Pizza bianca romana

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 12/03/2008, 17:19

Avevo risposto e mi è sparita la risposta :(
Dicevo, prima di tutto la foto large flickeriana non si vede, "temporaneamente non disponibile".

Come aspetto direi che ci siamo, chiaramente la differenza tra una pizza bianca normale è nel sapore e nella consistenza. Tu l'hai provata la romana? Provo a descriverla: l'aspetto ormai lo conosciamo, bassa, ondulata, bollosa, giallognola, oliosa. Sa di olio buono, al morso si strappa facilmente, poi masticando si scioglie letteralmente in bocca, più è calda/fresca e più si scioglie. Deteriora in fretta, già da fredda è meno buona, dopo qualche ora diventa di gomma.

Normalmente si apre e si farcisce, con ulteriore spennellata esterna d'olio ... un'orgia calorica!

Se la tua pure è così, rosmarino a parte, ci sei. :D
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 12/03/2008, 17:30

tuCoque ha scritto:Avevo risposto e mi è sparita la risposta :(
Dicevo, prima di tutto la foto large flickeriana non si vede, "temporaneamente non disponibile".

Come aspetto direi che ci siamo, chiaramente la differenza tra una pizza bianca normale è nel sapore e nella consistenza. Tu l'hai provata la romana? Provo a descriverla: l'aspetto ormai lo conosciamo, bassa, ondulata, bollosa, giallognola, oliosa. Sa di olio buono, al morso si strappa facilmente, poi masticando si scioglie letteralmente in bocca, più è calda/fresca e più si scioglie. Deteriora in fretta, già da fredda è meno buona, dopo qualche ora diventa di gomma.

Normalmente si apre e si farcisce, con ulteriore spennellata esterna d'olio ... un'orgia calorica!

Se la tua pure è così, rosmarino a parte, ci sei. :D


Coq, ho corretto il link, comunque eccolo di nuovo http://www.flickr.com/photos/paolettas/ ... 8/sizes/o/

La romana io l'ho provata ma avevo circa 16 anni e me la ricordo vagamente ... :-(
Dunque, mi pare che la tua descrizione corrisponda. Forse non si scioglie letteralmente in bocca, ma non è dura assolutamente, rimane morbida ma croccante allo stesso tempo, io non so spiegare i sapori e consistenze.
Ma la cosa che mi torna perfettamente è che più è calda e più è buona. Già ieri sera dopo cena non era più la stessa. Anche se, pure gommosa, io oggi a pranzo mi sono mangiata gli avanzi :grin:

Però, Coq, non facciamo prima che la provi? Anche solo mezza dose :)
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 12/03/2008, 18:10

paoletta ha scritto:La romana io l'ho provata ma avevo circa 16 anni

Ah, l'anno scorso.

paoletta ha scritto:Però, Coq, non facciamo prima che la provi? Anche solo mezza dose :)

Va bene, mandamela :D

Seriamente, la posso anche provare ma l'esecuzione ha una grande importanza e il risultato cambia.
Prendi la ricetta che ho inserito io, è una ricetta che usano i forni. Beh a me è venuta una pizza genovese, alta e soffice, prova che l'esecuzione non è stata corretta in qualche punto (formatura).

Quella di Adriano mi sembra, sia come ingredienti che come esecuzione, la giusta via.
Appena posso comunque, le faccio entrambe (tua e sua) e vediamo il risultato.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Smpiu » 13/03/2008, 9:57

OT/.. io tra qua e la.. mi perdo ancora un po'.. sopratutto se non riesco a leggere con attenzione i vari collegamenti, per questioni di tempo, e ho sempre la sensazione che mi sto perdendo qualcosa.. :-)
Considerando il fatto che mi interessa molto riuscire a seguire i discorsi fatti (anche per evitare di "rompere" con domande alle quali casomai si è data appena risposta :oops: ), mi chiedevo:
forse c'è un modo più "razionale" nel seguire i post che passano da un forum all'altro? che segreto c'è?
Mi aiutate perfavore? :???:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 13/03/2008, 10:19

Smpiu hai ragione, la colpa è tutta di Paoletta che mette la ricetta della pizza bianca non romana sia qui che lì!
:grin:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 13/03/2008, 10:24

tuCoque ha scritto:Smpiu hai ragione, la colpa è tutta di Paoletta che mette la ricetta della pizza bianca non romana sia qui che lì!
:grin:


Coq :-x Io l'ho messa in ricette perchè la prima volta che l'ho fatta era chiaramente non romana, o dovevo insozzarti il topic?? :grin:

Stavolta ho messo qui solo la foto per farvi vedere se poteva esserlo, manco la ricetta!! 8-)
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Smpiu » 13/03/2008, 10:59

paoletta ha scritto:
tuCoque ha scritto:Smpiu hai ragione, la colpa è tutta di Paoletta che mette la ricetta della pizza bianca non romana sia qui che lì!
:grin:

Coq :-x Io l'ho messa in ricette perchè la prima volta che l'ho fatta era chiaramente non romana, o dovevo insozzarti il topic?? :grin:
Stavolta ho messo qui solo la foto per farvi vedere se poteva esserlo, manco la ricetta!! 8-)

em.. em.. io non volevo un colpevole :-o
volevo soltanto una soluzione....... 8)
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 13/03/2008, 11:07

paoletta ha scritto: ho messo qui solo la foto per farvi vedere se poteva esserlo, manco la ricetta!! 8-)


E ho sbagliato!!
Non l'ho messa perchè mi vergognavo della mia ricetta, sicuramente sempliciotta, a cui però, dopo la prima prova, ho apportato delle modifiche.
Però io ho sperimentato, a modo mio ma l'ho fatto per cui...

