Cedro Candito

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Cedro Candito

Messaggioda Gic » 19/06/2006, 11:28

La preparazione è un po’ lunga e laboriosa ma non difficile.
Quello che alla fine otterrete potrà servirvi per la preparazione di diversi dolci tipici. Consiglio di lavorare non meno di otto e non più di dodici cedri per volta perché altrimenti potrebbe essere non facile gestire in casa la preparazione. Per meno di otto si può provare, ma non ne vale la fatica. Vi servirà, inoltre, un kg di sale grosso, acqua e zucchero semolato bianco nelle proporzioni che vi dirò.

Iniziate col lavare bene i cedri in acqua corrente, magari pulendo la superficie con una spazzola semidura: poi asportate la calotta superiore del frutto, quella dov’è attaccato il picciolo e la punta sul lato opposto. Serve a regolarizzare le fette che dovrete ricavare.
Tagliate il cedro in quattro spicchi ed asportate l’interno, lasciando quanto più possibile dell’alburno, la parte bianca a contatto con la scorza e, naturalmente, lasciando quest’ultima.
Adesso mettete le fette sotto sale, a strati, alternando sale e fette di cedro. Lasciateli così per almeno 24 ore. Questa operazione serve a disidratare il cedro dall’acqua di vegetazione e rendere la polpa più compatta.
Dovrete ora lavarli accuratamente, risciacquandoli per almeno 12 volte fino ad eliminare qualunque traccia di sale. Mettete sul fuoco una pentola capace, piena di acqua e portatela a bollore. Immergetevi i cedri e, alla ripresa dell’ebollizione, contate una ventina di minuti. La bollitura eliminerà ogni ulteriore traccia di sale e renderà morbide le fette consentendo allo zucchero, nella successiva fase della canditura, di permeare bene tutto. A termine della cottura dovrà essere possibile trapassare facilmente con uno spillo ogni fetta.
Scolate le fette, bagnatele con acqua fredda e fate asciugare per qualche ora. Pesatele. Pesate ugual quantità di zucchero e a quest’ultimo aggiungete metà del peso in acqua e mettetelo sul fuoco per ottenere uno sciroppo al filo (110 °C).
Sistemate le fette di cedro con la parte bianca rivolta verso l’alto in un tegame giusto di misura per tutte le fette e, appena lo sciroppo è raffreddato un poco, versatevelo sopra. Trovate il modo di tenere le fette immerse (una piccola gratella sopra?) e lasciate così per 24 ore. Trascorso questo tempo estraete le fette di cedro e rimettete sul fuoco lo sciroppo per riportarlo a 110 °C. Di nuovo versate sui cedri e fate trascorrere altre 24 ore. Ripetete questa operazione per altre due volte (quattro in tutto) e, al termine dei quattro giorni le fette dovrebbero essere diventate trasparenti, cioè perfettamente candite.
Qualora non lo fossero ancora completamente fate un altro giro con zucchero ed acqua NUOVI, portati prima, anch’essi, a 110 °C.
Mettetele ad asciugare su una gratella e, prima di conservarle, passatele in altro zucchero semolato. Conservatele all’asciutto, magari in una scatola di latta. Oppure sottovuoto, per chi ha l’aggeggio necessario.
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Messaggioda orione » 19/06/2006, 11:52

grazie Gic, io ci provero' senz'altro, spero di trovare dei bei cedri!
una domanda: si puo' usare lo stesso procedimento con la zucca (per fare la zuccata intendo)? e che tipo di zucca dovrei usare?
/quella lunga credo, ma non ne sono sicura...
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Messaggioda sdonk » 19/06/2006, 11:59

Se riesco a farmi portare di nuovo i cedri dalla calabria ci provo anche io, i canditi che si comprano sono immangiabili.
Orione io una volta ho provato a fare la zucca candita con questo procedimento (credo sempre di Gic):
http://www.gennarino.org/canditi.htm
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Messaggioda Gic » 19/06/2006, 12:07

orione ha scritto: ...si puo' usare lo stesso procedimento con la zucca? e che tipo di zucca dovrei usare?

Si, il procedimento può essere utilizzato; a condizione di lavorare su dimensioni dei pezzi analoghe. Quanto alla zucca: la migliore è quella che chiamano "violina". E' una zucca a scorza grigio-verde, di forma a 8, con polpa aranciata e ben soda. Anche altre vanno bene... la "marina di Chioggia" dicono... ma io non l'ho provata.
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Messaggioda Gic » 19/06/2006, 12:12

sdonk ha scritto: ...questo procedimento (credo sempre di Gic):
http://www.gennarino.org/canditi.htm

