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Bretzel (1° prova)

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Messaggioda FrancescaSpalluto » 18/02/2006, 23:50

Quando penso a pretzel penso a questi, anche se e' un pane tedesco nelle strade di Ny ci sono venditori ad ogni angolo di stada.

http://www.calliescandy.com/page8.html

Colore piu' scuretto di quelli che ho visto nelle varie foto e belli tondini

Io non ho provato queste ricette, vengono dal forum della Cucina italiana, ma Sabrina Delfanti, amica di Cucinait, e' rimasta moooolto contenta della ricetta di monica

RICETTA DEI BREZEL (da Monica Badia)
premetto dicendoti che esistono moltissime varianti dei brezel, che la ricetta originale se la contendono la Svevia e Monaco di Baviera (anche se si propende più per la prima) e che le differenze principali stanno non tanto negli ingredienti della pasta (che è più o meno una pasta da pane) ma nella lievitazione, nel tempo di immersione in acqua e bicarbonato (calda o fredda) e nei tempi di cottura. Ti scrivo dunque le due versioni, la prima di Monaco, la seconda della Svevia

Münchener Brezen
Ingredienti:
40 gr. Lievito di birra
Mezza tazza di acqua (30°)
500 g. farina tipo “0”
250 ml di acqua tiepida (30°)
1 cucchiaio di sale
farina per lavorare
5 gr. di bicarbonato
1 litro acqua
25 gr di sale grosso
Sciogliere il lievito in una mezza tazza d'acqua. Setacciare la farina e metterla in una terrina capace, formare una fontana e versarvi il lievito. Cominciare a lavorare la pasta e aggiungere poco per volta i 250 ml di acqua mista al sale. Lavorare bene la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare un rotolo con la pasta ottenuta. Fare 15 porzioni di pasta uguale che dovranno essere allungate, una ad una, con le mani fino a formare una specie di "grissino" lungo 30 cm circa, più largo al centro e più sottile alle estremità. Dare forma ai brezel, e cioè formare un arco, incrociare le estremità e ripiegarle verso l'alto. Fare riposare per circa 10 minuti. Far bollire il litro d'acqua con il bicarbonato e immergervi i brezel uno ad uno con una schiumarola per circa mezzo minuto. Sistemarli in una teglia imburrata (oppure su carta da forno), cospargere con il sale grosso e far cuocere per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 225° (non ventilato).

Laugenbrezeln
Ingredienti:
1 litro acqua
30 gr. bicarbonato
350 gr farina “00”
40 gr. lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino sale
sale grosso
Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare.
Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).
Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato).

Varianti: invece del sale grosso si può aggiungere formaggio, semi di sesamo o di cumino.
Un’altra varianate dice di far cuocere 25 gr. di bicarbonato in un litro d'acqua per almeno 10 minuti e immergervi i brezel per un minuto ad acqua calda.
Nel Forum Spazi Vostri ti ho inviato una foto che illustra la forma tipica dei Brezel.
Ciao
MONICA BADIA

1 RE: LAUGENBREZEL (22/11/00)
salve,
una aggiunta in fretta e furia:
"Lauge" significa "base" (da un punto di vista chimico) ed al sud usano una soluzione diluita di soda caustica (dal 2 al 4 percento, purezza farmaceutica), non del bicarbonato. solamente che al nord della germania per la pericolsita' potenziale e' quasi impossibile trovare chi (farmacista o droghiere) sia disposto a vendere gli appositi cristalli. da cio' derivano le varianti (meno intense) con il bicarbonato.
saluti
MARCO BORGER

