Cassata

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Cassata

Messaggioda Rossella » 07/03/2005, 0:34

Siamo in periodo pasquale, e come ogni hanno prepareremo il dolce per eccellenza, la cassata siciliana che ci identifica in tutto il mondo
Protagonisti di questa dolce,sono la pasta reale insieme alla ricotta e alla frutta candita

Preparate un pan di spagna,cosi come abitualmente siete soliti farlo,comprate della ricotta e fatela scolare bene dal siero da 12 a 36 ore, da questo, dipenderà la riuscita di una buona crema di ricotta.

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preparate la pasta di mandorle aggiungendo del colorante verde

Ingredienti:
kg.1 di mandorle
kg.1 di zucchero
250 gr. di acqua

Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero portandola ad ebolizione,aggiungente un pizzico di colorante verde,toglietela dal fuoco non appena lo zucchero fila ed incorporate la farina di mandorle mescolando fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati tra loro.
Versate la pasta sul tavolo di marmo,opportunamente bagnato e appena
sarà fredda lavoratela a lungo finchè non diventa liscia e compatta.

Mettiamola tra due fogli di carta forno e tiriamola.

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foderiamo con questa pasta un ruoto

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a questo punto affettiamo il pan di spagna:
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La sera precendente avrete messo la ricotta a macerare con lo zucchero in frigorifero,quindi passatela a setaccio possibilmente due volte.

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aggiungere la cioccolata a pezzi,io uso le gocciole,e chi la gradisce la frutta candita tagliata a cubetti

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versate la crema di ricotta dentro la tortiera

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ricoprite con altre fettine di pan di spagna,edopo averla coperta con la pellicola lasciatela riposare per una notte.
Il giorno seguente capovolgetela su una base per torte

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fate una glassa con 200g di zucchero a velo,1 albume e il succo di un limone e versatela sulla cassata

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infine decorate la cassata con frutta candita a vostrra scelta.

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Questa è la realizzazione dell'antica cassata siciliana, interamente ricoperta di pasta reale.
Oggi la pasta reale si adopera solamente per guarnire il bordo della cassata, alternandola con fette di pan di spagna!
Rossella
 

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Re: Cassata

Messaggioda Rossella » 10/03/2005, 20:50

Simonì ha scritto:
Protagonisti di questa dolce,sono la pasta reale...


Ma cosa è esattamente questa pasta reale?

E' lo stesso tipo di pasta che viene utilizzato per fare i frutti di Martorana, un marzapane, farina di mandorla e sciroppo di zucchero.

preparate la pasta di mandorle....ed incorporate la farina di mandorle

Simonì ha scritto:Ma questa farina di mandorle è stata ricavata dal kg di mandorle?
Se si, come?


Si ottiene macinando molto finemente le mandorle, private della loro pellicina scura,con macchinari particolari che evitano la fuoriuscita degli olii.Da noi la acquistiamo gia pronta.

ciao :)
Rossella
 

PASTA DI MANDORLE

Messaggioda Gillione07 » 11/03/2005, 10:15

Carissimi tutti,

e soprattutto carissima Rossella, dopo aver visto la tua fantastica creazione ho deciso di cimentarmi anch'io con questo fantastico dolce siciliano....
Allora dopo aver comprato 1 kg di ricotta di pecora, l'ho amalgamata allo zucchero, e la crema era decisamente liquida, così l'ho messa in un setaccio e l'ho fatta scolare per 48 ore mentre macerava con zucchero e essenza di fiori d'arancio. Ho fatto la genovese, ametto ho comprato i canditi, purtroppo solo cedro e arancia,tagliati a cubetti e tritato il cioccolato fondente....Fin qui nessun problema.
Ho tritato le mandorle (circa 350 g) e adesso arrivano i dolori :-( :-( . Allora, 1) ho messo in una pentola d'acciaio a fondo spesso 350 g di zucchero semolato e su un fuoco abbastanza basso ho aspettato che iniziasse a sciogliersi e ho aggiunto acqua (110g) 2) Ho aspettato che si formasse una specie di sciroppo a filo e poi ho versato le mandorle cercando di incorporarle il meglio possibile 3) Ho tenuto il tutto sul fuoco qualche minuto fino a che il composto non ha iniziato a staccarsi da solo, dopo di chè l'ho tolto e l'ho lasciato raffreddare su della carta da forno.
Una volta intiepidito ho scoperto che l'impasto era veramente troppo friabile e per niente legato, assolutamente non come quello che vedo nella tua foto, Rossella :cry: :cry: :cry: .
Per non buttare il tutto e per rimediare ho aggiunto mano a mano un po' d'acqua calda fino a che non è almeno diventato malleabile, allora in un modo o nell'altro ho ricoperto lo stampo (mettendo pezzi qua e là, rattoppando e chiudendo i buchi meglio che potevo) e l'ho riempito.
Lasciata una notte in frigo stamattina l'ho capovolta),l'ho glassata e decorata come ho potuto, il risultato non è malvagio (prestissimo la foto sul forum) però è stata un'impresa e ho sbagliato sicuramente qualcosa.....ma cosa? Aiutatemi a fare una pasta di mandorle decente....
Pùò essere che non abbia tritato le mandorle abbastanza???, In effetti non avevano la consistenza di una farina ma un po' più spesse....
Speriamo che quantomeno sia venuta buona, vi farò sapere :D :D

