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Taralli

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Taralli

Messaggioda FrancescaSpalluto » 29/03/2006, 16:19

Bene. Allora mettiamo in cantiere i taralli?
Questa e' una ricetta semplice, ma per me altamente traditrice.

Siccome ci sono alcune varianti: bollito, non bollito, con e senza lievito.
Io direi di iniziare da quella classica che e' quella postata da

Acqua, ma anche da Magnolia

BOLLITO SENZA LIEVITO, finocchio o non finocchio questione di gusto. Io parteggio per il finocchio.

http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=55848

http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... ht=taralli

vorrei cercare di capire quello che fa la differenza in una preparazione cosi' semplice: bollitura, riposo, cottura in forno.

Questi sono quelli che mi vengono peggio: direi tarallo a rottura vitrea un vero schifio.
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Re: Taralli

Messaggioda Rossana » 29/03/2006, 17:54

--- Glutine --- ha scritto:
rossana67 ha scritto:l'unica versione di taralli al forno che faccio di tanto in tanto e' quella che da noi si chiama "pepe 'nzogna" (pepe e sugna) nella versione semplice piu' tradizionale, o con l'aggiunta di mandorle e/o nocciole. :)


Mi sa che tu stai parlando dei taralli napoletani... quelli in oggetto sono Pugliesi :eek: Cambiamo il topic per non fare confusione?


Io proprio per questo l'ho detto....proprio perche' quelli Pugliesi non li ho mai fatti mi accodo alla schiera di quelli che proveranno a farli. Nessun cambio di topic necessario...non al momento, poi magari dopo se vi andra' proviamo con i napoletani. Che ne dici??? :)
Ultima modifica di Rossana il 29/03/2006, 18:21, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Glutine » 29/03/2006, 18:24

sereme ha scritto:io ho una ricetta bolliti ma non ricordo il lievito,se interessa domani posto :D


Tu tieniti pronta :grin:
Un rappresentate di forni professionali (con cottura anche a vapore), mi ha indicato che i taralli pugliesi si posso cuocere direttamente in forno, prima con vapore e poi con cottura normale. In questo modo si salta il noiso e brigoso passaggio in pentola...
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Messaggioda sdonk » 29/03/2006, 20:21

Posso urlareeeeeee, nei taralli pugliesi non va il lievito. :(
I taralli più buoni (secondo me) si possono assaggiare in un ristorante di Andria (avete visto gusto due gg fa) che li compra da un piccolo panificio locale. :sad:
Io ho provato la ricetta tratta da "Le feste e le specialità della terra di ulivi" :

1 kg di farina 00
200 gr di olio evo pugliese
1 bicchiere di vino bianco
100 gr di sale (secondo me troppo)

Si impasta e si formano i taralli (spessore cordoncino non più di 1/2 cm), si tuffano in acqua bollente e appena salgono a galla si scolano.
Una volta asciutti si passano in forno per 20 minuti (io credo di aver messo a 210°C).

I taralli non sono venuti malvagi, anzi, erano solo troppo salati.
Comunque sono migliori quelli del panificio.

Ora una curiosità.
Il 3 febbraio a Ruvo di Puglia si festeggia il santo patrono S. Biagio che secondo la leggenda nel 1857 salvò i bambini da un'epidemia.
In onore al santo il 3 febbraio si preparano dei taralli (1 kg farina, 100gr olio, 1 cucchiaio di sale grosso, 1 pizzico di bicarbonato ed acqua qb) che hanno forma di manine, piedini, croci e mitre.
Si fanno benedire e si danno da mangiare ai bambini e si scambiano con i vicini.
Ecco una foto
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Messaggioda Glutine » 29/03/2006, 20:42

sdonk ha scritto:Posso urlareeeeeee, nei taralli pugliesi non va il lievito. :(


Sdonk e Francesca, che vi devo dire... io ho messo a punto questa ricetta mischiando quelle che avevo (Simili comprese)... Comunque lìha fatta da padrona quella che mi ha passato un'amica di mia mamma che sta vicino a Bari. Magari la prossima volta ci provo senza lievito.
Ad ogni modo la mia ricetta è questa:

Tarallucci

Ingredienti
500 gr farina 0
100 gr olio extravergine d’oliva possibilmente pugliese
100 gr vino bianco secco
50 gr acqua
50 gr birra leggera
8 gr sale
20 gr lievito di birra
20 gr di semi di finocchio


Come procedere
Fare la fontana con la farina e miscelare tutti gli ingredienti tranne i semi di finocchio. Impastare per 8-10 minuti e unire i semi impastando ancora un poco per amalgamarli alla massa.
Coprire a campana e far riposare 20 minuti circa.

Prelevare un pezzetto di impasto e ricavarne un cordone sottile. Spezzare il cordone in pezzi lunghi circa 10 cm e chiuderli ad anello. Ripetere il procedimento sino a terminare tutto l’impasto.

Coprire con un canovaccio e far riposare 20 minuti.

Portare ad ebollizione dell’acqua in una pentola e salarla (3 litri con 17 gr di sale). Fare sobbollire e gettare i taralli, 4-5 per volta, nella pentola e ritirarli appena salgono a galla (devono rimanere nell’acqua pochi secondi). Disporre i taralli su di un canovaccio (bagnato e ben strizzato) ed attendere che siano asciutti (è possibile lasciarli a asciugare anche per una notte coperti).