ANEDDOTO
Aggiungo un aneddoto che si racconta in Germania sulla storia dei Brezel.
Per tradizione i Brezel nascono in Svevia (moderna Baden-Wüttenberg) in un piccolo villaggio. Qui abitava un fornaio rinomato e intelligente di nome Frieder che viveva in pace con sua moglie e i suoi bambini. La regione era governata da un conte che ammirava a tal punto il lavoro del fornaio da non volere altro pane che quello di Frieder.
Tutto sembrava procedere per il meglio quando una terribile carestia si abbatté sulla piccola comunità . Per anni il fornaio si arrangiò come meglio poté per continuare il suo lavoro come sempre, ma quando le scorte di farina terminarono, si vide costretto a tagliare la farina bianca con la calce (n.d.t.: 10 anni fa accadde lo stesso a Torino, alcuni panettieri, spinti da motivi leggermente diversi, tagliavano la farina bianca con la polvere di marmo, perché il pane, venduto a peso, risultasse più pesante. )
Il conte, scoperto l'inganno, lo fece imprigionare. Per 6 mesi Frieder rimase in prigione, e nel frattempo la carestia terminò. I raccolti di cereali tornarono ad essere abbondanti e il popolo chiese la grazia per il fornaio. Il conte era un uomo misericordioso e perciò decise di offrire la libertà al suo fornaio preferito ma a una condizione: il fornaio doveva creare in tre giorni un pane attraverso cui il sole splendesse tre volte.
Il compito non era facile, ma il nostro fornaio non era uno sprovveduto. Un giorno, osservando la moglie parlare con una vicina con le braccia conserte, ebbe l'idea: dare al pane la forma di braccia incrociate, in modo che formassero tre aperture attraverso cui il sole splendesse tre volte. Il conte accolse con entusiasmo la creazione di Frieder che fu così graziato.
Il nome "brezel" pare che venga dal latino "brazula" braccia, o braccia incrociate (latinisti per favore non fucilatemi, come si dice "traduttor non porta pena…") da cui il tedesco "brazel" e poi "brezel". La forma del Brezel è il simbolo delle panetterie nel nord della Germania.

Marco Börger aveva scritto un intervento interessante dando precise indicazioni per il bagno dei Brezel nella soda caustica anziché nel bicarbonato (il risultato è un sapore più intenso). Se lo trovo, lo inserisco in risposta a questo messaggio.
Monica Badia

AGGIUNTA di Marco Borger

ecco quanto avevo aggiunto a suo tempo in un secondo momento:
sono riuscito a reperire almeno i dati base (non vorrei aver provocato ustioni) e correggo in meno i tempi massimali di cui sopra:

- l'ammollo e' solitamente di soli trenta secondi, la concentrazione della soluzione basica del 3 per cento.

- usare dei guanti per maneggiare l'idrossido di sodio (NaOH), mettere in un recipiente di vetro resistente al
calore prima l'acqua fredda, poi i cristalli.

- maneggiare con una frusta completamente d'acciaio: il liquido si scalda ed intorbidisce

- il liquido basico puo' essere conservato chiuso per un secondo utilizzo. per un litro e mezzo di acqua con 45 grammi di NaOH si ottiene una soluzione al 3 per cento.

- per maneggiare ed in particolare girare i brezel nella base si puo' usare convenientemente un passino in acciao dal manico lungo. se sono ben lievitati galleggiano, altrimenti far
lievitare oltre.

- scolarli bene e cuocerli su una teglia di lamiera ricoperta di carta d'alluminio. dopo la cottura levare subito dalla carta di alluminio

- sciacquare subito le mani se fossero venute a contatto con la base; per avere una crosta piu' solida mettere in
frigo per un ora i brezel lievitati prima di immergerli nella soda caustica. dopo il bagno intagliare a croce nel modo caratteristico e cospargere con un poco di sale grosso.
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Messaggioda piercarla » 18/02/2006, 23:57

250 g de farine
1 busta lievito secco (brioche)
160 g d'acqua tiepida
1/2 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaio di zucchero
15 g di burro


420 g farine,
2 cucchiaini lievito secco istantaneo,
175 g d’acqua,
175 g di latte,
1 cucchiaino di sale fine,
7 g di zucchero 30
30 g di olio vegetale

(ricetta di sandra)
500g farina T55 (ou 250g T55 + 250g T45)
2cucchiaini lievito secco istantaneo (ou 15g lievito fresco)
350g acqua (o late, o 1/2 acqua e 1/2 latte)
1cucchiaio sale fine
7g zucchero
30g burro fuso o margarina o olio

500 g farine
25 g zucchero
1 busta lievito
1/2 cucchiaio da caffè di sale
1 uovo
35 ml olio
225 ml acqua tiepida

Ecco fatto! Ho tradotto al volo solo le dosi dell'impasto, il metodo di cottura è sempre lo stesso. Ricordo però di aver letto che si possono anche non far bollire in acqua, ma così facendo non avrebbero la caratterista consistenza gommosa! Vuol dire che il gommoso che vogliamo togliere è la caratteristica? Mah :?
piercarla
 

