Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

la ciabatta di jasonmolinari

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda jasonmolinari » 29/05/2008, 23:30

Buondi'!
Vabbe' che ormai sara tardi..ma per chiarificare la ciabatta con il poolish.

Ho tolto dal totale degli ingredienti quelli per fare il poolish. Lasciato 14 ore, e poi ho aggiunto il resto degli ingredienti al poolish, e ho continaute a panificare come al solito.

Penso che provero' questo fine settimana utilizzando lievito madre...pero' mi sa che i tempi si allungano parecchio per la lievitazione.

Vedremo!

ciao
jason
jasonmolinari
 
Messaggi: 198
Iscritto il: 03/03/2004, 17:55

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda Primavera » 30/05/2008, 6:40

In queste settimane l'ho provato parecchie volte perchè è un pane tutto sommato veloce e poi, soprattutto, lavora il ken al posto mio.
Ho usato farina Caputo rossa.
Osservazioni:
per far incordare la pasta ho impiegato 45 minuti a velocità 1,5-2 e non 15 minuti come dice la ricetta.
la prima volta ho messo prima tutta l'acqua e poi la farina e non sono riuscita a lavorare l'impasto perchè era davvero troppo idratato: è venuta una specie di schiacciatina; la seconda volta ho fatto il procedimento contrario: prima la farina e poi 'acqua poco alla volta: ne ho messo 400 gr invece di 450. E' andata meglio, ma si appiccica, nonostante l'abbondante farina e non mi viene una bella forma allungata da "ciabatta"
Il sapore è comunque ottimo e continuerò a provare finchè mi verrà, oltre che buono, anche "bello".
E se diminuissi ancora un po' l'acqua?
Primavera
Avatar utente
Primavera
 
Messaggi: 2901
Iscritto il: 16/07/2006, 20:27
Località: Milano

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda AntonellaRagnetto » 30/05/2008, 9:04

Primavera, io non l'ho mai fatta (casa troppo fredda per la lievitazione e assenza di impastatrice :cry: ) nel primo topic jason dice "usate parecchia farina perchè si attacca a tutto", è sotto alla foto che mostra i quattro pani prima di essere stesi :shock:
che ne dici?
Antonella
Avatar utente
AntonellaRagnetto
 
Messaggi: 2130
Iscritto il: 06/06/2006, 17:06
Località: Firenze

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda Primavera » 30/05/2008, 14:11

AntonellaRagnetto ha scritto:Primavera, io non l'ho mai fatta (casa troppo fredda per la lievitazione e assenza di impastatrice :cry: ) nel primo topic jason dice "usate parecchia farina perchè si attacca a tutto", è sotto alla foto che mostra i quattro pani prima di essere stesi :shock:
che ne dici?

Ho usato molta farina, ma l'impasto non si maneggia per niente, quello della foto è comunque più consistente del mio.
Quelli fatti ieri ,oggi sono collosi, ma c'è molto umido, quindi penso che il motivo sia quello: stasera prima di cena li passo in forno un po', così riprendono croccantezza.
Primavera
Avatar utente
Primavera
 
Messaggi: 2901
Iscritto il: 16/07/2006, 20:27
Località: Milano

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda jasonmolinari » 30/05/2008, 21:28

Diminuisci pure l'acqua...non so il contenuto di proteine della caputo rossa. Quella che uso io e' circa 13%...che e' piuttosto alta, e percio assorbe piu' acqua. Se la tua farina e' piu' bassa aggiungi meno acqua.
jasonmolinari
 
Messaggi: 198
Iscritto il: 03/03/2004, 17:55

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda jasonmolinari » 24/06/2008, 22:03

Per chi puo' interessare, ho fatto la ricetta per la ciabatta usando lievito madre.
il mio lievito madre lo mantengo a 50/50 farina acqua, e per la ricetta ne ho usato 250ml (1 tazza). Era bello sveglio. Ho fatto il calcolo usando il peso del LM (non mi ricordo quanto fosse), e ho diminuito l'acqua e la farina in proporzione.

Fatto tutto il resto uguale. Messo a lievitare. E' triplicato in circa 3-4 ore. Tagliato in ciabattine da circa 150g l'una, lascito lievitare circa 2 ore, e via in forno. Non ho fatto foto. Esteriormente sono quasi uguali alle mie altre ciabatte. L'alveolatura e' piu' densa. Non so perche'. Comunque belle e abbastanza buono. Mi sono convinto che non mi piace tanto il pane fatto con lievito naturale :)
jasonmolinari
 
Messaggi: 198
Iscritto il: 03/03/2004, 17:55

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda Dony » 25/06/2008, 7:30

jasonmolinari ha scritto:Per chi puo' interessare, ho fatto la ricetta per la ciabatta usando lievito madre.


