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Marmellate

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Marmellate

Messaggioda Rossella » 04/06/2005, 17:10

Vi sarete accorti che amo le marmellate, ma non quelle che si trovano nei supermercati,quelle che ci fanno un pò penare, sudare,ma che alla fine ci danno tanta soddisfazione, ebbene vogliamo marmellare insieme? :P
Marmellate un po' diverse, insolite, questa è la stagione giusta per la grande varietà di frutta che ci regala;chissà a casa quanti segreti, aromi diversi, vogliamo scambiarceli?Chi mi suggerisce delle belle ricette di marmellate magari anche dietetiche?
Confido in Voi :wink:
Rossella
 

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Messaggioda Anne » 06/06/2005, 9:21

Ho appena trovato questa:

1kg di ciliege
650g di zucchero
30 foglie di menta
1/4 di litro di acqua

Snocciolare le ciliege, mescolare con lo zucchero e lasciare macerare
Fare un'infuzione con la menta e lasciare macerare (come le ciliege)

Fare cuocere il succo di ciliega, lo zucchero e l'infuso di menta filtrato. Dopo 30' aggiungere le ciliege e lasciare cuocere una mezz'oretta (prova del piattino)

Che ne dici? Bisognerà aggiungere un po' di pectina? Basterà una mela?
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Messaggioda Anne » 06/06/2005, 9:53

L'ho vista, l'ho vista!
Mi attira ma vorrei provare anche con la vaniglia, è la morte delle albicocche secondo me :D

Quella di ciliege con la menta anche mi piace.. devo solo avere un po' di tempo per farla.. dovrei farmi mettere una cucina da campo in ufficio :grin:


Comuqnue, se ne vuoi di + originali?

Sul sito di Sophie Dudemaine ho trovato:

ciliege con alloro
ciliege con pinot nero

mandarini e kiwi (non è stagione )

Su un forum Francese ho trovato queste:

arancia e zucchine (questa mi ispira un sacco )
Melone e pera alla vaniglia

Però adesso le devo provare..
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Messaggioda kamomilla » 06/06/2005, 16:38

Premetto che non ho mai provato a fare marmellate dai gusti particolari, è una mia limitazione, mi piacciono troppo i sapori semplici :-(
Comunque queste ricette le avevo archiviate da tempo, perchè avendo una pianta di biancospino in giardino a Formello, mi era venuta la voglia di provare a fare la marmellata con le sue bacche.
Le altre ricette erano lì in attesa....

Marmellata di kiwi
Kg. 1 di kiwi puliti,
g. 800 di zucchero,
g. 200 di succo di mele verdi (assolutamente NON golden),
il succo di due limoni,
un limone non trattato,
g. 100 di acqua.

Tagliate i kiwi a rondelle; lavate bene il limone non trattato e tagliatelo a fettine sottilissime e poi le fettine in piccoli pezzi.
In una casseruola, fate cuocere le fettine di limone con gr. 100 di zucchero e l'acqua, a fiamma bassissima fino a quando i limone sarà trasparente. Aggiungete il kiwi, il succo dei limoni, e il restante zucchero. Portate ad ebollizione, versate in una ciotola e lasciate riposare tutta la notte.
Il giorno successivo, frullate il tutto, passatelo al setaccio per eliminare i semini dei kiwi, portate di nuovo ad ebollizione, aggiungete il succo di mela verde e fate bollire per 10 minuti, mescolando delicatamente. Invasate.



Questa è una delicatissima marmellata ideale per una colazione o un tè.

Marmellata di rose
Assicuratevi che i petali di rosa o i boccioli di rosa (fanno anche un bell'effetto nel vederli poi dentro il barattolo), siano ben puliti e privi di insetticidi.
Mettete i petali per una decina di minuti in un pò d'acqua bollente insieme alla bustina di camomilla.
Versate in un pentolino, lo zucchero e il succo del limone.
Unite i petali con tutto il liquido.
Fate bollire fino a che non avrete ottenuto una consistenza sciropposa.
Versate nei barattoli (con queste dosi ne basteranno un paio) e lasciate raffreddare completamente la marmellata prima di chiuderli.
Si conserva in frigo.

