Brioche con Lievito Madre

[piero]

[paoletta]

Le ho messe a fare col lievito che mi ha regalato Silvia, domenica a Roma...
Ho messo 100 gr di burro, il latte ce ne è voluto 150 gr, altrimenti l'impasto era duro, e di farina ne sono bastati 400 gr in tutto, tra manitoba del super e 00 del fornaio.

Spero di aver fatto giusto coi rinfreschi, ho fatto in questo modo:

Ieri mattina alle 11 ho preso 50 gr di lm e rinfrescato con 50 gr di farina e 25 gr di acqua.
Alle 23 ho rinfrescato con 250 gr di farina (il doppio rispetto al peso del lm, ma perchè mi sono sbagliata... ) e 125 gr di acqua
Stamattina ne ho usati i 350 gr che prevedeva la ricetta. Ora speriamo che quel rinfresco al raddoppio non comprometta nulla, che mi dite??

Silvia in quanto tempo dovrà raddoppiare l'impasto? In ogni caso, al di là di qualsiasi tempo, aspetterò che raddoppi per formare le brioche. Ma se ci dovesse mettere troppo tempo, posso sbattere tutto in frigo e proseguire domani?

Volevo aggiungere che, il lm che mi ha regalato Silvia , è profumatissimo, pure se quando me lo dette, lo strapazzai in giro tutto il giorno a Roma, la sera era collassato e lo rinfrescai al mattino seguente.
Ora, dicevo, è molto profumato... ogni tanto mi vado ad aprire il barattolo per odorarlo
Profuma esattamente di pane toscano appena affettato e fresco, uguale uguale... Grazie Silvia, e grazie a Mariella

E ora speriamo bene per 'ste brioche...

[paoletta]

Per favore qualcuno mi aiuti!!

L'impasto ha lievitato benissimo, ci ha messo 5 ore e mezzo, invece di 5, ma credo perchè ho aumentato il burro a 100 gr.
Ora le ho formate, pare debbano lievitare 12 ore, ma mi posso alzare domattina alle 5?? Nooo...

E se le metto in frigo fino a mezzanotte e poi le tiro fuori domattina alle 7, può andare?

Eccole, come sono belline belline... speriamo anche buonE buone!!




EDIT: Ho riletto meglio le indicazioni di Silvia, c'è scritto tutta la notte, non 12 ore... quindi immagino 8 ore circa. Per cui le ho messe in frigo fino a mezzanotte circa, dopodichè le tirerò fuori, speriao bene.
Ah, un paio le ho lasciate lievitare fuori su consigli di Sivlia (le ho telefonato... ) per vederne la differenza domani.

[Smpiu]

[paoletta]

Silvia, abbiamo scritto in contemporanea...

Stavo pensando... e spennellarle prima di infornare con tuorlo e latte, no??
Dovrebbero rimanere più morbide, che dite...

[Smpiu]

[paoletta]

Comunque, mi è toccato tirarle fuori di frigo verso le 20,30 perchè quelle in frigo non si erano mosse di 1 mm. ed erano indurite... e le due lasciate fuori, molto poco.
Per cui, le ho messe a temperatura ambiente e spruzzate di latte. (Silvia, avevi ragione, meglio era averle lasciate fuori... )

Ora sono coperte con dello scottex umido, e ogni tanto le spruzzo.
Domattina, sperando siano cresciute, le pennello con latte a tuorlo e le inforno.

Vi tengo informati...

[Smpiu]

[robychi]

[paoletta]

Eccole, bellissime nulla da dire!! Tra l'altro per la prima volta sono riuscita a formarle decentemente



L'interno pure lascia ben prevedere...




Eppure, invece, qualcosa dev'essere andato storto... ma cerco prima di raccontare cosa ho fatto.
Due rinfreschi il giorno precedente, uno alle 11 di mattina, l'altro alle 23, con il doppio del peso della farina rispeto al lievito.

Al mattino seguente ho proceduto come da ricetta, l'unica variante, l'aumento del burro a 100 gr.
1
2. L'impasto ha lievitato benissimo in 5 ore e mezza circa, come a Silvia.
Dopo aver formato le brioche, prevedendo che fino al mattino dopo la lievitazione sarebbe stata troppo lunga, verso le 17,30, le ho messe in frigo, fino alle 20, quando mi sono accorta che non si erano mosse, le ho tolte per lasciarle a temperatura ambiente fino a stamattina alle 7.
Ieri sera le avevo spruzzate di latte misto a acqua perchè tendevano a seccarsi incredibilmente. Forse anche il latte è stato un errore, col caldo, potrebbe aver preso acido.
Stamattina le ho trovate lievitate, ma non quanto mi sarei aspettata (faccio riferimento alle seconde lievitazioni col ldb...) comunque le ho pennellate tuorlo e latte e infornate, ci hanno messo molto di più dei 15/20 minuti soliti.

