Tortillas madrilene - aiuto

[tuCoque]

A Madrid fanno le tortillas, e sono totalmente diverse da quelle messicane.
La tortilla madrilena è una frittata con patate e cipolla. Banale, detta così, ma a farle non vengono, non come vengono a loro!

Il risultato è una frittata tenerissima, senza bruciacchiatura sopra o sotto, in cui non si percepisce per niente la presenza della patata e della cipolla.

Gli ingredienti sono semplici, solo uova, patate, cipolle, e un po' d'olio evo. Il procedimento è meno semplice. Chiedendo alla gentile Gijonesa, mi ha risposto con il messaggio che allego, in spagnolo ma si capisce tutto.

Chiedendo a madrileni a destra e a manca, è venuto fuori che l'amido della patata non si deve disperdere, perciò si usa sbucciare le patate e pulirle con un panno senza usare acqua. Le patate si fanno a fette sottili e si mettono in una pentola con dell'olio non bollente. Sulla temperatura Gijonesa dice che da una scala da 1 a 10, si prenda un 7. Le patate non devono assolutamente friggere, devono diventare tenere senza friggere e senza aggiungere acqua. Già qui ho le prime difficoltà, o mi si abbrustoliscono, oppure a bassa temperatura l'olio si asciuga prima che le patate siano tenere e mi tocca aggiugere acqua.

Tenere che sono le patate, si mettono in una ciotola e si sostituiscono con le cipolle, anch'esse tagliate fine.

Quando ammorbidite si tolgono anche le cipolle, si aggiungono alle patate e a delle uova sbattute. Gijonesa dice che l'uovo non deve mai mancare, se fosse poco, di aggiungerne un altro o più.

Rimettere un po' d'olio nel pentolino (un erudito madrileno mi ha detto di usare un pentolino diverso a questo punto, alto e di piccolo diametro, con poco olio nuovo), versare il mix, e attendere. Qui sorge un'altra difficoltà sia sulla temperatura di cottura, suppongo bassa, sia sui tempi. Cuocendo l'uovo si abbrustolisce sempre invece la tortilla è praticamente bianca sopra e sotto! L'erudito madrileno sa in che momento si deve capovolgere il frittatone, e terminare la cottura.

Io a questo punto mi ritrovo con una normale frittata, alta, con gli ingredienti male amalgamati ed evidenti. Lui, l'erudito madrileno, si ritrova con un delizioso tortino bianco, tenerissimo, con gli ingredienti non identificabili.

Ci vogliamo provare insieme?


Messaggio di Gijonesa

[...]
En primer lugar... necesitamos buen aceite de oliva para freir las patatas... patatas de calidad, cebolla y huevos.

Las patatas tienen que estar picadas pequeñas y saladas antes de meterlas en la sarten.

El aceite para freir las patatas no debe estar muy caliente, en una escala de 1 a 10.... un 7... así las patatas no se quedan duras, se hacen entre cocidas y fritas....
Al mismo tiempo que vamos cocinando las patatas podemos picar una cebolla muy fina encima.... y vamos dandole vueltas todo junto.
La cebolla hace que la tortilla se queda mas blanda, mas tierna.

Una vez tengas las patatas blanditas se les quita todo el aceite, tenemos preparado un bol con los huevos batidos, les puedes poner un poquito de sal... y se echan las patatas en el bol (mientras tanto se sube un poco el fuego a la sarten)... se les da unas vueltas a las patatas con el huevo y se echan en la sarten....

(la cantidad de huevos que necesitas es un poco por intuicion, cuando eches las patatas en el bol de huevos batidos, tiene que sobrar huevo...nunca faltar, en caso de quedar secas en el bol se añaden uno o mas huevos)

Mueve un poco la sarten para que la tortilla vaya cogiendo la forma y se despegue por los lados... la dejas cuajar y le das la vuelta....

así es como hago yo las tortillas de patata en casa... es cierto que unos dias salen mejor que otros... nunca salen dos iguales, pero tampoco es una ciencia exacta.

Espero haberte ayudado y que me entiendas, si no es así, puedes enviarle el texto a Piero y el te lo traduce, ya que habla muy bien español...

Muchos besos

[salutistagolosa]

ciao TuCoque,
ma non lo sai che sul forum c'e' tutto
In primis, ti segnalo quella di , che ha conoscenza diretta, approfondita e personale della Spagna. Quella che fa Albenghi e' praticamente identica a quella che fa la mia amica del cuore di Castellon de la Plana, che le patate le taglia irregolari (non a fettine) e le soffrigge.
La ricetta di Albenghi ha anche delle bellissime foto, cosi' puoi controllare se la "faccia" e' la stessa che cerchi tu.
Ciao!

