Problemi con la pizza

[Ryoma]

[kuki]

Perchè vuoi aumentare la quantità del lievito?Se la temp. ambiente è più bassa,i tempi si allungheranno e basta.Altrimenti potresti aumentare la temp. dell'impasto attraverso la temp.dell'acqua.Baciotti,Paola

[Adriano]

Com'è difficile domare un impasto apparentemente così elementare, eh? Ci sono moltissime variabili, pensa che il sistema che utilizzo io è in apparenza molto simile a questo, ma alla fine profondamente diverso. Non si può giocare solo con la temperatura dell'acqua, aumentando la quale con un impasto a sole 12 ore formerebbe maglia in eccesso, e comunque poco dopo tornerebbe a temperatura ambiente. Nè si possono stilare tabelle. Quella indicata pare riferita ad un poolish, ma per un impasto è diverso. La quantità di lievito dipende si dalla temperatura e dal tempo, ma anche dalla idratazione, dalla quantità di sale, dal numero, modalità e tempi delle manipolazioni subite dall'impasto dalla forza della farina e dalla qualità del glutine, dalle modalità di impasto. Con la caputo rossa, ad esempio, non farei un impasto così breve e una puntata così lunga (rispetto alla durata totale). Quella memoria meccanica di cui parli, si traduce poi tutta nella pizza finita. Diverso è il discorso del poolish, ancor di più lo è quello della pizza in teglia.

[kuki]

Chiedo scusa per aver buttato lì delle frasi a caso senza approfondire l'argomento essendoci molto da dire in effetti...tra l'altro sono diventata pizzaiola con il metodo del mio prof. a lunga lievitazione (48 ore),dunque potrei al max parlare di questo.Baciotti,Paola

[ELiBuS]

[Adriano]

[kuki]

Ci conosciamo?Mi lusinghi...baciotti,Paola

[Ryoma]

[MariellaCiurleo]