Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Pane dolce soffice (lievitazione in acqua)

Forum dedicato all'inserimento delle ricette
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Pane dolce soffice (lievitazione in acqua)

Messaggioda Rossana » 01/05/2011, 21:57

La ricetta nasce dalla fusione e dall’adattamento di due ricette tratte dal libro di James Beard “Beard on Bread” del 1974, nonche' dalla curiosita' verso questo metodo di lievitazione che avevo sperimentato tantissimi anni fa e di cui continuo a trovare solo limitatissime informazioni. L'autore chiama questo metodo di lievitazione "water-proofing" e lo applica a due impasti piuttosto ricchi di uova, burro e zucchero. Le due ricette, sostanzialmente simili, differivano solo nella quantita' di zucchero e nelle modalita' d'immissione del burro. Il pane che ne risulta e' leggero, morbidissimo e con una mollica molto particolare.

SDC11856.JPG
SDC11856.JPG (85.67 KiB) Osservato 11595 volte
SDC11904.JPG
SDC11904.JPG (81.42 KiB) Osservato 11595 volte


Ingredienti

4 gr di lievito di birra disidratato
100 gr acqua tiepida (43ºC circa)
1 cucchiaino di zucchero
---------------------------------
50 gr di zucchero semolato
120 gr di latte tiepido
----------------------------------
3 uova
----------------------------------
420 gr di farina (all purpose flour, glutine 10.5% )
150 gr di farina “forte” (bread flour, glutine 13%)
115 gr di burro
10 gr di sale
---------------------------------
1 uovo e 2 cucchiai di latte per lucidare

Occorrono anche:
una tela di cotone (approssimativamente 100 x 60 cm)
una bacinella o grossa ciotola

Procedimento

1. Sciogliere il lievito nell’acqua assieme ad un cucchiaio di zucchero e lasciare che il lievito cominci a fermentare.
2. Nel frattempo riscaldare il latte, sciogliervi dentro lo zucchero e lasciar intiepidire.
3. Porre la miscela di farina in una ciotola abbastanza ampia e aggiungere il burro a pezzetti, sabbiare sfregando la farina ed il burro fra le dita, fino a che il burro sia completamente incorporato alla farina.
4. Formare una cavita’ al centro della sabbiatura di burro e farina, versarvi dentro le uova precedentemente battute, il lievito riattivato ed il latte zuccherato intiepidito.
5. Aiutandosi con una spatola di plastica, mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una massa molto appiccicosa ed umida.
6. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro. L’impasto sara, come gia’ detto, molto appiccicoso. Inserire entrambe le mani sotto l’impasto, sollevarlo e sbatterlo con forza sul piano di lavoro. Sollevarlo di nuovo e con movimento veloce piegare l’impasto su se stesso prima di sbatterlo nuovamente sul piano di lavoro, incorporando, cosi’, aria all’interno dell’impasto stesso.
7. Ripetere gli stessi movimenti 6 volte, pulire il piano di lavoro con la spatola e continuare ancora per 5-8 minuti (o piu’ se necessario) L’impasto diventera’ gradualmente meno appiccicoso tendendo sempre meno ad attaccarsi al piano di lavoro e a lavorazione ultimata risultera’ morbido, lucido e ben incordato. (Evitare assolutamente di aggiungere farina. Se si dovessero riscontrare delle difficolta’ ad incordare, bastera’ interrompere la lavorazione e lasciar riposare l’impasto, coperto da un canovaccio, per 10-15 minuti prima di continuare.)
8. A questo punto, piegare ancora l’impasto su se stesso un paio di volte, delicatamente e senza schiacciarlo, poi formare una palla piegando I lembi dell’impasto verso il centro. *
(Per la lavorazione puo' essere utile questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough)

La ricetta eccede il numero di caratteri consentiti, quindi continua QUI
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Pane dolce soffice (lievitazione in acqua) - Seconda parte

Messaggioda Rossana » 01/05/2011, 22:10

Continua da QUI

9. Stendere il telo di cotone su un piano di lavoro con il lato corto verso se stessi , cospargerlo di farina nella parte inferiore (quella che sara’ a diretto contatto con l’impasto) e procedere all’avvolgimento del panetto d’impasto come illustrato qui di seguito.