Se volete ottenere una gelatina limpida procedete come segue:
fate bollire i petali in 200 ml di acqua fino a che non avranno perso completamente il colore.
Unite la bustina di camomilla e lasciate in infusione per 4 minuti circa.
Filtrate tutto con un velo spremendo bene i petali.
Aggiungete 100 grammi di zucchero e il succo di limone e fate cuocere fino a che lo sciroppo non si sarà ristretto

Marmellata di biancospino:

Una buona quantità di bacche si fa cuocere con poca acqua e quindi si passa al setaccio in modo da eliminare i grossi semi.
Per 1 kg di frutti iniziali si aggiunge 600 g di zucchero e si pone a cuocere per circa 1 ora;
si otterrà una bellissima marmellata rossa con sapore tipico (richiama le cotogne) .

Poi ho sentito parlare di more e sambuco, quella di corbezzoli tipica della Toscana, che fa mia sorella infine la mia marmellata di cotogne ed uva che è qui sul sito che fanno a Formello.
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Re: Marmellate

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/06/2005, 16:45

Rossella ha scritto:Vi sarete accorti che amo le marmellate, ma non quelle che si trovano nei supermercati,quelle che ci fanno un pò penare, sudare,ma che alla fine ci danno tanta soddisfazione, ebbene vogliamo marmellare insieme? :P
Marmellate un po' diverse, insolite, questa è la stagione giusta per la grande varietà di frutta che ci regala;chissà a casa quanti segreti, aromi diversi, vogliamo scambiarceli?Chi mi suggerisce delle belle ricette di marmellate magari anche dietetiche?
Confido in Voi :wink:


Per il tempo delle albicocche: se hai pazienza, tieni i noccioli. Schiacciali e tira via l'anima amara. Questa la riduci in granuli con un mortaio e l'aggiungi alla marmellata. A propo', come la fai la marmellata di albicocche? :grin:
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Marmellate

Messaggioda Engy » 08/06/2005, 13:21

Vi passo queste che io adoro

Marmellata di fichi ai pinoli.


Ingredienti:
700 gr di fichi maturi
400 gr di zucchero
il succo di mezzo limone
un pizzico di cannella
30 gr di pinoli
un paio di cucchiaiate di brandy


Procedimento:

I fichi, che devono essere maturi ma sodi, vanno puliti con uno straccio
(se necessario, possono essere lavati purchè siano perfettamente asciutti
al momento del loro utilizzo. Vanno poi privati del picciolo e tagliati a
spicchi. Questi vanno poi messi in un tegame basso e largo, cosparsi di
zucchero e succo di limone e lasciati riposare per tre-quattro ore almeno.


Passato questo tempo, si aggiungono i pinoli e si cuocioni i fichi a fuoco
lentissimo senza rimestare, accontentandosi cioè di scuotere ogni tanto il
tegame per non farli attaccare. La cottura è piuttosto lunga (almeno due
ore) e va conclusa quando i fichi sono cotti e lo zucchero si è
trasformato in caramello. A questo punto, si spegne il fuoco, si
aggiungono il liquore e la cannella e si travasa la marmellata in
barattoli puliti e sterilizzati.

Marmellata di banane martinicana

1 kg banane
750 g zucchero
200 ml di acqua
1 grosso limone, preferibilmente non trattato
1/2 cucchiaino cannella in polvere
3 cucchiai di rhum rosso

E’ squisita anche su un gelato di crema.

Dopo averle sbucciate, tagliate a fetta le banane, fatele bollire per un minuto e scolatele. Preparate lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, aggiungete poi le banane e fate cuocere per circa 20 minuti.
Pelate il limone, senza eliminare la pellicina bianca, tagliate la buccia a pezzetti, scottatela in acqua bollente e scolatela.
Spremete il limone e versatelo sulle banane assieme alla buccia scottata e alla cannnella. Cuocete, rimestando di tanto in tanto, finchè il composto avrà raggiunto la giusta consistenza. Fuori dal fuoco, aggiungete il rhum, mescolate bene e versate nei vasetti di vetro ben puliti che chiuderete subito con la marmellata ancora calda e che conserverete in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.
Engy
 

Messaggioda kamomilla » 09/06/2005, 13:13

Federica78 ha scritto:però ho paura di fare un casino :(

quando mi sentirò pronta le proverò :D


Guarda il bello è iniziare. :smile: Metti in conto qualche svista :grin: vedrai che di volta in volta i risultati migliorano sempre un po'.
Prova e non riuscirai più a mangiare marmellate industriali. :)

Per tornare alle marmellate particolari.... L'avevo già postata sotto marmellata di fichi, però questa è la ricetta che poi ho realizzato io, diversa da quella postata. E' stata la prima marmellata a sparire :D Predomina il sapore dei fichi, ma al retrogusto si sente anche l'arancia.

