Innanzitutto, il filetto di pesce e' messo sotto sale grosso per una ventina di minuti. Poi, asciugato. La particolarita' di questa preparazione e' un filetto piu' compatto, piu' "arrostito", meno cotto al vapore del solito.
Poi, viene cotto all'ultimo minuto, irrorato di sciroppo preparato con sciroppo di zucchero , a cui viene aggiunto succo di limone e le bucce di limone, che si lasciano cuocere finche' non assumono un aspetto semicandito.
Intanto si preparano i cipollotti: tagliati per il lungo e ripassati nel burro.
Qualcuno viene seccato in forno, a 60 gradi per tre ore.
Io ho preparato anche un'insalata di arance e finocchio, ce le vedevo bene: solo, ho sbagliato a metterla nel piatto: non si vede e sta male esteticamente, riempie troppo.
Fatto questo, la preparazione si risolve preparando il filetto - poggiato in padella con la pelle in basso. Si fa cuocere irrorandolo di sciroppo (altra nota interessante: lo sciroppo si caramellizza un po', conferendo una note dolce-amara e aromatica). Poi si serve, accompagnandolo dai cipollotti e cospargendolo di bucce di arancia candita. Nel piatto, insieme ai contorni e all'insalata di finocchi - che la prossima volta serviro' in piatto a parte, non avendone di molto larghi - e una spolverata di semi di cardamono pestati e sale grosso di cervia.
Molto ma molto buono, da rifare.
