La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

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La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/10/2008, 21:49

Primo esperimento: impasto e taglio con macchina per la pasta.

Le dosi, innanzitutto. Come primo esperimento, partiamo dalle dosi indicate dalle sorelle simili, che non sono troppo difficili da gestire. Un impasto troppo duro, infatti, e' troppo difficile da impastare e lavorare.

220 gr di farina 00 marca coop o conad
2 uova cat. A peso 110 gr circa (senza guscio)

Io ho usato il kenwood, ma ovviamente, si puo' procecedere anche a mano. Nel kenwood, si mette farina e uova e si impasta con la foglia fino ad ottenere un briciolame grossolano.
Immagine

Ci si bagna le mani (l'umidita' aggiunta dalle mani bagnate servira' ad aggiungere la quantita' esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e si impasta il briciolame con energia fino a formare un impasto molto consistente, bagnandosi di nuovo le mani se necessario.. La pasta e' pronta dopo una decina di minuti. A questo punto, la metto a riposare per un'oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.
Immagine
A mano, invece, Prima di tutto, metto le uova nella fontana di farina e le incorporo con un cucchiaio. Poi, inizio ad impastare, bagnadomi spesso le mani. La pasta e' pronta dopo una decina di minuti. A questo punto, la metto a riposare per un'oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.

Immagine


Prima di iniziare a lavorare la pasta con la macchina, è opportuno dividere l'impasto in pezzi piu' o meno uguali per peso (operazione, questa, necessaria per avere - per esempio - tagliatelle della medesima lunghezza).


1) Prendere uno dei pezzi di pasta e schiacciarlo, con una pressione dei palmi delle mani, fino a fargli prendere la forma della foto.

Immagine

2) Passarla quindi attraverso i rulli della macchina, dopo averne posizionato la distanza sul numero corrispondente allo spessore più grosso.

Immagine



3)Ripetere quest'operazione due-tre volte, piegando ogni volta la sfoglia come nella fotografia.

pettola2mod.jpg
La freccia indica la direzione per l'inserimento della sfoglia nella macchina.
pettola2mod.jpg (28.51 KiB) Osservato 13709 volte



4) Assottigliare ora la sfoglia passandola ripetutamente tra i rulli della macchina (diminuendone ogni volta la distanza). Per le tagliatelle, ci si puo' fermare anche alla penultima tacca. Per la pasta ripiena, si arriva all'ultima.


Immagine
Arrivati allo spessore desiderato, la sfoglia è pronta per essere tagliata. Con la macchina, per esempio (Foto di Corsaro)


Immagine


Per chi la conosce, ho trovato un'esecuzione della nonna di AliceTwain, in cui si vede come e' piegata la pasta



Le tagliatelle mano mano che vengono tagliate verranno prese con una mano e appoggiate delicatamente sul tagliere, con un leggero movimento rotatorio, in modo da formare il nido. Grumo, per tucoque. :grin:
Oppure, cosi'. :)
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/10/2008, 9:36

Allora, iniziamo la discussione, cosi' ci mettiamo al lavoro? Il topic di chiacchiere l'ho lasciato, cosi' la ricreazione la fate li' mentre qui lavoriamo... :grin:
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda robychi » 23/10/2008, 11:03

Primo dubbio (ma che avevo già espresso in altro messaggio).

Ho sempre sentito dire (anche dalle Simili ma non solo) che la superficie delle tagliatelle deve essere ruvida (ho degli appunti di un corso fatto con loro dove ho scritto: TASSATIVO! SUPERFICIE RUVIDA!). E devo dire che a me, in effetti, piacciono ruvide...

Allora, il dubbio è questo: piegando e ripiegando i pezzi di pasta, oltre a creare un effetto a strati, non si rende troppo liscia la superficie della sfoglia?
Effetto che, fra l'altro, si ha già solo con un passaggio fra i rulli e senza ripiegamenti. Che è quello che consigliano le Simili per evitare eccessivi schiacciamenti quando si usa la macchina (che, secondo loro, non andrebbe usata... ma questo è un altro discorso).
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/10/2008, 11:22

robychi ha scritto:Primo dubbio (ma che avevo già espresso in altro messaggio).

Ho sempre sentito dire (anche dalle Simili ma non solo) che la superficie delle tagliatelle deve essere ruvida (ho degli appunti di un corso fatto con loro dove ho scritto: TASSATIVO! SUPERFICIE RUVIDA!). E devo dire che a me, in effetti, piacciono ruvide...

Allora, il dubbio è questo: piegando e ripiegando i pezzi di pasta, oltre a creare un effetto a strati, non si rende troppo liscia la superficie della sfoglia?


Secondo me, no. Ed io, l'effetto ruvido (se non e' ruvida, che tagliatella e'), io preferisco ottenerlo in altro modo. Faccio una pausa di una decina di minuti prima della stesura nell'ultima tacca e poi passo. In questo modo, si crea una superficie leggermente secca che si frammenta durante l'ultimo passaggio e che crea ruvidita'.