waterproofed_wrap2.jpg
waterproofed_wrap2.jpg (16.78 KiB) Osservato 11603 volte


10. Legare l’impasto cosi’ avvolto con un cordoncino, proprio come se si trattasse di un pacchetto !
11. Porre il pacchetto d’impasto sul fondo di una bacinella o di una ciotola capiente e riempire d’acqua molto fredda. Coprire la bacinella con un altro telo e lasciar fermentare per una notte (8 ore circa). Fermentando l’impasto aumentera’ di volume ed il pacchetto si gonfiera’, salendo a galla.

12. Passato il tempo indicato, rimuovere il pacchetto d’impasto dalla bacinella e far colare l’eccesso d’acqua. Aprire il pacchetto con delicatezza e trasferire l’impasto sul piano di lavoro, leggermente unto di burro, eventualmente aiutandosi con una spatola.

13. Lavorando sempre con molta delicatezza per evitare di “sgonfiare” l’impasto, stenderlo dandogli una forma rettangolare, poi piegarlo in tre come per una lettera.

14. Arrotolare per formare un cilindro e tagliare l’impasto in porzioni di 30 gr circa, dare loro una forma quasi sferica e porli su una placca di metallo rivestita di carta da forno , avendo cura di distanziarli almeno 5 cm l’uno dall’altro.

15. Coprire con pellicola trasparente per alimenti e lasciar lievitare in luogo tiepido per un paio di ore o fino al raddoppiamento del volume.

16. Portare la temperatura del forno a 180°C

17. Pennellare I panini con una miscela di bianco d’uovo e latte battuti insieme, infornare e cuocere per 20 minuti circa.

Note: Ho scelto il metodo della sabbiatura del burro con la farina perche' mi sembra piu' semplice da gestire anche con la lavorazione a mano, inoltre ho preferito indicare la quantita' minore di zucchero, pero', se si preferisce un pane piu' dolce, si puo' arrivare anche a 100 gr. di zucchero. L'impasto si presta benissimo ad essere aromatizzato ed anche farcito con creme o cioccolato prima della cottura.

pacchetto impasto.JPG
pacchetto impasto.JPG (37.1 KiB) Osservato 11603 volte

impasto post lievitazione.JPG
impasto post lievitazione.JPG (31.73 KiB) Osservato 11603 volte
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua) - Seconda par

Messaggioda bond » 02/05/2011, 7:04

:sad: brava ! lavorazione originale : da provare e soprattutto gustare
il doppio 00 come per la farina è la licenza per cucinare e mangiare !!!
Avatar utente
bond
 
Messaggi: 143
Iscritto il: 05/03/2006, 8:27
Località: caserta

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua) - Seconda par

Messaggioda friggi62 » 02/05/2011, 8:57

Mooolto interessante Rossana. Dalla lettura degli ingredienti ed un po' anche dalle splendide immagini, questo pane ricorda una brioche 'comune' francese, o sbaglio? Ho in programma le rosette, a seguire ci provero'. Grazie :)

PS. per i moderatori: si puo' fare niente per unire la ricetta in unico post :) ?
Monica
Avatar utente
friggi62
 
Messaggi: 836
Iscritto il: 19/01/2009, 18:37
Località: Milano

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua) - Seconda par

Messaggioda caris » 02/05/2011, 9:14

Bellissimo Rossana! Sono contenta che si possa aggiungere più zucchero perchè mi piacerebbe provarne una versione più dolce! quindi più che un pane è una brioche oppure resta sempre un pane con una mollica un pò particolare?? :shock:
http://www.cookingplanner.it

stat rosa pristina nomine nomina nuda tenemus
Avatar utente
caris
 
Messaggi: 1533
Iscritto il: 19/07/2009, 22:21
Località: Roma

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua) - Seconda par

Messaggioda gaia » 02/05/2011, 10:31

la foto del cuscino galleggiante è simpaticissima....
ragguagliaci su una possibile versione dolce!
Avatar utente
gaia
 
