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La crostata da pasticceria

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La crostata da pasticceria

Messaggioda Rossella » 19/10/2005, 10:39

Concludendo:
La crostata realizzata da Miki,con gli interventi di: Admin,Alessandra(ale_baba')e di Samsara

Stendi la pasta frolla (3-4 mm di spessore) e ricavi un disco che metti a cuocere in forno ventilato a 180° (Puoi usare la teglia, ma se hai un anello senza fondo sarebbe meglio: viene piu' regolare. Ricordati di bucherellare il fondo.) sopra una teglia di alluminio per 8 -10 minuti (deve essere appena colorito ai bordi).

Fai raffreddare, nel frattempo stendi la frolla restante spennellandola sopra con l uovo leggermente battuto e poi la tagli in striscioline.

Spalmi il disco con la marmellata tenendoti lontano dal bordo circa 1 cm. Spennelli il bordo libero con l uovo e poi applichi le striscioline in modo da ottenere la griglia tipica.

Prepari un cordoncino con la frolla avanzata tale da coprire la circonferenza della torta e lo poni su bordo spennellato d uovo. A questo punto fai delle decorazioni sul cordoncino, pressando in modo da farlo aderire bene. Per questa operazione al corso abbiamo usato il bordo arrotondato di un beccuccio del sac-a-poche facendo una serie di intagli circolari.
Poi spennelli il cordoncino con altro uovo per completare la lucidatura.
Metti a cuocere in forno ventilato a temperatura alta (220 -250 gradi) per circa 10 minuti, il tempo comunque di fare colorare la crostata senza che la marmellata si metta a bollire.

cco la frolla prima del frigo..

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Ecco come si presentava il disco:

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Ho cotto 15 minuti a 180° forno ventilato ma sicuramente visto il risultato finale, ne bastavano 10.

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Marmellata ai frutti di bosco dopo aver fatto debitamente raffreddare il disco...

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Con il resto della frolla ho approntato delle striscie prima spennellate di rosso d'uovo.

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Ho creato anche se male dei dischetti che ho attaccato intorno a coprire lo stacco con la base..

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Qui penso di aver sbagliato... ehm .. in forno ventilato a 230 ° per 10 minuti ma si è un pochino bruciacchiata.
La prox volta vado a 200° oppure 230° ma non ventilato.. voi che dite ??

Ecco il risultato finale, la base è venuta un tantinello scura (lato sotto) per questo vi dicevo che in precottura bastavano 10 minuti.

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Finalmente ho sperimentato la cottura a due tempi e debbo dire che è un ottimo metodo utile soprattutto per non mandare in ebollizione la marmellata.
Per la frolla ho usato la ricetta di Teresa di cui si parlava nel precedente thread ma non ho messo nè cannella ne chiodi di garofano.
Miki

suggerimenti? :D
Rossella
 

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Messaggioda N1 » 19/10/2005, 11:25

ciao Rosselli'...una capatina e un bacio.Sai che questo modo di fare le crostate io lo seguo da anni?non faccio pero' la griglia sopra.faccio il disco di base,lo bucherello e subito ci applico un cordone variamente decorato (a treccia,semplice,intagliato con forchettina o retro della rotella dentata,oppure ritagliato a formine).inforno 10',estraggo,copro di marmellata il fondo e il bordo lo proteggo con carta argentata,eventualmente a volte "spargo"altre formine di pasta frolla qua e la',reinforno per pochi minuti e..voila!
N1
 

Messaggioda oryensia » 19/10/2005, 13:42

metterei nel forno statico, non ventilato ciao Solema
oryensia
 

Messaggioda Ospite » 19/10/2005, 15:40

Compilementi Miki!

la sequenza e' proprio questa.
riguardo i tempi di cottura e' difficile dare un'indicazione precisa, perche' i forni non cuociono allo stesso modo. In particolare il tuo sembra cuocere diversamente sui due lati, forse ti conviene girare la teglia durante la seconda cottura e tenerla un pochino meno di 10 min.
In pasticceria la cottura con la resistenza non e' molto considerata...,ma e' anche vero che i forni di casa non sono quelli professionali! Penso che convenga sperimentare le varie modalita' di cottura per trovare un giusto compromesso per questo dolce. Il tuo suggerimento mi sembra interessante. Provero'!!