Smpiu ha scritto:em.. em.. io non volevo un colpevole :-o
volevo soltanto una soluzione....... 8)


Silvia, nessun problema :)
Ora non ho tempo, ma dopo pranzo posto qui la mia sperimentazione della pizza bianca romana, giusta o sbagliata che sia la ricetta, è il mio esperimento :D
Se poi è sbagliato, son qui in laboratorio per questo...
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 13/03/2008, 16:07

Eccomi, questa è stata la mia prova :)

Immagine

Pizza bianca

Ingredienti:

500 gr di farina 0
375 gr di acqua
20 gr di olio
10 gr di fiocchi di patate
5 gr di sale
5 gr di zucchero
10 gr di lievito

sale grosso
olio evo

Procedimento:

Ho messo la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola, poi ho versato quasi tutta l'acqua dove avevo sciolto il lievito e lo zucchero. (Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato)
Ho rovesciato tutto nella macchina del pane che uso come impastatrice (per ora quella c'ho... ), versato il resto dell'acqua dove avevo sciolto il sale e per ultimo l'olio.
Ho lasciato lievitare due ore*, nella mdp, l'impasto era triplicato, grazie anche al calore costante. La mdp come camera di lievitazione mi pare davvero buona.

*Le due ore nella mdp sono sufficienti, ma c'è da dire che, se si fa lievitare a temperatura ambiente, bisogna attendere che l'impasto triplichi di volume.

Dopodichè ho rovesciato l'impasto sulla tavola infarinata, ho fatto tre pieghe e diviso in due pezzi che ho fatto riposare circa 15 minuti.
Poi ho steso l'impasto in due teglie di circa 30 x 30 cm. ben unte d'olio evo e spolverato con un po' di sale grosso e rosmarino.
Ho versato abbondante olio evo a filo e ho lasciato lievitare ancora 20 minuti circa.

Nel frattempo ho acceso il forno alla max temperatura, nel mio ho la funzione pizza che funziona in modalità ventilato e credo sia di più di 250°, poi ho infornato fino a che la pizza era bella dorata.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 13/03/2008, 19:49

paoletta ha scritto:(Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato)

Di questo vorrei conferme da parte del guru (quello fetuso) :grin:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 13/03/2008, 19:56

tuCoque ha scritto:
paoletta ha scritto:(Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato)

Di questo vorrei conferme da parte del guru (quello fetuso) :grin:


Coq, anche io :)
Però ti dico una cosa, lo avevo notato già da tempo, infatti impastavo prima nella ciotola, poi trasferivo nella mdp dove invece tocca fare il contrario ...
Poi ne ho trovato conferma su pizza.it forum di pizzaioli e basta :grin:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Adriano » 13/03/2008, 21:52

fetuso forse si, ma guru... :-)
Secondo me in termini di assorbimento non cambia nulla, sempre che una parte dell'acqua venga aggiunta in un secondo momento, per cui è più comodo partire dalla farina. Possiamo farlo con una spirale, ma con la planetaria, a causa dello scarso rimescolamento, sono grumi assicurati.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 14/03/2008, 9:31

Adriano ha scritto:fetuso forse si, ma guru... :-)
Secondo me in termini di assorbimento non cambia nulla, sempre che una parte dell'acqua venga aggiunta in un secondo momento, per cui è più comodo partire dalla farina. Possiamo farlo con una spirale, ma con la planetaria, a causa dello scarso rimescolamento, sono grumi assicurati.


Adriano, mica ho capito che intendi ... è più comodo partire dalla farina se si mette una parte dell'acqua dopo? :shock:
Io così faccio, 200 ml subito e 175/200 ml dopo.

Siccome quello su pizzaforum.it era un esperimento che a me pareva interessante, ora non ho tempo, ma dopo pranzo, lo cerco e posto qui il link. Quando hai tempo e voglia casomai lo leggi.
Grazie Adriano :)
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 14/03/2008, 16:06

Eccolo, l'ho trovato.... http://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMes ... p?ID=71443

In pratica c'è marios pizza che dice che la farina assorbe più acqua se quest'ultima si aggiunge dopo versandola sulla farina, alcuni dicono la stessa cosa, altri invece il contrario.
So che è un po' lungo, ma molti messaggi non dicono nulla, quindi si fa abbastanza veloce a leggere...

Come dicevo, io di questa cosa me ne ero accorta, poi ho trovato questo esperimento che per quanto mi riguarda ha confermato quelo che pensavo.
Mi piacerebbe, però, un parere di Adriano, ma anche di altri, ovviamente :)
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 14/03/2008, 16:39

Solo Chimico ci può aiutare!
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