[tuCoque]

Brava salutista!

La ricetta di Albenghi è ben dettagliata, mi piace che ci sia anche il diametro della padella così non si può sbagliare. Mi piace anche la precisazione di non usare l'olio Evo. Strano che metta in acqua le patate, mentre l'erudito madrileno diceva di evitarlo assolutamente. Dalla foto però risulta una bruciacchiatura che nell'originale non c'è.

La provo e vi faccio sape'.

NB: la frittata di patate non ha nulla a che vedere con la tortilla.

[Albenghi]

[tuCoque]

[gabriellam]

[piero]

[Eliabel]

Ragazzi, non posso tacere si si parla di la tortilla spagnola, uno di nostri piati favoriti che faccio al meno una volta per settimana.

Ho provato di rispondere in italiano, mas è troppo difficile per me pronunciare un discorso di cucina in questa lingua. De forma que paso a mi lengua materna con la esperanza de que podáis comprenderme.

Quisiera hacer algunas observaciones sobre el tema.

1.Me parece que la costumbre de Albeghi de cocer unos minutos las patatas en el agua caliente, no es propia de la receta tradicional. Esta forma de proceder es definitivamente nueva. Hace unos años (diez o quince) , las revistas femeninas que lideran la lucha contra la celulitis, empezaron a aconsejar cocer las patatas unos minutos para que la tortilla salga más light, dado que las patatas precocidas absorben menos aceite (olio). Es posible que hecho de esta manera sea más light, pero el gusto pierde la profundidad.

Tampoco me convence la comparación con un plato de espaguetti. Pienso que la comparación más adecuada sería con un plato de espaguetti concreto, digamos, Spaghetti bolognesa. Hay un número grande de variaciones, pero el número no es infinito, y todas las varientes responden a una lógica que es propia de esta cocina particular.

2. En la foto di Piero, en mi opinión, hay poco aceite. El truco es poner mucho aceite de oliva (yo utilizo el oliva virgen extra) a fuego lento. ¡El uso del aceite de oliva es imperativo para hacer una tortilla española! En general, la cocina española se basa en el uso casi exhaustivo del aceite de oliva. Es uno de sus rasgos distintivos.

El aceite debe cubrir totalmente las patata, como el agua cubre las patatas, cuando las cocemos. En realidad, las patatas van a cocerse, pero no freirse, en el aceite. Esta gran cantidad de aceite no se pierde después. El aceite se filtra luego y es reutilizado para otra tortilla (tres o cuatro veces).

Yo he adaptado otro truco poco común, pero que viene de una antigua receta familiar y a mi familia le gusta mucho: al poner el aceite en la sartén, dejo allí un diente de ajo sin pelar, y lo frío lentamente, mientras el aceite se calienta: el aceite pierde así su acidez y adquiere el sabor meloso de ajo.
Luego tiro el ajo a la basura y pongo las patatas cortadas muy finas. Las patatas no deben freirse, sino cocerse en el aceite al fuego muy lento. YMientras se cuecen, yo las machaco un poco con una cuchara de cocina: de esta manera los trozos son irregulares y más pequeños.

Como vosotros, un poco más tarde añado la cebolla y , según la receta familiar, otro diente de ajo triturado o cortado muy pequeño. Cuando las patatas, la cebolla y el ajo estén cocidos (no deben tomar color), escurro muy bien, filtro el aceite y mezclo con huevos batidos en una ensaladera. En la tortilla hecha el sabor a ajo va a ser como un posgusto, una alusión.

En mi casa nos gusta la tortilla dorada por fuera y un poco líquida por dentro. Pero sobre esto hay preferencias distintas.

Otra variante magnífica de la tortilla es la tortilla vasca que tiene, además de las patatas y cebolla, trozos más grandes de pimientos verdes fritos. Ellos se fríen aparte (se trata del pimiento verde largo y fino, en España lo llaman, con fundamento o sin él, el pimiento italiano) y se mezclan en la fase de huevos. Los pimientos fritos van muy bien con las patatas y el sabor de la tortilla vasca es harmonioso.

En general, la tortilla es uno de estos platos simples que son nada fáciles. Hacer una tortilla perfecta es un verdadero arte.

[tuCoque]

[Eliabel]

[tuCoque]

Eliabel GRAZIE
Ho appena mangiato una perfetta tortilla, e dico perfetta.
Senza il tuo aiuto non sarebbe mai venuta.

[Eliabel]

tuCoque,

de nada . Sono contenta per te.

[Cat]