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meringhe!

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meringhe!

Messaggioda salutistagolosa » 26/09/2007, 18:28

si sta parlando parecchio di meringhe, e guardando qua e la ho scoperto pure la meringa svizzera 9di cui si era gia' parlato sul forum, ma sinceramente non me ne ricordavo): allora perche' non provare a sperimentare un po'?

Ecco i tre tipi:
- meringa francese, quella basata sul montaggio di albumi e zucchero "a crudo", poi asciugata in forno;

- meringa all'italiana, quella basata sul montaggio di albumi e sciroppo caldo: questa si mette ad esempio sulle crostate di crema che devono poi essere infornate.

- meringa svizzera: per questa una scheda non c'e', e magari potrebbe valere la pena cercare di metterla a punto. Io partirei dalla ricetta di Rossana. Questa va cotta a temperatura piu' alta di quanto le altre meringhe, intorno ai 120 gradi, ma anche piu'.

Ma che differenze ci sono nel risultato? Per esempio, per far si che non perdano la forma, e' meglio usare la meringa italiana piuttosto che quella francese? E quella svizzera?

Vi va di sperimentare con me?

Per il momento possiamo cominciare a mettere giu' le regole: standardizziamo la lavorazione e il numero/peso degli albumi, magari che frullino usare. Io proporrei il frullino elettrico a mano, che probabilmente hanno tutti o quasi, e magari inizierei con forme semplici, magari (qui parlo per me) sfruttando il week end che si avvicina, che ne dite?
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Re: meringhe!

Messaggioda TeresaDeMasi » 27/09/2007, 10:15

salutistagolosa ha scritto:
Per il momento possiamo cominciare a mettere giu' le regole: standardizziamo la lavorazione e il numero/peso degli albumi, magari che frullino usare. Io proporrei il frullino elettrico a mano, che probabilmente hanno tutti o quasi, e magari inizierei con forme semplici, magari (qui parlo per me) sfruttando il week end che si avvicina, che ne dite?


Io ti seguo subito, a partire da questo we. Mi permetto pero' di suggerire una cosa: visto che siamo in laboratorio e la sperimentazione e aperta tutti, io direi che piu' che stabilire in anticipo regole, sia forse piu' opporturno dire che chi vuole partecipare si impegna a provare (anche nel giro di un anno, caratteristica del forum laboratorio e non avere scadenza) tutte e tre le ricette e di postare i risultati e le sue impressioni.
L'importante e' che ognuno rispetti le condizioni che ha usato la prima volta (esempio, frullare sempre con lo stesso attrezzo e usare sempre la stessa quantita' di albumi della prima volta e formare le meringhe sempre allo stesso modo, con la stessa bocchetta per esempio).

Che ne dici/dite? :D

Inizio domenica dalla meringa svizzera. :grin:
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Re: meringhe!

Messaggioda salutistagolosa » 27/09/2007, 10:17

Teresa/gennarino ha scritto:Che ne dici/dite? :D
Inizio domenica dalla meringa svizzera. :grin:

benissimo, d'accorod, anceh io volevo partire dalla meringa svizzera. Allora, chi si aggrega? :D
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Messaggioda nanninella55 » 27/09/2007, 14:25

io faccio anche un altro tipo di meringa
so che ha un nome specifico ma non so come si chiama

è quella che mi piace di più


monto gli albumi con pari peso con zucchero sciroppo caldo a 120° versato a filo
poi aggiungo sempre montando pari peso di zucchero a velo poco alla volta per farlo incorporare al quale ho mescolato mezzo cucchiaino di cremor tartaro ( prima mettevo il sale ... chimico docet :grin:)
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Messaggioda MariellaCiurleo » 27/09/2007, 14:56

nanninella55 ha scritto:io faccio anche un altro tipo di meringa
so che ha un nome specifico ma non so come si chiama

