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I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

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I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/09/2015, 22:06

Una ricetta che viene dal sito de Le strade della Mozzarella. Uno dei pezzi forti della colazione all'Oleandri Resort, presso cui ho avuto la fortuna di alloggiare nelle tre edizioni cui ho partecipato. Una bellissima struttura, ma la colazione è stata da sogno. Questi panini, iogurt e latte di bufala,

lattebufala.jpg
lattebufala.jpg (49.14 KiB) Osservato 5951 volte


scauratielli cilentani- di questi ci racconterà maria - e poi mozzarella e ricotta come se non ci fosse un domani.

mozzarella.jpg
mozzarella.jpg (45.76 KiB) Osservato 5951 volte


Tra tutto quel di dio, dei panini CON la mozzarella. Praticamente, questa è tagliata a pezzettini e poi impastata con la planetaria insieme alla farina e ad un po' di liquido di governo. Il risultato è un panino in cui il gusto della mozzarella è presente ma non si nota nell'aspetto esterno e neppure nella mollica.

Questa la ricetta dello chef Gaetano Iannone.

Panini alla Mozzarella di Bufala con farina 0

700 g farina 0
700 g mozzarella di bufala campana dop
20 g lievito
15 g sale

Procedimento: frullare la mozzarella con un po’ della sua acqua, poi versare nella planetaria la farina e la crema di mozzarella con il lievito ed impastare per qualche minuto poi aggiungere il sale e far girare per ottenere un impasto ben omogeneo e liscio. Stendere l’impasto su un piano infarinato, ritagliare con un coppa pasta rotondo delle dimensioni desiderate e far lievitare per circa due ore. Quando i panini risultano ben lievitati cuocere al forno a 220 gradi per 15 minuti.


Io ho proceduto come nella ricetta, solo ho dato qualche colpo di Slap and folding una volta terminato l'impasto in plaetaria. Dopo, ho fatto lievitare fino al raddoppio e poi ho formato i panini come per i semidolci, senza usare coppapasta.

Questo il risultato da cellulare. Domani vi faccio vedere la foto seria.

panini mozzarella.jpg
panini mozzarella.jpg (34.67 KiB) Osservato 5951 volte
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Re: I panini alla mozzarella

Messaggioda FornoStar » 06/09/2015, 22:16

Seconda ricetta che DEVO provare!!!
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda RosaDAnna » 07/09/2015, 9:58

Sono bellissimi, li devo fare assolutamente!!
Ma ho qualche domandina da porvi:
1 - Da super profana del pane fatto in casa vi chiedo come 'aspita vi viene quella bella crosticina dorata? Ogni volta che ho provato il pane mi è sempre venuto di un pallore mortale ... :cry:
2 - Siccome son sicura che nel forum se ne parla, qualcuno di buon cuore mi linka la discussione?
3 - Il lievito usato è quello di birra fresco?
Se mi viene altro in mente vi stalkererò ancora!!!
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/09/2015, 10:23

RosaDAnna ha scritto:Sono bellissimi, li devo fare assolutamente!!
Ma ho qualche domandina da porvi:
1 - Da super profana del pane fatto in casa vi chiedo come 'aspita vi viene quella bella crosticina dorata? Ogni volta che ho provato il pane mi è sempre venuto di un pallore mortale ... :cry:
2 - Siccome son sicura che nel forum se ne parla, qualcuno di buon cuore mi linka la discussione?
3 - Il lievito usato è quello di birra fresco?
Se mi viene altro in mente vi stalkererò ancora!!!


Si' lievito di birra fresco.
Sui tuoi panini, hai qualche foto? cosi' magari apri un nuovo topic e ne discutiamo? senza vederli è diffcile, poi ti devo fare un po' di domande che porterebbero questo topic alla deriva. Va bene anche senza foto, ma con sarebbe meglio. :)
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda RosaDAnna » 07/09/2015, 10:33

Di foto non ne ho più, le ho cancellate tutte in un impeto di rabbia isterica!!!
L'ultimo tentativo tra l'altro risale a quasi un anno fa ...
Solo una volta il pane mi è venuto bene, ce n'è traccia nel blog infatti.
Era con il metodo di Jim Lahey ... Il problema è che non capisco perché quella volta è venuto bello e buono e le altre no ...
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/09/2015, 10:47

RosaDAnna ha scritto:Era con il metodo di Jim Lahey ... Il problema è che non capisco perché quella volta è venuto bello e buono e le altre no ...