Marmellata di fichi ed arance
fichi freschi 750g., succo d'arance 250 ml.(spremuta), 800g. di zucchero ed una bustina di vanillina.

Preparazione:

Tagliare i fichi a pezzetti fini con tutta la buccia ben pulita, quindi metterli in una pentola alta ed aggiungervi il succo d'arancia. Portare ad ebollizione e far bollire per un minuto circa, mescolando in continuazione, ed aggiungere solo ora, gradatamente, lo zucchero. Riportare ad ebollizione e sempre mescolando far bollire per 15 minuti a fuoco vivace. Aggiungere la vanillina e mescolare bene, continuare la cottura finchè non sarà pronta. Versare la confettura fluida ancora bollente in vasetti sterilizzati e chiudere ermeticamente. Capovolgere i vasetti. L'unico inconveniente è accoppiare due frutti difficili da reperire insieme per la stagionalità diversa. Io l'anno scorso ci sono riuscita, perchè i fichi erano indietro di maturazione e le prime arance provenivano dall'estero.
Penso però, che si potrebbe congelare il succo d'arancia adesso, ed utilizzarlo tra qualche mese.
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Messaggioda Anne » 10/06/2005, 7:27

Rossella ha scritto:Eccola :smile:

Confiture de pêches à la lavande

1,5 kg di pesche (gialle o bianche), 1,2 kg di zucchero per marmellate , 2 limoni, 12 rametti di lavanda

Fasi tecniche:
Sbollentare le pesche 20''. Rinfrescarle sotto l'acqua, togliere la pelle, tagliarle in due, togliere il nocciolo e tagliarle a pezzetti

Trasferire la polpa di pesca in una casseruola

Aggiungere il succo di limone, lo zucchero, mescolare bene, portare al bollore e far cuocere 10 minuti mescolando spesso

Togliere la schiuma con la schiumarola (COME SI FA??? 8O n.d.t.)

Fuori da fuoco aggiungere la lavanda lavata e asciugata.

Mettere nei vasi


Abbiamo trovato chi la traduce, adesso serve qualcuno che la provi :oops:

Questo pomeriggio provo una ricetta di Pain de campagne (foto, prometto.. se viene bene 8O ). Domenica, dato che il tempo dovrebbe essere brutto, faremo confetture :grin:
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Messaggioda Anne » 10/06/2005, 9:39

E di queste, che ne dici Rossella?

Confettura di carote
1kg di carotes, 750g di zucchero, 100g di zenzero, cognac

tagliare le carote in fettine sottili, gratt. lo zenzero, aggiungere lo zucchero e fare cuocere a fuoco lento fino all'ebolizione mescolando. Schiumare, aggiungere il cognac e far cuocere ancora 5-10 minuti.
Invasare 8O

Marmellata di carote
1kg di carotes, 750g di zucchero, 1 limone e una stecca di vaniglia

grattuggiare le carote, aggiungere lo zucchero e far macerare 3/4 ore.
Aggiungere la vaniglia e il limone, fare bollire mescolando.
Cuocere ancora 5-10 minuti

Con che cosa si potranno abinare?
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Messaggioda Rossella » 14/06/2005, 9:45

Franz ha scritto:
il che mi stuzzica :D , Ross, dove posso trovare una ricetta per una classica marmellata di fragole?????
grazie grazie grazie :-)


Ciao simpatia :wink:
Facile facile
Marmellata di fragole al maraschino e buccia di limone

Confettura di fragole a pezzettoni all'aceto balsamico

In entrambi le marmellate a tuo gusto puoi mettere o non mettere i prodotti aromatizzanti(zenzero, maraschino, ecc.ecc.)
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 15/06/2005, 19:46

Giuro, questa la faccio, vedeste le pagine di questo libro, ve ne innamorereste,:D e comunque,ve la mostrerò!
Dal libro di "Luca Mannori" come musica

Albicocca al cioccolato bianco e Bourbon
Per ca. n.15 vasetti da 100 gr.