In cottura sono cresciute, ma anche qui non quanto cresce di solito un impasto ben lievitato (forse hanno lievitato poco? eppure oltre 8 ore... Oppure troppo? )

Assaggiandole non sono malvagie, ma qualcosa non va e provo a spiegare cosa, anche se con fatica...
1. La crosta è dura, di solito questo tipo di crosta è abbastanza friabile, questa no... si spezza, non si sbriciola.
2. L'interno è soffice, e mi pare anche ben alveolato, ma lascio dire a voi.
3. Lasciano un retrogusto lievemente acido, ma neppure troppo.
4. La cosa assurda è che con ben 100 gr. di zucchero, non sono per nulla dolci, e pensare che ho pennellato dopo con sciroppo e spolverato di zucchero.
5. A detta di mio marito e mio figlio, si piantano nello stomaco e sembrano lievitare lì dentro.

A questo punto mi chiedo, cosa ho sbagliato? E quanti sbagli ho fatto?
Anche nell'aspetto le mi sono diverse da quelle di Silvia, le sue si vede che non hanno crosta dura.
Eppure dico...

La ricetta è ok, mi sembrano giuste le proporzioni.
Il lievito non puzza di acido per nulla, anzi l'odore è gradevole e ricorda il nostro pane toscano fresco appena tagliato...

Allora???

[claudia]

A naso forse sono passate di lievitazione, soprattutto considerando che dici che il lievito non è acido e le brioche lo sono leggermente. Ma poi passerà qualcuno che ne sa più di me.
\sulle foto non ti dico nulla che è meglio

[piero]

Paoletta, anche a me la prima volta erano venuto un po' durette in superficie, ricordi?
Per quanto ho capito io potrebbe dipendere da due fattori:
1) vanno coperte con una pellicola trasparente. Ieri ho provato a fare 2 teglie, una coperta l'altra no e il risultato finale è cambito in quelle coperte.
2) devi prendere dimestichezza con il lievito madre. Ho già fatto 5/6 panificazioni (per lo più panini) e la differenza tra la prima volta ora la trovo.

Al momento di più non saprei dirti, ma più o meno tutti hanno avuto difficoltà con il LM all'inizio, ma chi non ha mollato ha poi trovato la strada giusta.

Al mio LM ho dato un posto di primo piano nel frigo o ogni volta che apro lo sportello lui mi guarda fiero e soddisfatto e sembra dirmi: "Hai visto come sto crescendo? Quando mi impasti ancora?".

[paoletta]

[Smpiu]

[paoletta]

Silvia, che il lievito è buono, l'ho detto più volte. Non credo la buona riuscita della ricetta sia da imputare a te, o al lievito, o alla ricetta stessa...

Quel che c'è di sbagliato, l'ho fatto io, sicuramente... c'è da dire che un rinfresco che raddoppia in oltre 8 ore mi fa pensare che il lievito non sia ancora abbastanza arzillo. E già da qui avrei dovuto capire che forse non era il caso di utilizzarlo.
Possibile sicuramente che quel giorno a Roma, abbia sofferto porello... avrei dovuto aver pazienza, pazienza!!

Il problema, comunque non è solo la lievissima acidità, che comunque si sente anche all'interno, ma è ... e le elenco di nuovo:

La biscottatura, vero che hanno cotto troppo tempo, ma se non si cuocevano... mica le potevo togliere crude?

La pesantezza, parlo di pesantezza nello stomaco, in mano sono leggere... e qui sembrerebbe come dici tu, hanno lievitato poco.

La mancanza assoluta di sapore dolce, come se i lieviti avessero mangiato tutti gli zuccheri, ma allora questo mi fa pensare ad una troppa lievitazione...


Ci riprovo, magari come ho già detto col pane toscano, ma mezza dose e tre rinfreschi... e se tra un rinfresco e l'altro passano oltre 3 ore, non mi butto, ma avrò la pazienza di attendere che il lievito sia più in forma che mai!!