No, questo è di Teresa. Peraltro ottimo nel risultato!
:D
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Messaggioda Gic » 19/06/2006, 12:16

marco ha scritto:Se trovo i cedri la provo

In effetti, e me ne scuso, la ricetta andava postata qualche tempo addietro. Adesso, almeno qui in Sicilia, siamo già un po' fuori stagione...
Se li trovi, comunque, accertati dallo stato del picciolo, quanto siano freschi... mi dispiacerebbe se, per un materiale non idoneo, non raggiungessi un buon risultato.
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Re: Cedro Candito

Messaggioda Gic » 19/06/2006, 12:52

Teresa/gennarino ha scritto:Pero' se mi fai vedere il risultato mi/ci fai piacere... :D

Immagine
Confezione sottovuoto e prodotto sfuso (che mi son dovuto mangiare, mannaggia a te!)
:D
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Re: Cedro Candito

Messaggioda TeresaGennarino » 19/06/2006, 12:57

Gic ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Pero' se mi fai vedere il risultato mi/ci fai piacere... :D

Immagine
Confezione sottovuoto e prodotto sfuso (che mi son dovuto mangiare, mannaggia a te!)
:D


Ma la tua macchina non ha l'opzione macro? :grin:

ps. come quantita' di lavorazione, cosa consigli? :shock:
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Re: Cedro Candito

Messaggioda Gic » 19/06/2006, 13:05

Teresa/gennarino ha scritto:Ma la tua macchina non ha l'opzione macro? :grin:

no, o almeno io non so dove sia...

ps. come quantita' di lavorazione, cosa consigli?

L'ho già detto (dovresti leggere più attentamente le ricette...): non meno di otto e non più di dodici cedri contemporaneamente...
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Re: Cedro Candito

Messaggioda TeresaGennarino » 19/06/2006, 13:11

Gic ha scritto:L'ho già detto (dovresti leggere più attentamente le ricette...):...


Ue', qua manco il mal di capa si perdona...

/grazie! pero' se io prendo confidenza con una quantita' minore, faccio dei danni, secondo te? Che in genere mi piace giocare con quantita' discrete quando sono sicura di non fare danni... :-)
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Re: Cedro Candito

Messaggioda Gic » 19/06/2006, 13:28

Teresa/gennarino ha scritto:...pero' se io prendo confidenza con una quantita' minore, faccio dei danni, secondo te? Che in genere mi piace giocare con quantita' discrete quando sono sicura di non fare danni... :-)

Parliamoci chiaro: tu non vuoi uscire a comprare altri cedri. :D
certo che puoi giocare con quello che hai. Però attenta: è come fare la pizza col "dolceforno"; il risultato potrebbe non essere quello che ti aspetti... ma non voglio essere dogmatico; prova pure. Ce l'hai un termometro digitale? perché sennò voglio vedere con il termometro da zucchero usuale come mi controlli la temperatura su una quantità così piccola. O fai a occhio?
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Messaggioda salutistagolosa » 21/06/2006, 15:19

allora Gic, maestro della canditura, dimmi questa: ho assaggiato in un ristorante un dolce a base di carciofi canditi (insomma crema di ricotta con pezzettini di carciofo candito dentro, e fettine di carciofo candito in guarnizione): sublime. ora a parte che non ho a disposizione al momento ne carciofi ne cucina, a tuo giudizio i carciofi si possono candire come qualsiasi altra cosa (ad esempio i cedri)?
ciao e grazie!
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Messaggioda lacheffona » 21/06/2006, 15:22

Credo di si....un pasticciere della mia città candisce, per la preparazione di dolci, asparago bianco di Cilavegna e Cipolla rossa di Breme
ciao Fulvia
lacheffona
 
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Messaggioda Gic » 21/06/2006, 20:13

salutistagolosa ha scritto:... i carciofi si possono candire come qualsiasi altra cosa (ad esempio i cedri)?

Non vedo perché no. Certo, è una questione di equilibrio: bisogna fare in modo che qualche elemento organolettico di ciò che si candisce rimanga, altrimenti gusti solo zucchero. Bisognerebbe sperimentare. Ma siamo fuori stagione, non è il momento.
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Messaggioda Gic » 22/06/2006, 21:37

lacheffona ha scritto:Ciao Gic, una domanda.....se io volessi, dopo la canditura, lo sciroppo formatosi dalla stessa, lo posso aromatizzare con essenza di senape e aglio e fare una specie di mostarda???

Nel procedimento che ho descritto quello che rimane, dello sciroppo, alla fine è poco gestibile. E' quasi cristallizzato, pregno dell'aroma del frutto, con retrogusti strani per via delle prolungate cotture. Quindi, personalmente, ritengo che non sia il caso provare. Quanto alla procedura per fare una mostarda non posso dirti altro che qui, in passato, qualcuno deve aver provato. O si fa una ricerca o si ricorre all'admin che tutto sa. Ricordo disperanti gite in tutte le farmacie del contado per trovare l'essenza di senape...
:D
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