Non va ovviamente preso come verita' assoluta, trattandosi di ipotesi dell'autore (estremamente preparato in materia, in verita'). Resta comunque argomento - e argomentazione - interessante.
Eccovi la storia della pasta di zucchero, diventata col tempo
"pastigliaggio" o "pastigliaccio", dopo un passaggio piú o meno lungo
sotto al nome di "mousseline" e tanti altri che sicuramente mi sfuggono. Ma
prima un dettaglio circa il marzapane:
>.. quand'ero ragazzina ho provato a fare la pasta di mandorle con le
> mandorle pestate nel mortaio assieme allo zucchero aggiungendo poi solo
> acqua...inutile dire che ho capito subito che non si faceva cosi'!!!
Ecco, in effetti é proprio cosí che si fa..O almeno si faceva.
Lavorando le mandorle in un mortaio, aggiungendoci lo zucchero e pestando
tutto e poi, secondo Nostradamus (che vi ho citato talmente tante volte che
ormai me lo tirerete dietro), si aggiungeva un pó di acqua di rose per
"evitare che le mandorle facciano olio" (giá all'epoca capivano che i
tensioattivi del frutto necessitavano di acqua per la retenzione della
parte grassa..).
Ma ci voleva tanto olio di gomito e, come giá detto, all'epoca (e per
parecchio tempo dopo) il marzapane era una preparazione che si faceva
cuocere.
Oggi, grazie ai laminatoi, questo lavoro é automatico, ma per quanto ne so
io, l'unica ragione per cui lo sciroppo di glucosio é usato talvolta al
posto di una parte di zucchero é il costo (industrialmente, lo sciroppo di
glucosio ricavato dagli amidi costa meno del saccarosio), dato che la pasta
di mandorle resta comunque umida finché é chiusa nel pacchetto (e se poi
secca per aver preso dell'aria all'industriale non gli frega un gran ché
perché bastava che fosse rimessa nel detto pacchetto..). In ogni caso lo
zucchero non é cotto prima della lavorazione.
Ma veniamone alla pasta di zucchero.
Durante il medioevo, lo zucchero era un prodotto "raro" e costoso.
Conseguenza, avere dello zucchero "da mostrare" era un simbolo di
ricchezza.
Laura Mason, nel suo "Sugar plums and sherbets: the prehistory of sweets"
(che prenderó come referenza in questo post) fa un paragone significativo:
intorno al 1700, usare piatti di zucchero per presentare il pasto, sapendo
che sarebbero poi stati rotti e gettati, era il nec plus ultra della
ricchezza ostentata, un pó come accendere un sigaro con una banconota.
Ed infatti, giá nell'Inghilterra del XIV secolo, apparivano dei "sugar
plates", e nello stesso periodo, in Francia, alla fine di un banchetto
importante si presentavano di fronte agli invitati delle figurine di
zucchero rappresentanti personaggi, animali o piante.
Ma come facevano, senza zucchero a velo?
Massialot, nel suo libro "nouvelle instruction pour les confitures, les
liqueurs, et les fruits..suite du cuisinier royal et bourgeois" indica una
ricetta per "mousseline" ed un'altra per fare dei fiori "artificiali", e ci
svela il segreto:
Giá da tempo, in pasticceria e dagli "apotecari" (piú o meno farmacisti
dell'epoca) si usava della "gomma adragante".
Si tratta di una sostanza che fuoriesce dai rami giovani di certe piante
(il mio dizionario dice della famiglia delle astragale), ed é simile alla
gomma di guar.
Questa sostanza, che la pianta usa per "riparare" eventuali ferite, era
messa a bagno in acqua e limone e, una volta ammollata, era addizionata di
zucchero e pestata nel mortaio.
Lo zucchero, quanto a lui, era passato al setaccio per recuperare il piú
fine: occorre anche sapere che per molto tempo lo zucchero non era venduto
in polvere, ma in blocchi: ognuno poi se lo chiarificava e pestava in casa
(anzi, i blocchi che non erano interi erano considerati di valore
inferiore, perché rischiavano di contenere piú impuritá).