Polpa di albicocche g. 1.000
succo di limone g. 25
baccello di vaniglia bourbon n. 1
zuccher g. 550
cioccolato binaco 38-40% g. 300

Miscelare tutto insieme, tranne il cioccolato bianco.
Dare un primo bollore, togliere dal fuoco,aggiungere il cioccolato a pezzi mixare,coprire e lasciare riposare per 12 ore in frigorifero.
L'indomani riportare in cottura a 66°Brix.
Invasare immediatamente e conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce.
che ve ne pare?
Rossella
 

Messaggioda Diana48 » 28/06/2005, 11:57

per Rossella ....
VARIAZIONE AL TEMA .....MARMELLATE...:
Sciroppo di amarene : CHE PASSIONE !!! ...
1 kg di amarene con i piccioli,litri 2 di vino rosso corposo (gutturnio o barbaresco : io utilizzo il lambrusco secco, che qui da noi va mooolto di moda ...), 250-300 gr di foglie di amarene, kg 1,5 zucchero,5 bacche di ginepro -
Preparazione
Mettere in infusione amarene e foglie (lavate bene !!!) per 10 giorni nel vino.
Mettere poi sul fuoco, aggiungere lo zucchero, le bacche di ginepro e far bollire lentamente un quarto d'ora.
Lasciare raffreddare, filtrare.
Mia figlia dice che assomiglia molto allo sciroppo di amarene della Fabbri .
Questo sciroppino è un'eredità della mia nonnetta, ed è veramente formidabile : ottimo con il gelato, buon dissetante diluito in acqua...
Come diceva qualcuno : provare per credere !!!
nadia :)
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Messaggioda Anne » 13/07/2005, 14:40

Provata ieri ma con pochissimi ingredienti:

Marmellata di fichi e uva

700g di fichi
1 grappolo piccolo di uva
150g di zucchero
buccia di 1 limone
1 cuchiaio di vaniglia liquida
1 cucchiaio di brandy

Ho tagliato a pezzi i fichi, qualcuno con la buccia, qualcuno senza.
Messo a macerare un paio di ore con l'uva senza buccia e senza semi e lo zucchero. :smile:
Aggiunto il limone e i "sapori", fatto cuocere circa 30'.
Avrei potuto continuare un po' la cottura a dire il vero..

Questa mattina mio marito mi ha detto "ma sia che è buona".. faccio finta di nonaver notato l'aria stupita :-(
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Re: marmellata di pesche, pesche sciroppatem ecc.

Messaggioda athena » 04/09/2005, 21:48

MIMOSA1 ha scritto:CIAO A TUTTI,
sono nuova del giro. Mi piace cucinare e parlare dei problemi o delle soluzioni che si trovano. Vorrei fare la marmellata di pesche, come posso fare? grazie :D

Ciao, ben arrivata. Io per la marmellata di pesche ho provato questa:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... +cardamomo

Altrimenti io semplicemente metto per ogni kg di pesche 1/2 kg di zucchero e 1 limone (non mi piace molto dolce). Puoi mettere 1kg di pesche e 1kg o 800g di zucchero . Dipende molto dal tuo gusto personale.
Tagli le pesche a pezzetti piccoli ci aggiungi lo zucchero il limone (se hai quelli non trattati, magari anche un po' di buccia grattuggiata) e metti a bollire in una pentola ampia, a fuoco allegro. Mescola ogni tanto finchè la marmellata non si sarà addensata. (prova piattino, se guardi in questo post trovi anche la spiegazione).
Invasa ancora bollente, chiudi bene i coperchi e rovescia i barattoli sottosopra. Niente di più facile
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Messaggioda Rossella » 07/09/2005, 12:27

Emanuela73 ha scritto:Quali sono le susine limone??? Per caso quelle di un bel colora giallo oro??? 8O

Opsss :oops: dimenticai la preposizione'volevo dire susine al limone

Emanuela73 ha scritto:Vorrei chiederti....per conferma. Per la marmellata di pesche ho seguito la tua ricetta della marm. di albicocche. Anche in questo caso ho lasciato riposare le pesche tagliate per un paio d'ore. Ho fatto bene???


