amate il Massari grande pasticcere e non personaggio televisivo, non perdetevi questo video. Una piccola grande lezione su questa preparazione.
/grazie paperinik

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Re: La crema pasticcera di Massari

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/01/2015, 17:36

MI hanno chiesto dove si trova l'amido di riso. In farmacia: qeullo della Easyglut e costa 1,95 euro Nel caso, potete chiedere di ordinarlo, se non lo hanno disponibile.-
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