Per questo motivo, la granulometria della "semola" di zucchero era
variabile, ed il passaggio al setaccio era un passaggio quasi obbligatorio.
Se pensi che oggi molte persone si fanno lo zucchero al velo in casa, col
bimby (o termomix che dir si voglia ;p ), ti accorgi che una volta ancora
la storia si ripete.
La pasta di zucchero cosí ottenuta, che conteneva un pó meno zucchero della
nostra, era poi colorata con vari coloranti.
Continuando nella ricetta di Massialot, la pasta rossa si faceva con la
cocciniglia, quella gialla con zafferano, verde con un succo estratto dalle
foglie ("feuilles de poirée".. non so che pianta sia. Forse un pero
), e blu con un non meglio definito "iris & indingo".
Ma non é all'epoca di Massialot ( nato dopo il 1650) che la pasta di
zucchero é diventata di uso comune: La Mason ed Elise Fleming ci indicano
che giá nell'edizione del 1617 di "A Daily Exercise for Ladies and
Gentlewomen" di John Murriel c'é una ricetta per fare le rose con pasta di
zucchero. Non avendo il libro non ho peró potuto verificare.
Elise Fleming ci indica che persino in "Curye of Inglysch", un libro del
1390, appare una ricetta per "sugar plates", sebbene questa non sia
riuscito a trovarla (ma leggere Curye of Inglysch é veramente difficile, e
ancora di piú in una mezz'ora).
In ogni caso, quelle semplici preparazioni di zucchero del 1300 furono poco
a poco abbandonate. Il marzapane, che aveva preso il posto della pasta di
zucchero a partire dalla fine del XV secolo nelle allegorie della fine del
pasto, cambió strada diventando un vero dolce: appoggiato su una base di
sfoglia o altra pasta, era glassato con uova e zucchero e cotto in forno.
Quanto alla pasta di zucchero, i primi secoli dell'era moderna ne vedono
una trasformazione non indifferente: lavorata in forme sempre piú complesse
da prima, fu per un periodo di tempo abbandonata (o comunque accompagnata)
per una versione che prevedeva l'uso di gomma, gesso ed altre polveri, piú
economica ed ovviamente non commestibile.
Pur se sparita dalle cucine, la preparazione edibile sopravisse grazie a
degli scultori "specializzati" che sapevano "confezionare" (da notare la
vicinanza al nome inglese di "confectioner", che indicava appunto le
persone che lavoravano prodotti di zucchero) piccole opere d'arte ispirate
dalla mitologia e dalla storia.
(Solo che nessuno sapeva mai quando il buffet poteva essere morso senza
timore, e l'uso di "assaggiare" sparí persto)
Occorrerá aspettare l'arrivo di Carême, negli anni 30 (1830, non
fraintendiamoci), per vedere l'epoca d'oro della pasta di zucchero, che
sará allora al centro di molte discussioni durante interminabili (ed
altrimenti noiosi) banchetti, sotto forma di sculture tridimensionali
talvolta realiste, altrimenti allegoriche.
A partire dal XIX secolo, lo zucchero diventa accessibile a tutti sotto
forma di polvere. Le glasse nascono e si moltiplicano rapidamente, e le
gomme diventano piú costose e quindi tendono a sparire progressivamente.
Le ricette di pasta di zucchero subiscono molteplici modificazioni:
talvolta sono fatte con bianchi d'uovo, altre volte addizionate di spezie,
burro, olio, ed altri ingredienti.
La pasta di zucchero fatta con la gomma, appena modificata, riuscí a
traversare il tempo sotto forma di giuggiole; quanto alle decorazioni, la
strada presa fu quella del pastigliaggio: una ricetta a base di zucchero in
polvere finissima, mescolato con bianchi d'uovo, gelatina e succo di
limone.
Il pastigliaggio dava un risultato opaco e malleabile, il cui solo difetto,
rispetto alla pasta di zucchero di oggi, é il tempo di essiccazione che non
lasciava il tempo necessario alle mani poco esperte per terminare il
lavoro.