Vedi che non lo conosco? Ti tocca proprio aprire un nuovo topic, con ricetta tue modalità di esecuzione, dubbi e domande. :)
Dai cosi' poi sperimenti questi. :)
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda RosaDAnna » 07/09/2015, 11:13

La discussione sul No-knead Bread di Jim Lahey è stata creata 8-)
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/09/2015, 11:52

RosaDAnna ha scritto:La discussione sul No-knead Bread di Jim Lahey è stata creata 8-)


Mi sono persa... non dovevi parlare dei difetti dei tuoi panini? :)
Dopo vengo a leggere: anche se il pane non impastato lo conosco, ci sono diversi post nel forum, ma non lo associavo a quel nome. :-)

intanto, ho fatto un post sulla formatura dei panini tondi, per restare IT.

http://www.gennarino.org/wordpress2/for ... ini-tondi/

Duitemi se è chiaro aggiungereste qualche cosa. :)
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda RosaDAnna » 07/09/2015, 12:00

Il mio problema non è tanto dare forma ai panini.
E' la crosta, dura ma non croccante ed il colore anemico ...
Non riesco però a capire da cosa dipenda ...
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/09/2015, 12:02

RosaDAnna ha scritto:Il mio problema non è tanto dare forma ai panini.
E' la crosta, dura ma non croccante ed il colore anemico ...
Non riesco però a capire da cosa dipenda ...


In verità ti avevo chiesot di aprire un post su questo: sui difetti del tuo pane. Per smetterla di andare ot qua. :grin: :grin: :grin:
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda RosaDAnna » 07/09/2015, 12:14

Hai ragione, scusa
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/09/2015, 11:53

Vi scrivo come ho proceduto io, in modo un po' diverso dalla ricetta che ho pubblicato.

700 g farina 0
700 g mozzarella di bufala campana dop
20 g lievito
15 g sale

Innanzitutto, frullate la mozzarella con un po’ della sua acqua, poi versate questa crema nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina ed impastate per qualche minuto.
A questo punto aggiungete un po' di liquido di governo - un po' per volta, in modo da fermarsi quando l'impasto si presenta morbido ma consistente, e aggiungeteil sale.
Impastate ancora in modo da ottenere un impasto ben omogeneo e liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola.
A questo punto, impastate ancora un po' con la tecnica dello slap and folding e sistemata in una ciotola per la prima lievitazione, coprendo con una pellicola trasparente.
Una volta raddoppiato l'impasto, rovesciarlo su un piano di lavoro e schiacciarlo senza impastare. Dividerlo quindi in pezzi di 50 gr ognuno e date loro una forma tonda.
Fate lievitare ancora - i panini sono pronti da infornare quando esercitando una leggera pressione si crea una fossetta che torna subito indietro - e infornare su pietra refrattaria a 220 gradi, fino a quando non appaiono ben dorati.

Eccovi l'nterno, ben alveolato nonostante la grande quantità di mozzarella utilizzata.

panini mozzarella.jpg
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda MariaRomano » 08/09/2015, 12:13

C g.jpg
C g.jpg (129.33 KiB) Osservato 5754 volte

Il mio risultato è questo, ho anche io ho modificato un po' il procedimento, soprattutto nella formatura dei panini, senza coppapasta.
Sono proprio buoni :sad:
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/09/2015, 12:17

MariaRomano ha scritto:
C g.jpg

Il mio risultato è questo, ho anche io ho modificato un po' il procedimento, soprattutto nella formatura dei panini, senza coppapasta.
Sono proprio buoni :sad:

Belli, secondo me hai fatto come me: manco io ho usato il coppapasta , non mi ci trovo. :)
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Re: I panini alla mozzarella di bufala campana DOP

Messaggioda MariaRomano » 08/09/2015, 13:58

TeresaDeMasi ha scritto:Belli, secondo me hai fatto come me: manco io ho usato il coppapasta , non mi ci trovo. :)


Grazie :)
Il coppapasta, secondo me, va bene per i donuts, i krapfen, ma non per i panini tondi
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