è quella che mi piace di più


monto gli albumi con pari peso con zucchero sciroppo caldo a 120° versato a filo
poi aggiungo sempre montando pari peso di zucchero a velo poco alla volta per farlo incorporare al quale ho mescolato mezzo cucchiaino di cremor tartaro ( prima mettevo il sale ... chimico docet :grin:)


Scusa, Anna Maria, per fare lo sciroppo quanta acqua usi?
Su uno degli ultimi numeri di Cucina Italiana mi pare proprio che ci fosse un sistema simileal tuo . Appena torno a casa controllo e vediamo come si chiama questo tipo di meringa.
Un bacio
Mariella
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Messaggioda nanninella55 » 27/09/2007, 15:00

poca... un cucchiaio al max
giusto l'acqua per incominciare a sciogliere lo zucchero senza caramellarlo
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Messaggioda TeresaDeMasi » 27/09/2007, 15:11

nanninella55 ha scritto:poca... un cucchiaio al max
giusto l'acqua per incominciare a sciogliere lo zucchero senza caramellarlo


Scusate, ma la meringa italiana linkata da salutista, cos'ha di diverso? :-)
/cremore di tartaro a parte, che e' un optional...
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Messaggioda MariellaCiurleo » 27/09/2007, 15:24

Grazie Anna Maria.


Teresa/gennarino ha scritto:
nanninella55 ha scritto:poca... un cucchiaio al max
giusto l'acqua per incominciare a sciogliere lo zucchero senza caramellarlo


Scusate, ma la meringa italiana linkata da salutista, cos'ha di diverso? :-)
/cremore di tartaro a parte, che e' un optional...


Non c'è l'aggiunta dello zucchero a velo dopo aver montaro con lo sciroppo...
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Messaggioda TeresaDeMasi » 27/09/2007, 15:30

Mariella Ciurleo ha scritto:Scusate, ma la meringa italiana linkata da salutista, cos'ha di diverso? :-)
/cremore di tartaro a parte, che e' un optional...


Non c'è l'aggiunta dello zucchero a velo dopo aver montaro con lo sciroppo...[/quote]

Ah, ecco, mica lo avevo capito... pardon! :-)
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Messaggioda nanninella55 » 27/09/2007, 16:14

Teresa/gennarino ha scritto:
Mariella Ciurleo ha scritto:Scusate, ma la meringa italiana linkata da salutista, cos'ha di diverso? :-)
/cremore di tartaro a parte, che e' un optional...


Non c'è l'aggiunta dello zucchero a velo dopo aver montaro con lo sciroppo...


Ah, ecco, mica lo avevo capito... pardon! :-)[/quote]
lo zucchero a 120° ne metto metà peso di quello che ce ne vorrebbe
l'altra metà è zucchero a velo
mentre nella meringa italiana è tutto sciroppo caldo tra 110°-120°
( 110° in estate ... 120° in inverno)
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Messaggioda tulip » 27/09/2007, 18:09

io adoro le meringhe.. .
e da tempo ho un progetto in testa.. quindi ho fatto già alcune sperimentazioni, purtroppo non corredate di foto... posso partecipare.. .vedo che i tempi di impegno sono lunghi, quindi me la sento di rendermi disponibile


Riguardo alla meringa svizzera posso dirvi la mia esperienza, questa è come me l'ha insegnata Maurizio Santin

Ingredienti per la meringa svizzera
60 g di albumi
100 g di zucchero

Procedimento
In una bacinella a bagnomaria mescolare con una frusta gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere circa 60° (se non disponete di termometro e sufficiente sentire con il dito, 60° sono non appena con il dito sentite caldo), quindi togliere la bacinella dal fuoco e montare lentamente con le fruste elettriche, fino ad ottenere un compost obianco e lucido.



