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Messaggioda sica » 07/01/2007, 13:34

Teresa/gennarino ha scritto:
Io invece lo ricordo, e lo intravedo se guardo la foto in dettaglio.



Teresa, complimenti!!! Sei una vera e grande Capa :grin:

Ho tagliato la testa al toro e sono andato alla fonte.
Ho parlato in questo istante con Pino.
Ha confessato: Patate sottilissime, messe in teglia a strati inframmezzati con strati finissimi di Panna fresca. Cotte direttamente in forno sino a formazione della crosticina.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 07/01/2007, 13:38

sica ha scritto:
Teresa, complimenti!!! Sei una vera e grande Capa :grin:

Ho tagliato la testa al toro e sono andato alla fonte.
Ho parlato in questo istante con Pino.
Ha confessato: Patate sottilissime, messe in teglia a strati inframmezzati con strati finissimi di Panna fresca. Cotte direttamente in forno sino a formazione della crosticina.


Sono cresciuta di dieci cm... un altro colpo cosi', e divento quasi di altezza normale... :grin:
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Messaggioda Adriano » 07/01/2007, 13:50

sica ha scritto:
Adriano ha scritto:

ma con la fiamma diretta non è l'olio a bruciare :shock:


:shock: Non ho capito.


se le patate sono unte d'olio, la fiamma diretta non brucia quello, prima delle patate?
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Messaggioda sica » 07/01/2007, 14:42

Adriano ha scritto:
sica ha scritto:
Adriano ha scritto:

ma con la fiamma diretta non è l'olio a bruciare :shock:


:shock: Non ho capito.


se le patate sono unte d'olio, la fiamma diretta non brucia quello, prima delle patate?


Si certo , in ogni caso il sistema era sbagliato :D
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Messaggioda Albenghi » 19/01/2007, 11:06

sica ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:E la patata?

Immagine


Le patate ho il sospetto (ricordo la sensazione tattile in bocca) che le abbia tagliate sottilissime; gli abbia dato forma regolare e abbia sovrapposto le fettine a crudo e che solo dopo le abbia cotte a vapore.
Ma le mie sono solo supposizioni. :D

Questo “cubo” di patate mi ha letteralmente stregato! Leggermente croccante fuori e dolcemente morbido nel cuore! Ho provato a rifarlo… consapevole del fatto che ci vorranno decine e decine di ulteriori tentativi per avvicinarmi al risultato…
Ho rifilato delle patate agata e le ho tagliate al coltello

Immagine

le ho spennellate con della panna leggermente montata con una presa di sale

Immagine

e le ho passate in forno a 180° per 35’ girandole un paio di volte

Immagine

La prossima volta userò la mandolina e le farò cuocere a vapore prima del passaggio in forno :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/01/2007, 11:37

Albenghi ha scritto:La prossima volta userò la mandolina e le farò cuocere a vapore prima del passaggio in forno :D


Posso? Secondo me, oltre ad usare la mandolina, dovresti montare gli strati in un disco piccolo, cuocere cosi', e solo una volta cotta dare un colpo di coppapasta per ottenere il cubo: nota la perfezione lineare di quello di cuttaia...;)
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Messaggioda Gic » 19/01/2007, 14:09

Teresa/gennarino ha scritto:Posso? Secondo me, oltre ad usare la mandolina, dovresti montare gli strati in un disco piccolo, cuocere cosi', e solo una volta cotta dare un colpo di coppapasta per ottenere il cubo: nota la perfezione lineare di quello di cuttaia...;)

Io l'ho fatto e sono giunto alle seguenti conclusioni. Conviene regolarizzare ogni patata in forma parallelepidepa, possibilmente tutte di dimensioni uguali. Poi affettare sottilmente ogni parallelepipedo (con la mandolina è meglio) in modo da ottenere fette più grandi possibili. Poi si monta in teglia accostando i rettangoli il più possibile, si spalma con una idea di panna e si prosegue col secondo strato, fino a finire. Si inforna per una trentina di minuti in forno non caldissimo (diciamo 180°C...) e quando son cotte (prova stecchino) si da una botta di grill. Tiri fuori, fai raffreddare un pochetto e, adesso, tagli con coppapasta quadrato (che io ho avuto cura di ordinare a Rossana...). Mi sembra il metodo migliore per giungere al risultato e, forse, per ridurre un po' lo spreco di patata. Concordo con Lionello sull'uso della patata "Agata", la migliore che, fin'ora, ho trovato per questo uso.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/01/2007, 14:35

Gic ha scritto:Io l'ho fatto e sono giunto alle seguenti conclusioni. .


da una lettura sommaria, mi sembra simile a quello che ho detto io. Mi rimane il dubbio della cottura e del successivo taglio in cerchio (o altra forma) piu' grande. L'idea mi viene dal taglio perfetto, che non so se possa essere ottenuto con la stessa perfezione in altro modo... converrai pero' che senza foto e' difficile pronunciarsi. E continuo pensare che fare queste sperimentazioni di gruppo senza foto, e' alquanto difficile...
a che pro non perdere quei cinque minuti che mettono anche gli altri in condizione di partecipare? :shock: Insomma, in questo modo, sperimenti... MA DA SOLO! :( Sica, lionello, sapete perche' gic non vuole giocare piu' con noi? :grin:

/prima o poi ci provo anch'io... ho solo una domanda: vale la patata tagliata a forma di cuore? Oltre gli stampi da biscotti non vado... :grin:
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Messaggioda sica » 19/01/2007, 15:28

Gic ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Posso? Secondo me, oltre ad usare la mandolina, dovresti montare gli strati in un disco piccolo, cuocere cosi', e solo una volta cotta dare un colpo di coppapasta per ottenere il cubo: nota la perfezione lineare di quello di cuttaia...;)

Io l'ho fatto e sono giunto alle seguenti conclusioni. Conviene regolarizzare ogni patata in forma parallelepidepa, possibilmente tutte di dimensioni uguali. Poi affettare sottilmente ogni parallelepipedo (con la mandolina è meglio) in modo da ottenere fette più grandi possibili. Poi si monta in teglia accostando i rettangoli il più possibile, si spalma con una idea di panna e si prosegue col secondo strato, fino a finire. Si inforna per una trentina di minuti in forno non caldissimo (diciamo 180°C...) e quando son cotte (prova stecchino) si da una botta di grill. Tiri fuori, fai raffreddare un pochetto e, adesso, tagli con coppapasta quadrato (che io ho avuto cura di ordinare a Rossana...). Mi sembra il metodo migliore per giungere al risultato e, forse, per ridurre un po' lo spreco di patata. Concordo con Lionello sull'uso della patata "Agata", la migliore che, fin'ora, ho trovato per questo uso.


Se andate a controllare un manuale di cucina classica (Carnacina), vi accorgerete che non sono altro che le patate Anna. Pino le ha modificate nella forma (le originali hanno forma di cilindretti) e nell'uso della panna anzicchè del burro. Per il resto la procedura è quella di Gic. :grin:
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