Mi vergogno un pò
, ma non sapevo esistesse simile attrezzo, pure avevo una laurea in ingegneria (ormai prescritta per i troppi anni passati). Le soluzioni zuccherine per la frutta sciroppata si misuravano a livello industriale con i gradi Beaumè, gli stessi in uso per la determinazione del grado zuccherino delle uve e dei mosti. Nelle distillerie e cantine sociali si usavano rifrattometri o densimetri molto sofisticati (costo superiore a 2.000 €).
Meglio così, ce la si può cavare con una spesa inferiore.
In mancanza del caramellometro mi sono regolato "a occhio", cioè ho fatto bollire la soluzione per 4/5 minuti dalla ripresa del bollore. Sono stato troppo cauto ? Mi domandavo se bisogna invece farlo "stringere" fino a filare.
Continuando la bollitura poi lo zucchero imbrunisce e conferisce un colore e sapore sgradevole ai cedri.
Comunque il risultato è stato superiore a molti altri tentativi. L'unico difetto evidente è questo zucchero che riemerge in superficie e cristallizza.
Nelle passate esperienze ho provato ad aggiungere glucosio. Lo zucchero non riaffiorava, ma comunque i cedri erano "mosci", imbruniti e poco gradevoli al gusto.