lievitati: folding, pieghe e arrotolamento con i pollici

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lievitati: folding, pieghe e arrotolamento con i pollici

Messaggioda salutistagolosa » 27/02/2007, 16:06

Ne abbiamo parlato qua e la, quindi riunisco qui quello che si e' detto, plagiando i contributi dati in vari topic del forum. Prima di farne una schedina, riporto qui le discussioni varie, cosi' che mi potete correggere se ho sbagliato, fare aggiunte, etc.

Come notava Adriano:
Adriano ha scritto:
Primavera ha scritto:Adriano, per favore, spieghi la differenza tra i due?
Quando si arrotola con i pollici si formano delle grosse bolle nella pasta.


l'arrotolamento con i pollici, se è la stessa tecnica che conosco io, serve a mettere l'impasto in tensione. Il folding, che è poi la piegatura dell'impasto che si usa qui da noi, ha come scopo principale l'infittimento della maglia glutinica per sovrapposizione. Immagina di sovrapporre più reti, ottieni che man mano la maglia tende a chiudersi. Addirittura nel pane non impastato si riesce a costruire la maglia con questo stesso sistema. La piegatura a tre fa in modo che un lembo trattenga l'alto e non tenda a sbragarsi.


Il folding secondo Hamelman e' spiegato bene da Francesca Spalluto e Maria nel topic pane rustico con biga:

Maria/Francesca Spalluto ha scritto:Il folding consiste nel dare delle ripiegature ad intervalli all’impasto. Hamelman volutamente lavora l’impasto nell’impastatrice meno del dovuto, questo per evitarne l’ossidazione, allora per rinforzare la struttura dell’impasto ricorre al folding.
Questo e’ particolarmente raccomandato per i pani fatti col lievito naturale, per gli impasti con percentuale elevata di biga o poolish, per impasti fatti con farina debole, o per impasti molto umidi.
Come si fa??? Infarinare abbondantemente il ripiano, piu’ di quanto sembrerebbe necessario. Versare l’impasto e prendere un angolo dell’impasto e portarlo verso il centro, premere con entrambe le dita delle mani per sgonfiare l’impasto. E’ importante munirsi di pennellino, peche’, quando si ripiega bisogna evitare che grumi di farina si inseriscano nell’impasto. Ripetere con i quattro angoli dell’impasto e poi ribaltarlo, in modo che il bottone si trovi sotto. Ripeto che il piano deve essere abbondatemente spolverato. Se si deve procedere con altri folding, mettere il bottone sul fondo della ciotola e la parte liscia verso l’alto, di modo che, quando si ribalta sul piano di lavoro, il bottone si trova in alto, si piegano i quattro lati, si ribalta. In pratica, quello che e’ il bottone verra’ a trovarsi sempre verso il basso, la parte liscia, bella, sempre verso l’alto.


Io ho fatto qui una sequenza fotografica con della carta (!)
salutistagolosa ha scritto:Ciao a tutti, sto facendo le prime pagnotte post libro di Hamelman (bellissimo!), e ho scoperto con orrore di non avere capito nulla di come si fa il folding. Libro alla mano, e imitando lo strofinaccio di Trizzi con carta e penna, ho pensato che potesse essere utile ripassare come si fa.
Allora immaginate che il foglietto sotto sia il vostro impasto rovesciato sulla spianatoia, con la parte “brutta” (quella che avete staccato dalla ciotola) che vi guarda, e la parte bella liscia che faceva da duomo del vosto impasto ora posata sulla spianatoia infarinata (in arancione sul foglietto).
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Dividete mentalmente il vostro impasto in tre porzioni verticali piu’ meno uguali (le linee tratteggiate), e per la prima piega prendete il lembo di destra e ripiegatelo sul resto dell’impasto (cioe’ verso sinistra). Battete a palmo largo su questa parte bella che ora avete in mostra per fare uscire l’aria.
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Spennellate via la farina in eccesso e ripetete l’operazione (la vostra seconda piega) con il lembo di sinistra.
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Adesso dividete idealmente la salsicciotta di impasto in tre, quiesta volta pero’ orizzontalmente (righe tratteggiate), e piegate il lembo di impasto piu’ lontano da voi verso di voi (terza piega). Come al solito, battete a palmo piatto per far uscire l’aria in eccesso, e spennellate via la farina in eccesso.
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A questo punto ripetete l’operazione per l’ultima piega ripiegando verso l’alto il lembo di impasto piu’ vicino a voi
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In questo modo avrete “seppellito” la parte brutta dell’impasto con quella bella. Ora rivoltate il tutto, cosi’ che le pieghe finiscano sotto e la parte bella e liscia sopra, e rimettete a lievitare
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Eccovi la parte “bella” prima della cura con i vari numerini.
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Ciao!


L'arrotolamento con i pollici invece lo spiega Primavera qui:

Primavera ha scritto:L'arrotolamento con i pollici è complicato da raccontare, ma semplice da fare; occorrerebbe un filmatino...Stefano!!!!!Perchè non ci pensi tu?
Si aprono le mani davanti a sè, con i pollici che si toccano, poi si arrotola lievemente l'impasto con la punta delle dita; a questo punto, sempre tenendo i pollici uniti, si fanno scendere a 90° sulla pasta finchè toccano quasi il tagliere poi si spinge lievemente avanti. Si continua ad arrotolare l'impasto e a premere con i pollici finchè la pasta si è arrotolata tutta. Viene un salametto lungo, che si mette verticale davanti a sè e si ricomincia.