Era comunque possibile allungare i tempi lavorando la pasta di zucchero
ogni mezz'ora con le mani umide, o ancora coprendola con un panno appena
umido che divenne poi della pellicola per alimenti.
Per dare un aspetto piú brillante, qualche goccia d'olio, stando attenti a
non esagerare per eviare di macchiare eventuali supporti o di dare un
retrogusto sensibile.
Come ogni altra cosa, il pastigliaggio subí gli alti e bassi del tempo e
delle mode, rarefacendosi, poi essendo ubiquo, per poi sparire ancora, e
cosí via.
Ad ogni riapparizione, qualche modifica, lo zucchero al velo prima, la
sparizione dei bianchi d'uovo in seguito, lo sciroppo di glucosio e la
glicerina poi.
Oggi, la pasta in vendita nei supermercati contiene spesso della gomma.
Per quanto riguarda lo sciroppo di glucosio, ho esitato parecchio prima di
introdurmi nelle conversazioni che ho potuto vedere quá e lá, ma profitto
dell'occasione per approfondire il discorso.
Avevamo giá parlato del fondente e dell'utilitá di questo prodotto nella
sua preparazione.
Un discorso simile andrebbe bene per la pasta di zucchero: le molecole
dello sciroppo di glucosio ritengono l'acqua e richiedono parecchio tempo
per cristallizzare, per cui il suo utilizzo permette semplicemente di
rallentare l'essiccazione della pasta (e quindi di lavorarla piú a lungo).
Peró c'é una differenza tra quello che alcuni chiamano "glucosio
monoidrato", "glucosio anidro" e "sciroppo di glucosio": I primi due sono
in realtá due forme di destrosio, il terzo é quello vero.
In pratica, glucosio monoidrato e anidro sono composti da una sola molecola
di zucchero semplice, e potremmo disegnarli cosí:
- <-disegnino schematico
Mentre lo sciroppo di glucosio, composto da parecchie molecole di
destrosio, sarebbe questo:
----------- <-disegnino schematico
Come vedete c'é una differenza.
I due tipi di destrosio sono certo molto igroscopici, ma non hanno la
capacitá di retenzione dello sciroppo di glucosio. In altre parole, usarli
o meno ( o usare al posto uno sciroppo fatto con dello zucchero normale,
senza peró oltrepassare il punto di saturazione a freddo), non cambierebbe
enormemente il risultato finale, e anche facendone uno sciroppo sul
fornello, tutto quello che otterrete é uno sciroppo di zucchero.
I tempi di essiccazione della pasta cambiano di poco, l'unico altro
vantaggio é di avere delle molecole in sospensione nella soluzione satura,
che aumentano leggermente l'elasticitá della pasta. Per fare delle pieghe
puó essere utile, sennó...
Lo sciroppo di glucosio, invece, che esiste effettivamente allo stato
disidratato, ma si chiama allora "sciroppo di glucosio disidratato",
potrebbe dare (=dará sicuramente) qualche vantaggio per i principianti, ma
se avete preso l'abitudine di fare senza, non c'é ragione di rivenire sui
vostri passi..
Quello che usano in pasticceria non porta la menzione DE (destrosio
equivalente, cioé che potere edulcorante in rapporto al destrosio)
semplicemente perché é un miscuglio di vari tipi di sciroppo di glucosio
(talvolta anche fruttosio), preparato per ottenere il miglior rendimento
per le varie preparazioni a cui é destinato.
Non é quindi impossibile vedere sciroppi di glucosio "speciale per gelati"
ed altri "per decorazioni", nel primo caso la capacitá di rentenzione
dell'acqua sará maggiore che nel secondo (perché le decorazioni ad un certo
punto dovranno seccare).
Insomma, per concludere, cenere sul capo (é il periodo) per aver lasciato
il suspense un pó troppo, provate a fare la pasta di zucchero senza
glucosio, magari con un bianco d'uovo, e non preoccupatevi della gomma,
tanto é roba vecchia.. ;D