Metto (se ci riesco!!) qualche foto che avevo fatto in precedenza, prima e dopo la cottura, e, appena riesco ad avere po' di tempo "fornelli", vi invio il mio referto, frolla inclusa.

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qui si vede bene come viene la decorazione sulla frolla cruda....


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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/10/2005, 16:13

Anonymous ha scritto:Compilementi Miki!

Metto (se ci riesco!!) qualche foto che avevo fatto in precedenza, prima e dopo la cottura, e, appena riesco ad avere po' di tempo "fornelli", vi invio il mio referto, frolla inclusa.

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Bellissima, complimenti! Aspettianmo con ansia ricette e indicazioni su come la prepari, anche nella decorazione...;)
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Messaggioda Miki » 20/10/2005, 1:27

Grazie :D :D
Vorrei provare un ripieno alla ricotta ma senza cioccolato da abbinare ad una crostata siffatta !!

A Roma, al quartiere ebraico se ne mangiano di favolose ma come sia fatto il ripieno , non è dato sapere !!

Io pensavo a ricotta, zucchero e uova ed escluderei categoricamente sia le scaglie di cioccolata che la farina di mandorle ma per gusti miei personali.
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Messaggioda ale_baba' » 25/10/2005, 19:57

Ciao a tutti e grazie per il benvenuto!

Mi dispiace di avere una partecipazione a singhiozzo, ma comunque mi fa piacere di condividere esperimenti e ricette, anche se non proprio in tempo reale….

Ecco il resoconto promesso sull’argomento con qualche commento in piu’ sulla cottura….


Cominciamo con la frolla, premettendo che questa ricetta della scuola di pasticceria mi ha dato sempre delle grosse soddisfazioni ed e’ molto simile alla ricetta di Adriano (Adriano, un grosso grazie anche per la pizza, magnifica !!).


Pasta Frolla (1 kg circa, per 4 crostate medie):

Farina 00, debole 500 gr
Burro 250 gr
Zucchero al velo 200 gr
Tuorli 90 gr (circa 5 tuorli)
Vanillina o buccia di limone grattugiata
Sale 4 gr

Nota: per avere una maggiore consistenza della pasta si puo’ includere della chiara insieme ai tuorli ,mantenenedo il peso totale delle uova (90gr ).

Io in questo caso, ho messo 1 uovo intero e due tuorli.

Setacciare la farina, aggiungere il sale e mettere nell’ impastatrice con la frusta piatta (quella a « K », nel caso del Kenwood) insieme con il burro a pezzetti (se freddo).

Fare andare a vel. bassa (1-2, per Ken) per pochi minuti fino ad ottenere una sabbiatura fine, tipo parmigiano grattugiato.

In questa fase occorre far attenzione, perche’ facilmente si oltrepassa il punto in cui la sabbiatura diventa un ammasso di pasta non piu’ utilizzabile per la frolla.
Fermare l’impastatrice, aggiungere zucchero, le uova, gli aromi e fare andare a velocita’ bassa fino a quando gli ingredienti non risultano amalgamati.
Non lavorare troppo. (nel caso del Ken e’ sufficiente un minuto circa a vel 1)

Mettere la pasta a riposare in frigo coperta con la pellicola almeno per mezz’ora.

Senza l’impastatrice, la sabbiatura farina+burro si puo ottenere con un food processor a lame, procedendo poi a mano per lavorare gli altri ingredienti.

Queste sono le foto relative:

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Il burro freddo a pezzetti,

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La sabbiatura come appare quando e’ pronta


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La frolla pronta


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L’appiattisco prima di metterla in frigo per farla freddare piu’ rapidamente


Ed ora passiamo alla crostata...

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Poiche’ l’ho usato la frolla il giorno successivo l’ho dovuta prendere a mattarellate per ammorbidirla una volta uscita dal frigo ( della serie: con le buone maniere….)