Comunque belle e abbastanza buono. Mi sono convinto che non mi piace tanto il pane fatto con lievito naturale :)


Ciao Jason, il mio lievito madre è solido, 100 lievito 100 farina e 50 acqua, è da poco tempo che lo uso e siccome con i calcoli ci faccio a pugni, mi metteresti per favore i pesi e il procedimento esatto che hai usato? :)
Perchè non ti piace? Forse perchè rimane un pò acido?
Ho tentato un paio di volte di fare il pane con il lievito madre ma ai miei non piace appunto per l'acidità ma io sono testarda e ci voglio riprovare :grin:
ciao
Dony
Avatar utente
Dony
 
Messaggi: 2372
Iscritto il: 13/08/2006, 14:29
Località: Botticino - BS

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda jasonmolinari » 25/06/2008, 12:52

Ciao Dony. Si, il pane e' troppo acido per i miei gusti.
Non capisco la domanda pero'.
esempio:
ricetta originale: 500g farina, 400g acqua.

ricetta lievito madre: 150 LM (che per me sarebbero 75g acqua, 75g farina), 425g farina, 325g acqua

ciao
jasonmolinari
 
Messaggi: 198
Iscritto il: 03/03/2004, 17:55

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda Dony » 25/06/2008, 13:43

jasonmolinari ha scritto:Ciao Dony. Si, il pane e' troppo acido per i miei gusti.
Non capisco la domanda pero'.
esempio:
ricetta originale: 500g farina, 400g acqua.

ricetta lievito madre: 150 LM (che per me sarebbero 75g acqua, 75g farina), 425g farina, 325g acqua

ciao


Era la proporzione LM, farina e acqua che non mi era chiara, però alle 7,30 del mattino non ero ben sveglia, e poi non avevo ancora bevuto il caffè 8-)
grazie
Dony :)
Avatar utente
Dony
 
Messaggi: 2372
Iscritto il: 13/08/2006, 14:29
Località: Botticino - BS

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda TinaZappacosta » 23/09/2008, 13:28

Era da tempo che guardavo questa bellissima ciabatta, ma non avendo l’impastatrice, ma solo la mdp, non mi azzardavo ad avvicinarmici vista la forte idratazione, fino a quando mi sono decisa ad impastare a mano. Ho impastato per circa mezz’ora, intervallata da una pausa di 5 minuti in cui ho fatto riposare l’impasto. Ho seguito alla lettera la ricetta senza il poolish ed ho utilizzato una 0 comune, le cui proteine non conosco, ma che ha sempre assorbito molto bene. E’ uscito un pane saporito e croccante che mi è molto piaciuto, ma l’alveolatura non è venuta perfetta come quelle vostre, e non sono riuscita bene nella formatura, non è stato facile per me gestire questo tipo di impasto, quindi penso di aver “tirato” troppo facendo diminuire lo spessore della ciabatta; sicuramente avrò fatto altri errori di cui non mi sono resa conto data la mia inesperienza, anzi, se mi aiutaste a migliorare ve ne sarei grata :grin: Ringrazio Jasonmolinari e tutti quanti voi, se ci sono riuscita, anche se non perfettamente, è solo grazie alle vostre indicazioni. Grazie :D
Ecco le foto:
IMG_1109 1.jpg
IMG_1109 1.jpg (59.17 KiB) Osservato 9909 volte
IMG_1083 1.jpg
IMG_1083 1.jpg (57.52 KiB) Osservato 9906 volte
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda sereme » 23/09/2008, 15:15

:woot: :woot: Tina non so tu ma io venderei l'anima per un'alveolatura così :smile: complimenti,soprattutto per avere impastato a mano :cool:
Ci sono carezze che aggiunte sopra un carico lo fanno vacillare
"Il peso della farfalla-Erri De Luca"
Avatar utente
sereme
 
Messaggi: 1978
Iscritto il: 20/11/2003, 14:27
Località: Romagna

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/09/2008, 16:30

Tina70 ha scritto:Era da tempo che guardavo questa bellissima ciabatta, ma non avendo l’impastatrice, ma solo la mdp, non mi azzardavo ad avvicinarmici vista la forte idratazione, fino a quando mi sono decisa ad impastare a mano.


Non ho mai fatto questa ciabatta, anche perche' a me non piace molto il pane troppo idratato, ma mi sembra che ti sia venuto splendidamente. Soprattutto visto che hai impastato a mano...:)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda TinaZappacosta » 23/09/2008, 18:53

Teresa, Sereme, grazie mille, sono felicissima che vi siano piaciute. Si, è vero, non è stato facile lavorare a mano questo impasto, avevo l'impressione che non si raggiungesse mai il punto perfetto di incordatura. Dopo mezz'ora, però, la stanchezza ha preso il sopravvento :grin:
Grazie ancora :happy:
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda Primavera » 29/09/2008, 19:34

L'ho fatta sabato sera da accompagnare all'astice alla catalana: fantastico! E' un pane croccante che si accompagna bene al sughetto lasciato dai pomodori e dall'astice. Ho fatto dose doppia: spazzolato in 8 persone.
Primavera
Avatar utente
Primavera
 
Messaggi: 2901
Iscritto il: 16/07/2006, 20:27
Località: Milano

Re: la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda Granoduro » 02/12/2008, 9:20

Tina70 ha scritto:Teresa, Sereme, grazie mille, sono felicissima che vi siano piaciute. Si, è vero, non è stato facile lavorare a mano questo impasto, avevo l'impressione che non si raggiungesse mai il punto perfetto di incordatura. Dopo mezz'ora, però, la stanchezza ha preso il sopravvento :grin:
Grazie ancora :happy:


Beh Tina, davvero complimenti. Pensa che a casa mia usiamo anche l'espressione "fare la ciabatta impastando a mano" per evocare un esempio di fatica improba ed inutile.
Ci hai smentiti.

Volevo poi sottoporre al forum un video da me realizzato sulla cottura della ciabatta di Jason.

http://it.youtube.com/watch?v=mdRqdMR6kNo

Che ve ne pare? funziona anche a voi in modo simile?
Granoduro
 
Messaggi: 16
Iscritto il: 26/12/2007, 15:23
Località: Roma

PrecedenteProssimo

Torna a Laboratorio

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code