Messaggi: 392
Iscritto il: 14/08/2009, 12:03
Località: Firenze

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua) - Seconda par

Messaggioda Dony » 02/05/2011, 13:46

Bellissimo, molto interessante la lievitazione in acqua, si può fare anche a macchina l'impasto? io sono pigra ultimamente :oops:
Avatar utente
Dony
 
Messaggi: 2372
Iscritto il: 13/08/2006, 14:29
Località: Botticino - BS

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua) - Seconda par

Messaggioda Rossana » 02/05/2011, 17:57

Innanzitutto grazie a chi dei moderatori ha riunito il topic. Ho capito, in ritardo, come avrei potuto fare per evitare i due topic, mi sara' utile per la prossima volta :)

Monica effettivamente si, James Beard descrive questo pane come una via di mezzo tra una brioche ed una challah. Io ho scritto "pane dolce" traducendo letteralmente "sweet bread". L'impasto e' abbastanza normale, ma quello che mi incuriosiva, come ho detto, era la tecnica di lievitazione. Io trovo che il risultato finale sia diverso e particolare, anche se non riesco a spiegare bene.

Caris e Gaia, ieri ho provato ancora una volta, portando lo zucchero a 100 gr. Ho fatto 16 panini (porzioni da 30 gr) e una treccia che ho farcito con un avanzo di ganache di cioccolato e finito con zucchero in granella. Non ho riscontrato difficolta' nella lavorazione ed il risultato finale era molto simile, a parte che mi e' sembrato che i panini avessero un'alveolatura piu' aperta rispetto alle altre volte. nella treccia la morbidezza e leggerezza della mollica si notava ancora di piu'. Io penso che si possa aumentare lo zucchero anche a 125 gr. L'impasto puo' essere aromatizzato con buccie d'arancia o di limone grattugiate, con semi di vaniglia, ci si possono aggiungere altre cose uvetta, gocce di cioccolato. Insomma e' un impasto versatile che si presta bene a molte preparazioni piu' o meno dolci.

065.JPG
065.JPG (197.26 KiB) Osservato 11430 volte
089.JPG
089.JPG (132.16 KiB) Osservato 11430 volte


Dony, l'impasto lo puoi sicuramente lavorare a macchina, segui lo stesso procedimento. La lavorazione di ieri e' durata 12 minuti esatti piu' due riposi intermedi di una decina di minuti l'uno. In tutto poco piu' di mezz'ora.

Ero indecisa se mettere o no il disegnino della chiusura del panno, perche' mi sembrava un po' stupido, pero' in realta' e' molto importante che il panno sia chiuso bene, altrimenti si rischia che l'impasto fuoriesca dal fagotto (puo' capitare comunque che un po' venga fuori, pero') E' importante che l'acqua sia molto fredda e se necessario (per esempio se la temperatura dell'ambiente e' calda, si puo' aggiungere un po' di ghiaccio)
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua)

Messaggioda Smpiu » 03/05/2011, 20:01

è proprio interessante! grazie! ... se trasformo la versione in versione integrale che ne dici?
dovrebbe funzionare lo stesso no? :)
quando-non-sei-contento-della-tua-vita-cambiarla-è-sintomo-di-salute-mentale
http://esseemmepiu.blogspot.com . Silvia
Smpiu
 
Messaggi: 1462
Iscritto il: 12/12/2007, 15:02
Località: ROMA

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua)

Messaggioda Dile » 05/05/2011, 13:46

Mi sono venuti brutti, anzi bruttissimi. Ho faticato un sacco. Ho fatto anche un sacco di errori, di sicuro. In un paio di momenti ho pure pensato di buttare tutto. Ma ho desistito, e meno male, perché io una roba così soffice non l'ho assaggiata mai :sad:

lievitato in acqua.jpg
lievitato in acqua.jpg (69.91 KiB) Osservato 11208 volte


tanto per dare l'idea di com'è la mollica...

lievitato in acqua dettaglio.jpg
lievitato in acqua dettaglio.jpg (66.33 KiB) Osservato 11208 volte