Ultimamente ho terminato una grossa produzione di marmellata di pesche, non ho avuto il tempo di farle riposare,e, in ogni caso vai tranquilla, nel caso specifico non cambia nulla,invece quando vogliamo fare della confettura di frutti di bosco ad esempio è indispenzabile, dobbiamo dare la possibbilità alla frutta di rilasciare il succo, e quindi procedere alla cottura, che può essere prima solo del succo, aggiungendo solo a metà cottura il resto della frutta, ma tutto questo lo acquisisci con l'esperienza,personalizzando le tue conserve.
Sperando di farti cosa gradita e visto il tuo grande interesse per le marmellate, ti trascivo alcuni accorgimenti di CHRISTINE FERBER


MARMELLATE – GLI ACCORGIMENTI DI CHRISTINE FERBER

La frutta

Utilizzare di preferenza frutta appena colta. Il raccolto va fatto al mattino dopo che è caduta la rugiada e prima che il sole diventi troppo caldo, oppure alla fine del pomeriggio. La frutta colta sotto il sole o sotto la pioggia non darà mai una buona marmellata perché o il sole ne avrà esaltato il profumo e rammollito la polpa, o sarà troppo impregnata d’acqua. La frutta è giunta a piena maturazione quando non oppone alcuna resistenza alla raccolta. In quel momento, ha un ottimo equilibrio di acidità e pectina, che favorisce la presa della marmellata. Usare sempre frutta fresca, molto profumata, sana e senza ammaccature. Che sia stata colta nei boschi, nei giardini o nei frutteti, che sia stata acquistata dal produttore o al mercato, la regola è una sola: che sia bella e abbia un gusto perfetto.
L’ideale è lavorare la frutta qualche ora dopo la raccolta o al più tardi l’indomani (in questo caso, conservarla al fresco), perché perde in fretta le sue qualità. Cuocere sempre piccole quantità di frutta – non superare i 4 kg alla volta: la cottura ne preserverà il colore e la consistenza.
Per tutte le macerazioni e le cotture, usare il succo di un limone. L’aggiunta del succo di limone alla frutta e allo zucchero deve essere fatta rapidamente, così che la frutta non si ossidi e mantenga il suo colore. La punta di acidità del limone esalta il gusto del frutto e attiva il potere gelificante della pectina in esso contenuto. Le macerazioni e le cotture vanno versate in terrine e ricoperte di carta pergamena: in questo modo la frutta è immersa nello sciroppo e non si scurisce in superficie.

Zucchero e cottura

Fare la marmellata significa innanzi tutto conservare la frutta grazie allo zucchero. Per ottenere la miglior conservazione, la marmellata deve contenere il 65% di zucchero. Siccome la frutta contiene già dal 10% al 15% di zuccheri, bisogna aggiungere zucchero di peso più o meno pari a quello della frutta. Se si usano frutti più maturi, si ridurrà la quantità di zucchero. Io scelgo sempre dello zucchero semolato di buona qualità, bianco e brillante. Molto spesso pratico una macerazione e una cottura in più tempi: in questo modo lo zucchero impregna delicatamente i frutti e ne preserva la consistenza.
Alcune ricette prevedono di terminare la cottura dei frutti tuffandoli in uno sciroppo. Questo sciroppo è composto da zucchero e dal succo di macerazione dei frutti stessi, più o meno concentrati dall’ebollizione. Il grado di concentrazione può essere controllato con il termometro. Questo tipo di cottura è una variante che consente di mantenere la consistenza dei frutti.
La gelatina di mela verde apporta la pectina, indispensabile per la gelificazione dei frutti che ne sono naturalmente sprovvisti come ad esempio le pere, le ciliegie e le visciole. In alcune marmellate di frutti rossi, si può usare la gelatina di ribes al posto di quella di mela verde.
E’ possibile ottenere una marmellata ben rappresa semplicemente prolungandone la cottura. La marmellata risulterà più dolce, la consistenza dei frutti un po’ meno bella e il colore sarà leggermente caramellato.
Per ottenere una consistenza perfetta, consiglio di verificarne la consistenza. La marmellata deve raggiungere i 105 °C al caramellometro (termometro da zucchero), cioè alla goccia. Se non si dispone di un caramellometro, versare qualche goccia di marmellata su un piatto freddo e verificarne la consistenza valutando la velocità di scorrimento. Con la pratica, non avrete più bisogno di questi riferimenti e sarete in grado di capire con un colpo d’occhio il momento in cui la cottura è giunta al termine ed è ora di invasare: l’evaporazione diminuisce sensibilmente, non si forma più schiuma in superficie, i frutti sono immersi nello sciroppo e le bollicine diventano più piccole.
Nessuna marmellata è uguale all’altra. Da un anno all’altro, da una cottura all’altra, più liquide o più sode, saranno diverse: fa parte del loro fascino. Una marmellata è sempre una creazione!