Osservazioni:
tra le tre meringhe è quella dal risultato assicurato perchè è davvero di una semplicità unica, anche la difficolta del termometro viene meno se ci si affida alla sensazione di calore del dito.
VI consiglio una volta pronta di assaggiarne un cucchiaino è una cosa davvero buona.
Inoltre può avere gli stessi utilizzi della meringa italiana, con l'accortezza che essendo cotta ad una temperatura minore è un composto meno stabile.
Io non l'ho mai usata per successive cotture, ma all'interno di gelati o parfait.
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Messaggioda salutistagolosa » 27/09/2007, 19:13

urca, dunque eccovi i CINQUE tipi:
Ecco i tre tipi:
- meringa francese, quella basata sul montaggio di albumi e zucchero "a crudo", poi asciugata in forno;

- meringa all'italiana n.1 , quella basata sul montaggio di albumi e sciroppo caldo: questa si mette ad esempio sulle crostate di crema che devono poi essere infornate.

- meringa all'italiana n.2 (di Anna Maria): montare gli albumi con pari peso con zucchero sciroppo (fatto con una cucchiaiata d'acqua, tanto per sciogliere lo zucchero) caldo a 120° versato a filo poi aggiungo sempre montando pari peso di zucchero a velo poco alla volta per farlo incorporare al quale ho mescolato mezzo cucchiaino di cremor tartaro

- meringa svizzera n.1: per questa una scheda non c'e', e magari potrebbe valere la pena cercare di metterla a punto. Io partirei dalla ricetta di Rossana. Questa va cotta a temperatura piu' alta di quanto le altre meringhe, intorno ai 120 gradi, ma anche piu'.

- meringa svizzera n.2 di Maurizio Santin: 60 g di albumi
100 g di zucchero. In una bacinella a bagnomaria mescolare con una frusta gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere circa 60° (se non disponete di termometro e sufficiente sentire con il dito, 60° sono non appena con il dito sentite caldo), quindi togliere la bacinella dal fuoco e montare lentamente con le fruste elettriche, fino ad ottenere un compost obianco e lucido.

mi sa che ci facciamo una bella pappata :D
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Messaggioda salutistagolosa » 30/09/2007, 22:33

premesso che sono rimasta fregata dal topo (siccome ancora non lo abbiamo catturato, la sera togliamo tutto di torno, e tra gli altri armadi, armadietti, lavastoviglie e compagnia bella anche il forno viene usato per questo scopo, quindi stasera non potevo accenderlo!), in teoria avrei voluto fare la meringa svizzera.

Riguardando le due ricette, ho notato (come non avevo notato prima) che la meringa svizzera di Rossana usa molto meno zucchero rispetto agli albumi (circa la meta'), mentre tutte le altre usano come minimo pari peso, altrimenti molto di piu' (anche piu' del doppio nel caso ad esempio della meringa italiana del sito).

non so, in attesa di vedere se posso rimediare con il fornetto ferrari, intanto volevo darvi qualche cosa a cui pensare :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 30/09/2007, 22:47

salutistagolosa ha scritto:
non so, in attesa di vedere se posso rimediare con il fornetto ferrari, intanto volevo darvi qualche cosa a cui pensare :D


Ci pensiamo in due,perche' anche io oggi avrei voluto partire con quella e non ho avuto tempo... :-)
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Re: meringhe!

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/10/2007, 18:43

salutistagolosa ha scritto:
- meringa svizzera: per questa una scheda non c'e', e magari potrebbe valere la pena cercare di metterla a punto. Io partirei dalla ricetta di Rossana. Questa va cotta a temperatura piu' alta di quanto le altre meringhe, intorno ai 120 gradi, ma anche piu'.


E questo non va d'accordo con quanto dice tulip:
Inoltre può avere gli stessi utilizzi della meringa italiana, con l'accortezza che essendo cotta ad una temperatura minore è un composto meno stabile.
Ma che differenze ci sono nel risultato? Per esempio, per far si che non perdano la forma, e' meglio usare la meringa italiana piuttosto che quella francese? E quella svizzera?


Io, su questo inizio a sospettare che sia una questione di asciugatura preliminare, come i pasticcini di pasta di mandorle...
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