Messaggioda Bila » 19/02/2006, 0:03

Pretzel (o bretzel)
Tratta da La grande cucina; vol. Pane & C.; pag. 88; 2004 RCS Libri; Milano ( inserto del Corriere della Sera)

Ingredienti per 6 persone:

600 gr farina tipo 0 (uso in realtà la 00)
40 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
250 ml di acqua tiepida (non è un errore: è più comodo prepararla già divisa ;-) )
3 cucchiaini di bicarbonato di sodio
burro per lo stampo (mai usato: metto la carta da forno sulla placca del forno)
1 cucchiaino di sale fino
sale grosso

Setacciate la farina, versatela a fontana in una terrina e sbriciolate il lievito nella cavità centrale. Stemperate il lievito con l'acqua tiepida incorporandovi un poco della farina e lasciate lievitare per 15 minuti.
Trascorso questo tempo incorporate il resto della farina, aggiungete i 250 ml di acqua tiepida eil sale fino.
Amalgamate bene e formate un panetto che coprirete e lascerete lievitare almeno un'ora.
Lavorate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato, ricavatene un grosso rotolo e dividetelo in 12 parti uguali; modellate ciascuna di esse in un cordoncino lungo circa 50 cm. Incrociate le estremità formando un occhiello di 4 cm circa di diametro e lasciando libera una "coda" di 2 cm circa nella parte finale; piegate l'occhiello sopra le estremità incrociate e schiacciatelo con decisiono: in modo da ottenere la forma caratteristica. (se non avessi saputo che somigliano ai biscotti della nonna Doria non avrei capito un piffero, ma si sa... io sono capra in cucina ;-) )

Scaldare il forno a 220° C. In una pentola portare ad ebollizione 5 dl di acqua; ciogliervi il bicarbonato e abbassare la fiamma, lasciando sobbollire l'acqua. Immergetevi i pretzel due o tre alla volta, in modo che siano uniformemente ricoperti d'acqua; appena saranno gonfi (occorreranno circa 30 - 40 secondi), rasferiteli silla placca del forno imburrata (vd. sopra) e cospargeteli con il sale grosso. Infornate per 20 - 25 minuti, finchè avranno assunto un bel colore bruno-dorato.
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Messaggioda Rossella » 19/02/2006, 0:20

piercarla ha scritto:Visto che la ricetta di Francesca l'ho già provata (vedi 1/2 dose) domani provo questa di Bila. Grazie! :)

Quale hai fatto delle due postate da Francesca?
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Messaggioda Glutine » 19/02/2006, 1:17

piercarla ha scritto:Münchener Brezen..... non so dove l'ho presa, era scritta a mano dentro un libro di cucina. Credo da un libro di cucina del Trentino di mia cugina. Ho guardato sui libri di cucina trentina che ho, ma a parte la zuppa di patate (fatta stasera) di bretzel nemmeno l'ombra.


Siete troppo agitate... non vi sto dietro.
Non riesco ancora a recuperare la mia ricetta!
Aspettatemi, non correte! Voglio tempo!
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/02/2006, 3:00

Forse Glutine ha ragione :grin:

Ragazze, perche' non ci fermiamo un attimo e ci studiamo un po' le ricette, perche' forse il problema non e' proprio nella ricetta di per se' ma nel procedimento.

Io li ho fatti una sola volta, purtroppo non posso recuperare quella ricetta, trovata in una vecchia mansarda a Bologna che condividevo con un gruppo do americani, la bellezza di una decina di anni fa........

Vedo dalle foto un risultato comune:

1. forse l'impasto deve essere piu' duro, mi sembra che non tengano bene la forma :?:
2. la superficie non e' liscia-liscia come dovrebbe presentarsi. E' un problema di lievitazione? Il modo in cui sono fatti bollire?

In inglese per certi prodotti si dice che devono essere chewy, col tempo ho imparato che non gli danno la connotazione davvero negativa che noi diamo al termine gommoso :shock:
Infatti, probabilmente questo hanno in comune i bretzel e i bagels. So solo che se restano piu' in acqua diventano piu' chewy.