Trasferirli poi in una teglia e cuocerli in forno a 180° per circa 30 minuti. Devono risultare leggermente dorati.
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Messaggioda sereme » 30/03/2006, 9:22

sdonk ha scritto:Posso urlareeeeeee, nei taralli pugliesi non va il lievito. :(
I taralli più buoni (secondo me) si possono assaggiare in un ristorante di Andria (avete visto gusto due gg fa) che li compra da un piccolo panificio locale. :sad:
Io ho provato la ricetta tratta da "Le feste e le specialità della terra di ulivi" :

1 kg di farina 00
200 gr di olio evo pugliese
1 bicchiere di vino bianco
100 gr di sale (secondo me troppo)

ecco la mia ricetta è proprio così,solo che prevede 10 gr.di sale,forse alex la tua ha uno zero in piu' :eek:
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Messaggioda paoletta » 30/03/2006, 12:10

Li ho fatti ieri. Bolliti, senza lievito e sono venuti friabili e croccanti.
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Messaggioda Glutine » 30/03/2006, 12:40

sereme ha scritto:/quindi se uso il mio forno evito la bollitura,sei sicuro? :smile: :x


Io proverei! Cuoci a vapore intorno alla temperatura di bollitura (100°C) per un po'... 5-10 minuti? Poi non so se devi far asciugare. Dopo passi alla cottura tradizionale. Secondo me vengono buoni...
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Messaggioda paoletta » 30/03/2006, 12:41

La ricetta che ho seguito è questa http://www.gennarino.org/taralli%20pugliesi.htm, l'unica variazione è nel vino... siccome qualche ricetta prevedeva l'acqua, ho fatto metà e metà... poi anche perchè siamo astemi e il vino di casa mia ehm ehm :?

Per la cottura, avrei voluto seguire quella dei taralli napoletani delle Simili che avevo già sperimentato e vengono belli croccanti e friabili (se volete posto la ricetta e cottura) quindi ho messo per 20 mnt a 200°, poi però sono dovuta uscire e quindi li ho lasciati li e non ho proseguito come prevedeva la cottura dei napoletani. Quando sono tornata il forno era freddo e i taralli cotti e croccanti, probabilmente perchè rimandendo dentro a temperatura lentamente più bassa, si sono tostati.

Per la foto, non trovo il link... me lo ridai o mi dici dov'è? Grazie
Trovato.

Eccola
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Messaggioda sdonk » 31/03/2006, 12:59

--- Glutine --- ha scritto:Sdonk e Francesca, che vi devo dire... io ho messo a punto questa ricetta mischiando quelle che avevo (Simili comprese)... Comunque lìha fatta da padrona quella che mi ha passato un'amica di mia mamma che sta vicino a Bari. Magari la prossima volta ci provo senza lievito.
Ad ogni modo la mia ricetta è questa:


Aspetta, io non metto in dubbio che la ricetta sia validissima e che i taralli siano buonissimo però non sono i taralli pugliesi.
Sarebbe come fare la pastiera senza grano o le sfogliatelle senza semolino, sono buone lo stesso ma non sono loro. :D
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Messaggioda paoletta » 31/03/2006, 14:13

Ciao Sdonk, spero tu mi risponda. Questa del sito è la ricetta dei classici taralli pugliesi? http://www.gennarino.org/taralli%20pugliesi.htm
Grazie
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 31/03/2006, 20:00

Si', in pratica e' come quella di mia zia, forse un poco piu' di sale rispetto alla sua.
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Messaggioda ogb » 31/03/2006, 20:06

Io li ho fatti senza lievito, con lievito (per sbaglio)8-) e persino una ricetta presa da un libro inglese. Erano tutti bolliti e, a parte quelli inglesi, tutti buonissimi. Mi sono piaciuti molto quelli con il lievito ma non credo si conservino molto (noi li abbiamo spazzolati tutti subito):eek:
Da qualche parte, nel forum, ho inserito foto e ricette ma bollito come sono vatti a ricordare dove? :shock:
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Messaggioda sdonk » 05/04/2006, 17:39

Io non conosco "la ricetta" dei taralli pugliesi, anche perché credo che non esista la ricetta perfetta o la ricetta giusta la cucina è cretività ed elaborazione.
In questo caso ci sono delle cose da cui non si può prescindere:

1)Olio evo e vino bianco nell'impasto
2)Assenza di lievito


Poi ognuno prova sperimenta e sceglie la ricetta che più gli piace, è proprio questo il senso del laboratorio no? Sperimentare (virtualmente) tutti insieme.
La tradizione sta negli ingredienti, mentre la creatività nella loro proporzione.

In casa mia non si fanno (se non quelli sotto la cenere), fino a qualche anno fa li compravamo da una vecchina che li faceva in casa ed erano tra i più buoni che abbia mai assaggiato.
Domani pomeriggio ne compro un pò di diversi tipi così faccio le foto e vi trascrivo gli ingredienti (che dovrebbero essere in ordine di quantità) così iniziamo che dite?
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Messaggioda chef10 » 14/04/2006, 12:23

Ieri sera ho cotto gli "scaldatelli", sono proprio buoni!
Ho impastato 1 Kg. di farina 0, 100g. di olio evo, 100g. di strutto, sale, semi di finocchio, vino bianco q.b. per ottenere una pasta elastica. Ho usato inizialmente l'impastatrice, poi ho continuato a mano, ricavato i taralli e lessati in acqua bollente salata fino a quando non sono venuti a galla. Li ho posti su una tovaglia ad asciugare, girandoli almeno una volta, e a tarda sera ho riscaldato il forno a 200° ed infornato per circa 20 minuti. La prima teglia è venuta bruciacchiata all'esterno e crudina dentro. Seconda teglia temperatura a 170° per 10 minuti e a 200° per altri .
Favolosi! Dopo aggiungo la foto.
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