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La frolla e’ pronta per essere lavorata, ha una plasticita’ tipo « Pongo » e una temperatura di circa 9 gradi. La temperatura della pasta e’ molto importante per la lavorazione : deve essere uniforme e bassa, se aumenta la pasta comincia a rompersi e allora occorre rimettere tutto in frigo e attendere….

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Su di un tavolo leggermente infarinato l’ho stesa e ho ricavato due dischi come questo (20 cm diametro) che ho messo a cuocere su di una teglia per 10 minuti in forno ventilato a 180

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Nel frattempo, preparo le strisce: Stendo della pasta e la spennello leggermente con dell’uovo battuto prima di tagliarla.

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Ecco come appaiono i dischi di frolla cotti


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Taglio le strisce e sistemo della marmellata sopra il disco di pasta, spennellando con l’uovo il bordo libero.

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Formo la griglia, incollando le strisce sul bordo.

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Preparo il cordoncino, e lo sistemo sul bordo.

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Ora, viene la parte artistica, che ha anche lo scopo di fissare il cordoncino di pasta sul disco cotto…


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E infine ecco le crostate cotte!!

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E questo e’ come appare il fondo.

Per la cottura ho fatto due prove,risultate a mio avviso entrambe valide:

1) con il forno ventilato a 230 gradi per 12 minuti (crostata di sinistra)
2) con il forno a resistenza, ma accesa solo nella parte superiore (220 gradi) per 10 minuti (crostata di destra)

Entrambe le cotture le ho interrotte quando la marmellata ha cominciato a bollire.
Non ho notato una grossa differenza nel colore finale dei due fondi-torta, cio’ mi fa supporre che una decina di minuti di cottura incidano allo stesso modo sulla base del dolce in entrambe le modalita’.

Il metodo 2) ha comunque fornito una coloritura leggermente piu’ evidente sulla parte superiore, ed e’ in tal caso quello che preferisco.


Se qualcuno e’ riuscito ad arrivare fin qui, vuol dire che e’ veramente motivato dalle crostate e quindi gli porgo i migliori auguri per un’ottima riuscita, aspettando ovviamente risultati e commenti…

Ciao,
Alessandra
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Messaggioda TeresaDeMasi » 25/10/2005, 20:26

Rossella ha scritto:
Una sola domanda che magari probabilmente avrò gia fatto,il disco inferiore che viene sottoposto due volta a cottura nel forno, non ha al termine una consistenza biscottata?
Per il resto ho letteralmente letto e ammirato con grande interesse, e per tutto ringraziamo :wink:


Avevo anch'io la stessa preoccupazione: infondata. Quando riusciro' a scaricare le foto del rinfresco - mannaggia, forse sono andate le pile della macchina :evil: - ti/vi mostrero'...;)
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Messaggioda Ospite » 26/10/2005, 13:07

Rossella ha scritto: :)
Una sola domanda che magari probabilmente avrò gia fatto,il disco inferiore che viene sottoposto due volta a cottura nel forno, non ha al termine una consistenza biscottata?
Per il resto ho letteralmente letto e ammirato con grande interesse, e per tutto ringraziamo :wink:


Ciao Rossella,


la crostata non viene biscottata nel fondo. il motivo per cui il fondo rimane morbido anche con la doppia cottura per me e' soprattutto dovuto all'esecuzione della frolla, che se ben legata non fa fuoriuscire il grasso che "frigge" la pasta.
Inoltre considera che il fondo ricoperto di marmellata mantiene un'umidita' maggiore rispetto la a superficie e cio protegge la pasta da un essiccamento eccessivo durante la seconda cottura

Qiundi...provare per credere!!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 26/10/2005, 13:18

ale_baba' ha scritto:Ero io (ale_baba') l'ospite.....

.....e approffitto per ringraziarvi!