Ciao Julio :D
Gillione07
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Re: PASTA DI MANDORLE

Messaggioda Rossella » 11/03/2005, 15:43

Gillione07 ha scritto:

Allora dopo aver comprato 1 kg di ricotta di pecora, l'ho amalgamata allo zucchero, e la crema era decisamente liquida, così l'ho messa in un setaccio e l'ho fatta scolare per 48 ore mentre macerava con zucchero e essenza di fiori d'arancio.

La prossima volta segui il mio consiglio, ossia utilizza la ricotta dopo averla fatta scolare tutta la notte dal suo siero

Gillione07 ha scritto:Ho tritato le mandorle (circa 350 g) e adesso arrivano i dolori :-( :-( . Allora, 1) ho messo in una pentola d'acciaio a fondo spesso 350 g di zucchero semolato e su un fuoco abbastanza basso ho aspettato che iniziasse a sciogliersi e ho aggiunto acqua (110g) 2) Ho aspettato che si formasse una specie di sciroppo a filo e poi ho versato le mandorle cercando di incorporarle il meglio possibile 3) Ho tenuto il tutto sul fuoco qualche minuto fino a che il composto non ha iniziato a staccarsi da solo, dopo di chè l'ho tolto e l'ho lasciato raffreddare su della carta da forno.


Com'era la farina di mandorla?Ossia, sei riuscito a ridurla a farina ?
Quando hai versato la farina di mandorle dentro il tegame con lo zuchero avresti dovuto incorporare la farina fuori dal fuoco senza rimetterla più sui fornelli,in questo modo lo zucchero non cristallizza e il composto non si presenterà granuloso, e il lavoro di braccia farà il suo lavoro!

Adesso aspetto una bella foto del tuo lavoro!

:D
Rossella
 

Messaggioda Gillione07 » 11/03/2005, 16:08

Spero di riuscire ad inserire la foto più tardi nel pomeriggio :D :D
La ricotta, nonostante l'errore, era comunque abbastanza soda, la prox volta seguirò certamente il tuo consiglio :wink:
Per quanto riguarda le mandorle io le ho messe nel mixer e le ho tritate, non per troppo perchè avevo paura che scaldandosi troppo rilasciassero il loro olio e lo disperdessero, qundi avevno una consistenza un po' granulosa, fine ma granulosa ( non fine come la farina che vendono nei sacchetti al supermercato, leggermente più grossa.
E poi ho sicuramente sbagliato a cuocere le mandorle con lo sciroppo facendo così cristallizzare lo zucchero :-( :-( :-(
Ma a che punto va tolto lo sciroppo?? Io ho versato quando prendendo una goccia fra pollice e indice questa lasciava un filo sottilissimo fino a circa 2-3 cm...

GRAZIE mille per i buoni consigli che mi date ogni volta....Veramente preziosissimi
Gillione07
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Messaggioda Rossella » 11/03/2005, 16:40

Gillione07 ha scritto:Ma a che punto va tolto lo sciroppo?? Io ho versato quando prendendo una goccia fra pollice e indice questa lasciava un filo sottilissimo fino a circa 2-3 cm...