Grazie Rossana :)
Dile
 

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua)

Messaggioda Rossana » 06/05/2011, 17:40

Dile ha scritto:Mi sono venuti brutti, anzi bruttissimi. Ho faticato un sacco. Ho fatto anche un sacco di errori, di sicuro. In un paio di momenti ho pure pensato di buttare tutto. Ma ho desistito, e meno male, perché io una roba così soffice non l'ho assaggiata mai :sad:


tutto e' bene quel che finisce bene!! Ma mi sa che non me la cavo cosi', vero Dile? :) Cosa in particolare ti ha dato problemi durante la lavorazione? Dalla foto, direi che hai avuto qualche problema nella formatura.
In ogni caso, non mi sembrano affatto cosi' brutti come dici tu :-)
Grazie a te, per aver provato la ricetta!
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua)

Messaggioda Dile » 09/05/2011, 10:39

Intanto, cercando in rete informazioni sulla farina all purpose, ho trovato che corrisponde alla 00. Ciò mi è parso strano, trattandosi di un lievitato, ma ho voluto eseguire la ricetta alla lettera. Trovo che una 0 mista a manitoba possa essere più adatta. Comunque, stando così le cose, ho messo tanto ad incordare, e probabilmente l'impasto non era completamente incordato: dopo 45 minuti di sbattimenti (non figurati :grin: ), con un paio di brevi pause, ho smesso quando l'impasto si staccava completamente dalla spatola con cui lo sollevavo. Tuttavia, lasciava ancora tracce su mani e piano di lavoro, quindi probabilmente era presto. Ho dimenticato di dare i due giri prescritti prima di avvolgerlo. Ma il massimo l'ho toccato al momento di fare i panini: pensando che fosse una buona idea farcirli con della marmellata di albicocche, ho passato una terrificante mezzoretta litigando con un impasto appiccicoso di per sè, nel quale un'appiccicosa marmellata scappava da tutte le parti creandomi enormi problemi di chiusura dei pezzi. Quando li ho messi nel forno tiepido a lievitare, sono in effetti cresciuti, ma più in larghezza che in altezza.
Ma hai ragione... tutto è bene quel che finisce bene. E oggi ho una mezza intenzione di rifare la prova :)
Dile
 

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua)

Messaggioda Rossana » 11/05/2011, 22:13

Per quanto riguarda la farina, come ho piu' volte detto, la difficolta' per me sta proprio nell'indicare la giusta corrispettiva italiana, visto che le classificazioni qui vengono fatte solo in termini di contenuto glutinico. Per quello che ne so io, la "all purpose flour" si ottiene da una miscela di grano duro e grano tenero e contiene, di solito, dal 9% all' 11% di glutine (le percentuali variano a seconda delle marche e delle aree di produzione) Solitamente io uso la "bread flour" al posto della manitoba e la "all purpose" al posto della "00" nei lievitati salati e dolci e quella che qui chiamano cake flour per le torte. Pero' qualche giorno fa, leggevo il post di Tinuccia sulla brioche di Julia Child e ho visto che lei ha usato la farina di tipo "0". La ricetta originale di Julia Child, richiedeva appunto l'uso di farina "all purpose", quindi suppongo, visti i risultati ottenuti da Tina, che la "0" possa funzionare anche in questa ricetta.
Per quanto riguarda la farcitura, hai proceduto come si fa per il danubio? Poi, pensavo che forse sarebbe bastato tenerli a lievitare nel forno chiuso e non tiepido.
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua)

Messaggioda caris » 12/05/2011, 8:59

Comunque io ho assaggiato quelli di Dile e confermo che sono morbidissimi :sad:
http://www.cookingplanner.it

stat rosa pristina nomine nomina nuda tenemus
Avatar utente
caris
 
Messaggi: 1533
Iscritto il: 19/07/2009, 22:21
Località: Roma

Re: Pane dolce soffice (lievitazione in acqua)

Messaggioda Dile » 12/05/2011, 10:13

:oops:
Dile
 

Prossimo

Torna a Ricette

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code