Io domani mi rileggo ATTENTAMENTE tutte le ricette, non credo di riuscire a provare niente prima di lunedi', sono ancora convalescente.
MENO MALE, DIRETE VOI, eh, eh, oggi sono gia' piuttosto vispa.

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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/02/2006, 3:52

Scusate, ma sono troppo curiosa. Ho notato ad es. una cosa, leggo nella ricetta di Monica di scottarli appena 10 secondi, per me, piu' stanno in acqua e piu' diventano gommosetti.

Altra roba, riguardando i link messi da Rossella, questa e' l'unica ricetta diversa e, almeno dalla foto, mi sembra sicuramente meglio riuscita!

http://croqcuisine.online.fr/dotclear/i ... auricettes


Ecco per stasera ho fatto troppo la rompi 8) , me ne vado a letto!
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/02/2006, 13:22

Stamattina ho fatto un lavoraccio, ho messo tutte le ricetta a confronto.

A questo punto le domande sono:
1. lievitazione dell'impasto e anche dei pretzel, si', no?
2. livello di idratazione auspicabile
3. tempo di sbollentatura ottimale

?????????????
1)

Piercarla farina acqua lievito sale malto
250 125 20 15 5
100% 50.00% 8.00% 6.00% 2.00%

Riposo 10minuti, niente lievitazione
scottati in 1 litro di acqua con 1 c. di bicarbonato per 1 minuto
forno 230 per 30 minuti

2)

Anne farina acqua lievito sale malto burro
200 70 4 - - 25
100% 35.00% 2.00% na na 12.50%

doppia lievitazione 60+30
scottati
forno caldissimo 10'
mancata lievitazione e crosta molle


3)

Sandra farina acqua lievito sale malto/zucchero burro
500 350 15 15 7 30
100% 70.00% 3.00% 3.00% 1.40% 6.00%

lievitazione fino al raddoppio, pezzatura, formatura e in attesa in frigo anche fino al giorno dopo! Bah
Scottare in acqua bollente per 1 minuto, far asciugare cospargere di sale
Forno a 200


4)


Monica 1 farina acqua lievito sale malto/zucchero burro
500 375 40 15 0 0
100% 75.00% 8.00% 3.00% 0.00% 0.00%


In realta' la ricetta di Monica, rispetto a quella provata da Piercarla prevede piu' acqua: 250+mezza tazza per sciogliere il lievito. Niente lievitazione
Scottatura solo 30 secondi


5)


Monica 2 farina acqua lievito sale malto/zucchero burro
350 250 40 5 5 0
100% 71.43% 11.43% 1.43% 1.43% 0.00%

Lievitazione fino al raddoppio. Pezzatura, formatura, altra lievitazione di 20'
Scottatura in acqua bollente per 10 secondi
Forno 200 per 20 minuti


6)

Bila farina acqua lievito sale malto/zucchero burro
600 375 40 5 0 0
100% 62.50% 6.67% 0.83% 0.00% 0.00%

Lievitazione fino al raddoppio
Scottati in acqua per 40 secondi
forno 220 per 20-25 minuti


7) libro sul pane di treuille

treuille farina acqua lievito sale malto/zucchero burro
500 300 20 8 0 0
100% 60.00% 4.00% 1.60% 0.00% 0.00%

lievitino di 20 minuti, lievitazione fino al raddoppio. Dopo formatura altra lievitazione
cottura diretta


8) blog con ricetta diversa

CROQ' farina acqua lievito sale malto/zucchero burro/olio uovo
500 225 20 4 25 35 1
100% 45.00% 4.00% 0.80% 5.00% 7.00%

Lievitazione fino al raddoppio.
scottati per 1 minuto
cottura a 180 per 15-20 minuti

Nota: si' meno acqua, ma c'e' uovo e olio.
Ultima modifica di FrancescaSpalluto il 19/02/2006, 13:38, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/02/2006, 13:36

Rossella, mi sballa il formato, non riesco a tenere la tabella, devi solo diventare un po' stabica a leggere :grin:


