Ceci e gamberi anch'io

[claudia]

Anch'io come Teresa ho pensato ad un'abbinamento ceci con gamberi, alla Pierangelini. E mi sono immaginata delle sfoglie di pasta di ceci - che ancora non ho idea di come realizzerò ma ci penso spesso - con delle fettine di lardo tagliate sottilissime e con posati sopra dei gamberi saltati in padella, il cui calore farà ammorbidire il lardo. Ora non so ancora se in versione semplice come descritto o millefoglie.

[tuCoque]

con delle fettine di lardo tagliate sottilissime

Ah si copia spudoratamente eh

[claudia]

con delle fettine di lardo tagliate sottilissime

Ah si copia spudoratamente eh

Il dulce de leche non lo vedevo tanto bene.
Pensavo anche ad una salsa al porro, ma non riesco ad immaginare se possa star bene con la sfoglia di ceci. Da provare.

[claudia]

Metto qui qualche appunto che mi serve per lavorare sulle sfoglie.


Tratto da: http://www.acquabuona.it/gola/annootto/ ... lose.shtml

Punto di partenza allora, la farina di ceci. Che di per sé non è lavorabile, perché non contiene glutine. Come renderla tale? Cassi individua il procedimento, dopo lunghi tentativi e una riflessione. Il glutine sono proteine che si legano anche a freddo. La farina di ceci ha proteine, che però a freddo non si legano. Il processo termico consente di denaturare le proteine, facendo in modo che si leghino anche a freddo. (In pratica: la farina viene passata in forno a 80-100 gradi per un ora e più).

Ma serve anche l’impronta del cuoco sensibile: per lavorare questa farina non funzionano le impastatrici: sono indispensabili le mani (ed inoltre: non serve uovo, ma solo un goccio d’olio).


Tratto da: http://www.piucucina.it/in-cucina-con-l ... adonna.php

cialda ai ceci:
100 g di burro
100 g di farina di ceci
100 g di farina “00”
100 g di albume
sesamo
Sciogliete il burro a bagnomaria, aggiungete la farina di ceci, la farina “00” e l’albume e mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Distribuite una cucchiaiata di impasto sulla carta da forno, poi modellate una cialda.
Spolverizzatela con il sesamo.
Realizzate le cialde fino ad esaurire la pastella. Infornate a 170° per 8 minuti. Sfornate e sformate.

Qui invece le cialde dei cannoli realizzati da Sica:

Per le scorze:
400 gr di farina
75 gr di strutto bianco da pasticceria
40 gr di zucchero
40 ml di vino rosso
1 uovo
1 pizzico di sale
(queste dosi sono sufficienti per circa 25 cannoli)

[claudia]

Iniziamo a ragionare: la mia idea non è quella di realizzare una sfoglia di pasta (tipo pasta all'uovo per intenderci) quanto una cialda croccante cotta in forno. Quindi quanto esposto da Pierangelini e Cassi non mi interessa.

Traccio un parallelo tra A la ricetta di cialda che ho trovato in rete e B la cialda dei cannoli di Sica e, portando la farina a 200 g vedo quanto segue

A 200 g di farina (ceci e 00) contro B 200 g di farina
100 g di burro contro 38 g di strutto
100 g di albume contro 20 g di vino + ca. 30 g di uovo

Il burro mi perplime molto, preferisco lo strutto per quello che ho in mente. L'idratazione dipende dalla capacità di assorbimento della farina di ceci - e non la conosco. Scelgo allora di provare ad ottenere la cialda dalla ricetta dei cannoli di Carlo aggiustando eventualmente strada facendo quando avrò un riscontro visivo.

Oggi pomeriggio vado a fare la spesa: ceci secchi per Bruno e farina di ceci per me.

[claudia]

Scelgo allora di provare ad ottenere la cialda dalla ricetta dei cannoli di Carlo aggiustando eventualmente strada facendo quando avrò un riscontro visivo.

Omettendo ovviamente il vino.

Continuando a ragionare su come ottenere una cialda croccante mi vengono in mente le tegoline di Santin. Ricetta tipo:

200 gr di albumi
200 gr di zucchero
200 gr di burro
160 gr di farina
40 gr di cacao amaro

Qui addirittura sui 200 g di farina ci sono 200 g di grasso e 200 g di albumi. Serviranno però - credo - a bilanciare l'apporto di zucchero che io non avrò. Allora credo che proverò con 200 g di farina di ceci, 50% di grassi e 50% di idratazione (acqua? o albumi?).

Intanto continuo a curiosare in giro. Poi bisognerà pensare ad una salsa. ma intanto finché non ottengo le cialde non vado avanti.

[Karemy]

con delle fettine di lardo tagliate sottilissime

Ah si copia spudoratamente eh

Il dulce de leche non lo vedevo tanto bene.
Pensavo anche ad una salsa al porro, ma non riesco ad immaginare se possa star bene con la sfoglia di ceci. Da provare.

Il porro lo vedrei come "paglia" decorativa, una julienne buttata 2 secondi nell'olio profondo. Il sapore rimane, seppur leggero e aggiunge una testura quasi croccante.

[claudia]

Il porro lo vedrei come "paglia" decorativa, una julienne buttata 2 secondi nell'olio profondo. Il sapore rimane, seppur leggero e aggiunge una testura quasi croccante.

Bella idea. Però ho già (o meglio, se ci riesco dovrei avere ) le cialde croccanti. Per cui pensavo a qualcosa di morbido.

[TeresaDeMasi]

Anch'io come Teresa ho pensato ad un'abbinamento ceci con gamberi, alla Pierangelini..

Teresa, visto che gamberi e ceci vogliono farli in parecchi, e visto che ancor di piu' vogliono fare ceci e baccala', sta quasi quasi pensando di migrare verso un dolce...

[SteO153]

Teresa, visto che gamberi e ceci vogliono farli in parecchi, e visto che ancor di piu' vogliono fare ceci e baccala', sta quasi quasi pensando di migrare verso un dolce...

A me era anche venuto in mente ceci e cappesante. Il bello e' che non mai mangiato una cappasanta. E non so neanche se qui le vendono. Non so perche' mi e' venuto in mente

[claudia]

Il bello e' che non mai mangiato una cappasanta. E non so neanche se qui le vendono. Non so perche' mi e' venuto in mente

Solo perché sei stato troppo poco tempo a casa mia.

\l'abbinamento secondo me può funzionare, e mi parrebbe strano non trovarle in Francia, che dovrebbe essere il più grosso produttore mondiale

[sica]

A me era anche venuto in mente ceci e cappesante. Il bello e' che non mai mangiato una cappasanta. E non so neanche se qui le vendono. Non so perche' mi e' venuto in mente

Sono le st jacques

[SteO153]

Sono le st jacques

Si, lo so. L'unico francese che sto imparando e' quello gastronomico
E' che non piacendomi il pesce e trovandomi in una citta' di montagna (ieri nevicava) non sono mai andato in pescheria. Ora in ogni angolo vendono ostriche, ma non mi sono mai messo a vedere cosa altro vendessero.
So che al supermercato ci sono quelle in scatola, ma non mi e' neanche venuto in mente di comprarle (pero' sono vendute assieme ai gusci finti, e vendono anche delle piccole teglie di alluminio per fare delle conchiglie di pasta).