Meringa ordinaria
Sbattere 8 bianchi d'uovo finché abbiano raggiunto il loro massimo punto di densità. Far cadere dentro a pioggia 500 g di zucchero in polvere deglassato; mescolare con la spatola molto leggermente per lasciare ai bianchi tutta la loro leggerezza.
Le proporzioni dei bianchi d'uovo per le meringhe variano e si può arrivare senza inconvenienti fino a 12 bianchi per 500 g di zucchero. Bisogna osservare che più la meringa è leggera, più la temperatura del forno deve essere bassa. Questa pasta deve asciugare piuttosto che cuocere.
Meringa italiana montata a génoise
Mescolare in una bacinella di rame 500 g di zucchero in polvere e 8 bianchi d'uovo. Posare il recipiente sulla cenere calda o sul fornello in modo da intiepidire appena il composto e sbattere finché esso sia diventato abbastanza consistente per rimanere attaccato alla frusta. Se questa meringa non viene utilizzata immediatamente trasferirla in una piccola terrina e tenerla in fresco coperta con un disco di carta oleata.
Meringa italiana allo zucchero cotto
Montare 8 bianchi a neve molto densa e cuocere al tempo stesso fino allo stato di grande bolla 500 g di zucchero. Versare lo zucchero sui bianchi con un filo sottile continuo sbattendoli energicamente durante questa operazione fino a che tutto lo zucchero sia assorbito.