Sandra farina acqua lievito sale malto/zucchero burro
500 350 15 15 7 30
100% 70.00% 3.00% 3.00% 1.40% 6.00%

leggi come: Ricetta di Sandra
farina 500 (100%)
acqua 350 (70% della farina)
lievito 15 g (3% della farina)
sale 15 g (3% della farina)
malto, zucchero 7 g (1.4% della farina
burro 30 g (6% della farina)

cosi', con le percentuali e' piu' facile vedere come si differenziano le ricette. Importante per me guardare il livello di idratazione e lievito. Mi sembra di vedere che quelle con tanto lievito non prevedono lievitazione, quelle con meno vengono fatte lievitare.
Vado a ricercare altre info e torno :D
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Messaggioda Glutine » 19/02/2006, 15:09

Francesca Spalluto ha scritto:
Forse Glutine ha ragione

Ragazze, perche' non ci fermiamo un attimo e ci studiamo un po' le ricette, perche' forse il problema non e' proprio nella ricetta di per se' ma nel procedimento.

(cut)

1. forse l'impasto deve essere piu' duro, mi sembra che non tengano bene la forma
2. la superficie non e' liscia-liscia come dovrebbe presentarsi. E' un problema di lievitazione? Il modo in cui sono fatti bollire?




Grazie Francesca per il "time out"
Per ora ho recuperato la foto di quelli che ho provato a fare io.
Anche secondo la mia esperienza devono essere lisci e "ben formati".

Specifico che NON li ho "passati" in acqua bollente, visto che volevo emulare quelli mangiati in polonia che appunto non lo erano, ed avevano i semi anziche' sale.

per il passaggio in acqua, io credo che mi comporterei come per i taralli puglies

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Ultima modifica di Glutine il 19/02/2006, 15:29, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Glutine » 19/02/2006, 15:33

Rossella ha scritto:ma questi non hanno l'aria di essere gommosetti, come invece sembrano debbano essere, o no :shock:


Quelli che ho mangiato io erano crocchi fuori e morbidi dentro (e un poco dolci).
Parlo di quelli tedeschi (molto scuri e col sale grosso sopra) e polacchi (ben dorati e coi semi sopra). I primi senz'altro "lucidati" in acqua bollente.

Chi ne ha mangiati di morbidi e dove?
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/02/2006, 15:36

quelli NY style sono abbastanza morbidi, credo diversi da quelli tedeschi, che non ho mai assaggiato

http://www.kingarthurflour.com/recipes/ ... p?id=R1201
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Messaggioda piercarla » 19/02/2006, 16:17

Ho seguito la ricetta di Bila. Credo che 250 di acqua sia un po troppo. Ci sono già 125 gr di acqua con il lievito. E 1 ora di lievitazione ha reso l'impasto molto morbido e appiccicoso.
Comunque...dopo averli scottati, li ho spennellati di burro fuso e cosparsi di sale e infornati. Bruttini di certo ma..... Strepitosiiiii!!!!

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Messaggioda bobi » 20/02/2006, 9:38

Anch'io ho fatto i bretzel (domani vi posto la foto)
Ho seguito la ricetta base (credo): acqua, lievito di birra, farina, sale, prima bolliti con bicarbonato e poi in forno...
Croccanti fuori e morbidi e gommosi dentro, buoni non c'é che dire ma.....
del sapore del 'Bretzel' neanche l'ombra...
Intendo dire che il Bretzel si distingue da quel suo sapore tipico, quasi di affumicato....
Dov'é il trucco? :shock:
Qualcuno ce lo vuole svelare?
(nel frattempo domando a qualche mio collega tedesco, magari qualche nonna... :-) )
bobi
 
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 20/02/2006, 12:09

bobi ha scritto:Intendo dire che il Bretzel si distingue da quel suo sapore tipico, quasi di affumicato....
Dov'é il trucco? :shock:
Qualcuno ce lo vuole svelare?
(nel frattempo domando a qualche mio collega tedesco, magari qualche nonna... :-) )


Bobi, se leggi nelle ricette di Monica che ho riportato, il sapore piu' marcato si ha quando si usa soda caustica, ma bisogna maneggiarla con molta attenzione! Io dovrei farli facendomi assistere dalla mia sorellina, che tanto e' abituata a maneggiare queste sostanze pericolose: sta facendo il dottorato in chimica industriale. mmmhhh forse non va piu' in farmacia ad arrotondare lo stipendio, altrimenti, milanesi, quando vi servono cose in farmacia potrei mandarvi da lei!
Ultima modifica di FrancescaSpalluto il 20/02/2006, 12:09, modificato 1 volta in totale.
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