L’attrezzatura

L’ideale sarebbe disporre di una pentola di rame, che garantisce una distribuzione del calore perfetta. La pentola deve essere più larga che alta, per facilitare l’evaporazione dell’acqua dai frutti e deve essere utilizzata esclusivamente per fare le marmellate. Non lasciare mai i frutti a macerare nella pentola di rame, perché si ossiderebbero.
E’ possibile utilizzare anche una pentola in acciaio inox, ma i frutti hanno la tendenza ad attaccarsi sul fondo: bisognerà vigilare due volte tanto!
La schiumarola in acciaio inossidabile serve, oltre che a schiumare, a mescolare delicatamente la marmellata, a verificare la cottura dello sciroppo, a togliere le spezie dalla pentola e, alla fine di certe cotture, a prelevare i frutti che vanno distribuiti nei vasetti.
Il cucchiaio di legno deve egualmente essere utilizzato esclusivamente per la preparazione di marmellate.
Il mestolo in acciaio inox serve a riempire i vasi.
Lo spelucchino e un coltello in acciaio inossidabile sono indispensabili alla preparazione dei frutti. Bisogna inoltre avere:
* Un tagliere
* Uno scolapasta per sciacquare e sgocciolare i frutti
* Un passaverdura con un gioco di dischi, utile per togliere i semi e le bucce in alcune preparazioni
* Una casseruola in acciaio inox per bianchire le scorze dei frutti
* Un coperchio che possa adattarsi alla pentola da marmellata
* Due terrine per raccogliere la frutta sbucciata, i succhi per le gelatine, gli sciroppi di cottura e per fare macerare alcune preparazioni prima della cottura
* Una bilancia da cucina per pesare gli ingredienti
* Uno “chinois” fine e una garza per filtrare il succo delle gelatine
* Un setaccio largo di seta fine o di nylon per sgocciolare i frutti dopo una prima cottura
* Una garza per formare il fagottino in cui chiudere i semi o i noccioli
* Un mixer
* Uno spremi limoni
* Un rigalimoni
* Uno schiaccianoci
* Dei fogli di carta pergamena per coprire le preparazioni
* Due canovacci da cucina
* Un termometro da zucchero (caramellometro) graduato fino a 200 °C
* Un imbuto da marmellata per riempire più facilmente i vasi
* Vasi da marmellata
* Coperchi a vite
* Etichette

Invasare e conservare le marmellate

Io uso sempre dei vasi classici di vetro sfaccettati, in perfetto stato e senza sbrecciature, con coperchio a vite.
Prima di preparare la marmellata sterilizzare i vasi o tuffandoli qualche minuto nell’acqua bollente, o mettendoli nel forno freddo e portandolo a 110 °C (termostato 4) per 5 minuti.
Non appena la marmellata è pronta, riempire i vasi fino all’orlo aiutandosi con un imbuto da marmellata. Se la marmellata cola, pulire con cura il bordo dove si avvita il coperchio. Chiudere i vasi a caldo e capovolgerli per creare il sottovuoto. Quando la marmellata si è raffreddata metterli in piedi, etichettarli e conservarli in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
Christine Ferber, Mes Confitures, Ed. Livre de Poche

:wink:
Rossella
 

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