Qui, se guardi bene, si nota che la superficie e' ruvida:

Immagine
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda robychi » 23/10/2008, 11:31

TeresaGennarino ha scritto: Faccio una pausa di una decina di minuti prima della stesura nell'ultima tacca e poi passo. In questo modo, si crea una superficie leggermente secca che si frammenta durante l'ultimo passaggio e che crea ruvidita'.


Ottimo! A questo non avevo pensato... Allora proverò così.
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda piero » 23/10/2008, 16:22

Se volessi stendere col mattarello come fa questa signora qui:



occorre necessariamente un mattarello così sottile e lungo?

e inoltre: la tecnica vista nel video vale pure per stendere pasta frolla, o ci sono altri accorgimenti da adottare?

'assie :)
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/10/2008, 16:32

piero ha scritto:Se volessi stendere col mattarello come fa questa signora qui:

occorre necessariamente un mattarello così sottile e lungo?


Lungo si', ne avevamo parlato. Magari non cosi' stretto: questo assomiglia al manico di scopa che avevo proposto come alternativa a chi non trovava il mattarello emiliano.
e inoltre: la tecnica vista nel video vale pure per stendere pasta frolla, o ci sono altri accorgimenti da adottare


Si', dopo averla smattarellata a dovere per ammorbidirla.
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda robychi » 23/10/2008, 21:05

TeresaGennarino ha scritto:
tuCoque ha scritto:Ah non mi fate partecipare?
E io faccio i grumi da solo :grin:

2922-2.jpg


Pasta troppo bagnata - troppe uova o troppa pasta. E si e' ammosciata. 8-)


Trucco (secondo le Simili) con premessa per la sfoglia a mano e non.

Premessa: la sfoglia troppo tenera e umida è molto più difficile da stendere (si attacca facilmente al mattarello e tagliere) e, comunque, non si deve MAI aggiungere altra farina per asciugare visto che questa rimarrebbe sulla superficie senza migliorare di fatto l'impasto.

Trucco: disporre la sfoglia fra due canovacci e tirarla con il mattarello finchè la tela dei canovacci non avrà assorbito l'umidità. Ricordarsi di raschiare poi il tagliere e pulirlo bene per togliere le tracce di pasta e l'umidità.
La pulizia degli attrezzi e delle mani è una questione abbastanza importante perchè tutte le briciole che si formano sulle mani (e sugli attrezzi) si mischierebbero all'impasto senza essere assorbite veramente...

:oops:


p.s.: io vi dico quello che mi è stato detto (e che faccio con discreti risultati).... Non so se vi può essere utile. Spero di sì.
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda Ophelia » 23/10/2008, 23:59

TeresaGennarino ha scritto:Io ho usato il kenwood


Teresa, scusa, ma avendolo ricevuto da relativamente poco sono ancora inesperta col Kenwood. Quale gancio impastatore devo usare? Quello a K o quello "a spirale"? Grazie :)
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/10/2008, 0:06

Ophelia ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Io ho usato il kenwood


Teresa, scusa, ma avendolo ricevuto da relativamente poco sono ancora inesperta col Kenwood. Quale gancio impastatore devo usare? Quello a K o quello "a spirale"? Grazie :)


Il Kappa. :)
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda lauradis » 24/10/2008, 14:25

Scusate quindi non si infarina la pasta stesa nel passaggio tra una tacca e un'altra?
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/10/2008, 15:19

lauradis ha scritto:Scusate quindi non si infarina la pasta stesa nel passaggio tra una tacca e un'altra?


No, se segui queste dosi non ce n'e' bisogno, e' abbastanza dura da non attaccarsi. Leggere, a questo proposito, le argomentazioni del Bannato. :grin:
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda SteO153 » 24/10/2008, 15:25

lauradis ha scritto:Scusate quindi non si infarina la pasta stesa nel passaggio tra una tacca e un'altra?

Io ricordo che mia nonna infarinava (molto leggermente) solo prima di arrotolare per tagliate la pasta a mano.
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda salutistagolosa » 24/10/2008, 17:25

TeresaGennarino ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:domanda eminentemente pratica: ma quando partiamo, dove si parte? ci attacchiamo qui sotto?


Boh, forse e' meglio fare due topic uno di teoria, questo, e l'altro di pratica... che dici?

Benissimo per me. E vogliamo dare un'indicazione di quando aprire le danze? perche Piero cia' da fa, ma a kokko prudono le mani :grin:
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Re: La pasta all'uovo: impasto di base e tagliatelle a macchina

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/10/2008, 18:29

salutistagolosa ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:domanda eminentemente pratica: ma quando partiamo, dove si parte? ci attacchiamo qui sotto?


Boh, forse e' meglio fare due topic uno di teoria, questo, e l'altro di pratica... che dici?

Benissimo per me. E vogliamo dare un'indicazione di quando aprire le danze? perche Piero cia' da fa, ma a kokko prudono le mani :grin:


Ma secondo me le danze sono gia' aperte... :-) Si parte quando si vuole, si passa alla seconda fase quando la meta' ha postato i compiti, come al solito.

Chi inizia? :grin:
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