Girando sul web ho trovato anche questa citazione dalle Simili (credo sia tratto dal libro "Pane e roba dolce"):
"Schiacciare leggermente con il palmo della mano la palla di pasta, afferrare un lembo della pasta, tirare delicatamente verso l’esterno e ripiegare sul centro senza premere, afferrare la punta che si sarà formata e fare la stessa operazione fino al completamento del giro. Sollevare il bordo e piegarlo verso il centro, tenendo le mani verticali appoggiare i pollici fino ai polsi sulla parte piegata, premere fino a raggiungere la superficie del tavolo sottostante, poi fare un breve movimento in avanti verso l’esterno, piegare di nuovo fino ad arrotolare completamente l’impasto."



se non e' chiaro non vi preoccupate, che ora a furor di popolo GLUTINE CI FA UN BEL FILMATINO, VERO?

Invece le pieghe di Adriano sono
Adriano ha scritto:Una via di mezzo (sempre che l'arrotolamento sia lo stesso che conosco), mi serve ad ottenere varie cose, dall'alveolatura fine allo sviluppo verticale.
Credo che più di una persona potrebbe regalare un filmatino dell'arrotolamento...vero Stè? 8-)


eccovele, prese dalla ricetta del pandoro qui:

Adriano ha scritto:le pieghe
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finito il primo giro si riprende, questa volta aumentando gradatamente la pressione al centro fino ad ottenere una mezza sfera leggermente tesa.
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Re: lievitati: folding, pieghe e arrotolamento con i pollici

Messaggioda rossi » 28/02/2007, 11:04

salutistagolosa ha scritto:se non e' chiaro non vi preoccupate, che ora a furor di popolo GLUTINE CI FA UN BEL FILMATINO, VERO?


:eek: dai... ti prego...
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Messaggioda Procacebruna » 28/02/2007, 12:19

Ma la spiegazione fatta con il pezzo di carta è sempre del folding secondo Hamelmann? Se è così è un pò diverso da quello spiegato nella sequenza fotografica o no? Grazie comunque per questo post davvero utile :eek:
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Messaggioda salutistagolosa » 28/02/2007, 12:37

Procacebruna ha scritto:Ma la spiegazione fatta con il pezzo di carta è sempre del folding secondo Hamelmann? Se è così è un pò diverso da quello spiegato nella sequenza fotografica o no? Grazie comunque per questo post davvero utile :eek:

ciao Procacebruna: il folding viene direttamente dal libro di Hamelman. Le pieghe della sequenza fotografica sono invece quelle che fa Adriano, per motivi leggermente diversi, cioe' le sue pieghe dovrebbero essere (se ho capito bene!) un incrocio fra il folding di Hamelman e i pollici delle simili. scusa se non sono stata chiara!
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Messaggioda andrea_v » 28/02/2007, 13:04

GRAZIE!!

Era proprio quello che stavo cercando in questo giorni nel forum.

Andrea
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Messaggioda Procacebruna » 28/02/2007, 13:10

Scusa, forse mi sono espressa io male, intendevo dire la sequenza fotografica di Francesca Spalluto che è diversa da quella fatta con il pezzetto di carta :shock:
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Re: lievitati: folding, pieghe e arrotolamento con i pollici

Messaggioda Glutine » 28/02/2007, 13:36

rossi ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:se non e' chiaro non vi preoccupate, che ora a furor di popolo GLUTINE CI FA UN BEL FILMATINO, VERO?


:eek: dai... ti prego...


Oddio non urlate!
Ok lo tengo a mente, ma non abbiate fretta che ultimamente sto incasinato :eek:
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Messaggioda salutistagolosa » 28/02/2007, 14:24

Procacebruna ha scritto:Scusa, forse mi sono espressa io male, intendevo dire la sequenza fotografica di Francesca Spalluto che è diversa da quella fatta con il pezzetto di carta :shock:

ops, beh chiediamo a Francesca? io ho seguito quello che hamelman diceva in uno dei suoi libri, non escluderei che in altri abbia descritto una procedura un po' diversa. Alla fine, come spiegava adriano, l'idea e' quella di aiutare la formazione della magli aglutinica per "sovrapposizione" di strati diversi di impasto. mi manderesti il link alla sequenza di Francesca, che non lo trovo?
grazie!
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 28/02/2007, 14:46

Penso che Salutista abbia ragione, io la prima volta, leggendo di fretta ho fatto come ho scritto e poi non ho piu' controllato, poi mi sono resa conto che molto probabilmente Salutista ha letto meglio :grin: Eh, eh, devo dire pero' che non ho notato molta differenza 8-)
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Messaggioda Procacebruna » 28/02/2007, 15:21

Grazie ad entrambe per la chiarezza, i fotogrammi mi sà che Francesca li aveva pubblicato su un altro forum, se riesco a trovarli li pubblico, comunque le pieghe per i folding erano simili a quelli descritti da Adriano come si legge anche dal citato del pane rustico con poolish che hai scritto più su, baci.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 28/02/2007, 15:40

Procacebruna ha scritto:Grazie ad entrambe per la chiarezza, i fotogrammi mi sà che Francesca li aveva pubblicato su un altro forum, se riesco a trovarli li pubblico, .
:???:

Ti riferisci a questi?
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... +francesca
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Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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Messaggioda Procacebruna » 28/02/2007, 16:20

Si cara Teresa, avevo cercato nei vari forum ma niente, grazie mille! :D
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