8O 8O
Avrai le dita di amianto Immagine
mi sembra che vada bene cosi!!
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 11/03/2005, 16:45

Gillione07 ha scritto:Scusa Rossella tra l'altro l'impasto di mandorle meglio lavorarlo a mano o sbattere tutto nel Ken con pala K il tutto a velocità molto moderata???
Grazie :oops: :oops:


Non ci ho mai provato, la prossima volta farò cosi, metterò la farina dentro il ken, una volta preparato lo sciroppo di zucchero lo aggiungerò gradualmente facendo lavorare il ken al posto delle mie braccia, sai che bella fatica in meno!!
Se ci provi facci sapere :)
Rossella
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/03/2005, 16:48

Gillione07 ha scritto:Per quanto riguarda le mandorle io le ho messe nel mixer e le ho tritate, non per troppo perchè avevo paura che scaldandosi troppo rilasciassero il loro olio


Vai ad intervalli, la prossima volta, in modo da non far riscaldare. E macina assieme ad un po' di zucchero (che toglierai dal totale): vedrai che non avrai problemi! ;)
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Messaggioda Ospite » 14/03/2005, 0:10

Prima volta che cerco di postare una foto, mi riuscirà????
Se ce la faccio è la mia cassata, quella che ha richiesto 5 ore del mio tempo solo per la pasta reale....vediamo un po'


Immagine
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Cassata siciliana

Messaggioda stephanik » 25/03/2005, 15:31

Mi appresto a fare anche io la cassata siciliana ... io di norma utilizzo la ricotta di pecora, come mi insegnò un vecchio pasticcere di Palermo.
Anche per i cannoli uso la ricotta di pecora... da un gusto particolare...
Nelle cassata oltre ai canditi metto le mandorle affettate... niente cioccolata in quanto la ricetta originale dell'epoca non la prevedeva.
Buona Pasqua a tutti!!! :smile:
stephanik
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Messaggioda Rossella » 29/03/2005, 21:52

maria ha scritto:Rossella.... :grin: volendoci provare, .... :D mi scriveresti le giuste dosi degli ingredienti per favore? (pandispagna-cioccolato-canditi-ricotta-zucchero-pastareale)

Il ruoto è di 24cm.per il pan di spagna fanne uno come lo fai solitamente,ricotta e zucchero fai conto che metto circa 400gr. di zucchero su un kilo di ricotta,per la pasta reale le dosi le trovi gia, candidi e cioccolato a occhio,se vuoi sapere invece le dosi esatte di tutto per fare una sola cassata non so dartele, quando preparo la cassata utilizzo la ricotta anche per altro,idem per il pan di spagna!
ciao :)
Rossella
 

Re: cassata

Messaggioda Gic » 09/12/2006, 9:52

rosanna ha scritto:vorrei fare la cassata però vorrei sapere come hai ottenuto lo spazio vuoto per mettere la glassa bianca o ci vuole uno stampo particolate ? grazie tante :sad:

Si, ci vuole il "ruoto" da cassata. Difficilino da trovare fuori Palermo. Ma non è indispensabile, in fin dei conti serve solo ad avere una costruzione del dolce ineccepibile dal punto di vista estetico tradizionale. Tu che sei di Napoli potresti usare un ruoto da pastiera a bordi alti. Però so che anche questi a bordi alti sono ormai quasi introvabili...
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Messaggioda claudia » 22/12/2006, 9:46

iugi ha scritto:Mi preoccupa soprattutto la glassa freddo e la sua consistenza
Nella ricetta di Rossella non è prevista la bagnatura del pan di spagna. E' una dimenticanza o una scelta?


Ciao Eugenio, per la glassa guarda qui. Per il pan di spagna: io non ho mai bagnato, perché si inumidisce con il riposo di almeno una notte in frigo.
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cassata

Messaggioda iugi » 22/12/2006, 11:30

Grazie Claudia,
proverò e ti farò sapere.
Proverò anche a non bagnare anche se ho qualche timore: odio le cassete incon il Pan di Spagna secco e irrimediabilmente separato dalla farcia.

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Messaggioda zuppa » 26/12/2006, 0:03

Ho seguito il procedimento, ecco il risultato:

Immagine

Ho avuto difficoltà per quanto riguarda il peso della farina di mandorle, il
fatto che la stessa pasta si è appiccicata nello stampo (che era poco
adeguato) Perchè non ci avevo messo della pellicola trasparente.
Ho dovuto maneggiarla in seguito da sola perchè si è staccata ed è
rimasta nello stampo. Maneggiandola si è un po' contaminata.

Peccato non aver avuto la possibilità di poter comprare dei canditi a pezzi
grossi. :grin: Comunque di gusto era ottima. Quindi grazie :???:
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