Ciao e alla prossima


e io approfitto per mettere le foto della crostata fatta con un procedimento simile al tuo ma con la pasta di adriano:
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Ultima modifica di TeresaDeMasi il 08/02/2006, 0:53, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda cbaldo » 20/11/2005, 19:20

[quote="Anonymous"]Compilementi Miki!

la sequenza e' proprio questa.
riguardo i tempi di cottura e' difficile dare un'indicazione precisa, perche' i forni non cuociono allo stesso modo. In particolare il tuo sembra cuocere diversamente sui due lati, forse ti conviene girare la teglia durante la seconda cottura e tenerla un pochino meno di 10 min.
In pasticceria la cottura con la resistenza non e' molto considerata...,ma e' anche vero che i forni di casa non sono quelli professionali! Penso che convenga sperimentare le varie modalita' di cottura per trovare un giusto compromesso per questo dolce. Il tuo suggerimento mi sembra interessante. Provero'!!

[/quote]

Dillo a me che i forni non cuociono allo stesso modo!! :evil:
Il mio, che pure pensavo di aver domato con altre preparazioni, con le crostate preparate secondo il procedimento descritto in questo thread mi ha fatto letteralmente impazzire. Con risultati discutibili (anche se poi hai voglia se ste crostate si fan mangiare! :D )

eccole qua... sono MOLTO vicine al risultato che ho sempre desiderato ottenere (grazie a Adriano, a te e a tutti gli altri interventi) nonostante la cottura ... eclettica ...

<img src="http://tinypic.com/fwsuwi.jpg">
<img src="http://tinypic.com/fwsv2a.jpg">
cbaldo
 
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Messaggioda ale_baba' » 08/02/2006, 16:05

admin ha scritto:
Sperando che Ale ci legga, e ringraziandola ancora, volevo farvi vedere questa pagina:
http://www.gennarino.org/crostata_pasticceria.html

Cosi' mi dite ancora se e' ok... grazie ancora Ale, a presto!


Questa e' telepatia (o forse webpatia...)!! l'ho visto adesso perche' ho risposto a un 3d mi sono con l'occasione fatta un giro sul forum...


Mi fa veramente molto, molto piacere.

La pagina mi sembra OK, la visualizzo bene, foto comprese.

Un abbraccione e grazie per tutto il costante lavoro che dedicate a questo forum
ale_baba'
 
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Messaggioda Rossella » 11/02/2006, 11:34

N1 ha scritto:ciao Rosselli'...una capatina e un bacio.Sai che questo modo di fare le crostate io lo seguo da anni?non faccio pero' la griglia sopra.faccio il disco di base,lo bucherello e subito ci applico un cordone variamente decorato (a treccia,semplice,intagliato con forchettina o retro della rotella dentata,oppure ritagliato a formine).inforno 10',estraggo,copro di marmellata il fondo e il bordo lo proteggo con carta argentata,eventualmente a volte "spargo"altre formine di pasta frolla qua e la',reinforno per pochi minuti e..voila!


N1 Posso ? :shock:
Osservando la crostata a cui fà riferimento N1 ,(non si finisce mai d'imparare :D ) sono andata a ripescare un vecchio topic che mise su coquinaria,vorrei sottoporlo a voi tutti, N1 lungo il thread oltre a mostrare la procedura della frolla in bianco,mostra con quali utensili lavora per creare le decorazioni
come faccio io la crostata utensili semplici che normalmente abbiamo tutti,ma che non sempre sappiamo utilizzare :grin:
Ringrazio anche N1, augurandomi che non gli dispiaccia :-)
p.s.
della serie
"ogni fichitedda di musca fa sustanza"
Rossella
 

Messaggioda bobi » 15/02/2006, 17:13

la crostata con bordo applicato é esteticamente bellissima, ma per me (e lo sottolineo), quando mangi la tua fetta di torta, alla fine rimane solo tanta frolla e mi risulta un pò 'stucchevole';
preferisco spalmare la crema/marmellata o che so io, fino al bordo del cerchio e realizzare un 'cordoncino più sottile :-) Ma sono gusti personali
bobi
 
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Re: La crostata da pasticceria

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/10/2012, 17:58

eccola qua, non mi pare molto diversa dal metodo montersino... che ne dite?
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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