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Una Storia al contrario: La Madia, Licata (AG)

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Re: Una Storia al contrario: La Madia, Licata (AG)

Messaggioda sdonk » 03/01/2007, 22:34

Gic ha scritto:[mega-cut]


Ho letto molte volte questo post e ho provato a scrivere qualche parola come risposta, l'unica cosa che riesco a scrivere è grazie.
Grazie per il post.
:D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 03/01/2007, 22:54

sica ha scritto:io maestro Tu GrandeCapa augh!! :lol:


Sint 't nu'poco, Maestro , ma tecnicamente un piatto come questo secondo te, come si ottiene? la carne, e' tagliata prima ovviamente. Ma come fa a tenersi tanto in forma durante la cottura? E la patata? Sospetto sia cotta prima a fette sottilissime, poi montate incollate con la salsa e tagliata con un coppapasta... possibile? o il tutto si ottiene in altri modi? :shock:

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Messaggioda sica » 04/01/2007, 1:31

Teresa/gennarino ha scritto:
Sint 't nu'poco, Maestro


I maestri a scuola! 8-O
Teresa/gennarino ha scritto: ma tecnicamente un piatto come questo secondo te, come si ottiene? la carne, e' tagliata prima ovviamente. Ma come fa a tenersi tanto in forma durante la cottura? E la patata? Sospetto sia cotta prima a fette sottilissime, poi montate incollate con la salsa e tagliata con un coppapasta... possibile? o il tutto si ottiene in altri modi? :shock:

Immagine


Come sempre la pensiamo in modo completamente diverso :grin:
Perchè la carne tagliata prima?. Il brasato penso sia cotto in forno a temperatura bassissima in recipiente ermeticamente chiuso e richiede tagli grossi di carne. Io penso che porzioni successivamente i singoli pezzi, prima di riscaldare per servirli a tavola.

Le patate ho il sospetto (ricordo la sensazione tattile in bocca) che le abbia tagliate sottilissime; gli abbia dato forma regolare e abbia sovrapposto le fettine a crudo e che solo dopo le abbia cotte a vapore.
Ma le mie sono solo supposizioni. :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 04/01/2007, 1:39

sica ha scritto:
Come sempre la pensiamo in modo completamente diverso :grin:
Perchè la carne tagliata prima?. Il brasato penso sia cotto in forno a temperatura bassissima in recipiente ermeticamente chiuso e richiede tagli grossi di carne. Io penso che porzioni successivamente i singoli pezzi, prima di riscaldare per servirli a tavola.


E riesce a tenere una forma cosi' perfetta? :shock:

Le patate ho il sospetto (ricordo la sensazione tattile in bocca) che le abbia tagliate sottilissime; gli abbia dato forma regolare e abbia sovrapposto le fettine a crudo e che solo dopo le abbia cotte a vapore.
Ma le mie sono solo supposizioni. :D


Potrebbe convincermi se non fosse per l'effetto crosta che si vede nello strato superiore e per la pulizia perfetta ai lasci: lasciano immaginare un colpo di coppapasta dopo la cottura... :-)
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Messaggioda Albenghi » 04/01/2007, 9:44

sica ha scritto:Io penso che porzioni successivamente i singoli pezzi, prima di riscaldare per servirli a tavola.

Anche secondo me ha seguito questa procedura
sica ha scritto:Le patate ho il sospetto (ricordo la sensazione tattile in bocca) che le abbia tagliate sottilissime; gli abbia dato forma regolare e abbia sovrapposto le fettine a crudo e che solo dopo le abbia cotte a vapore.

Io credo che le abbia tagliate con una mandolina, messe in forma in un anello da 8 e cotte a vapore. Appena intiepidite le ha rifilate col coltello e passate in padella rovente per la crostatura finale :D
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Messaggioda Gic » 04/01/2007, 9:58

Albenghi ha scritto:...e passate in padella rovente per la crostatura finale :D

su questo ho qualche dubbio, permettimi. Ti ricordi il carciofo? non è stato certo passandolo in padella che ha ottenuto la crostatura di quelle 6-8 foglie esterne. Per cui, complice il sapore, intravedo nel carciofo un combinato uso del cannello e dell'olio di cenere. Ora, uno che maneggia in quel modo il cannello che bisogno ha della padella per una crostatura così? E anche se fosse stata usata la padella, permettimi di contraddirti: PRIMA ha crostato in padella e POI ha rifilato... comunque, probabilmente, è solo una botta di grill...
:D
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Messaggioda sica » 04/01/2007, 10:11

Albenghi ha scritto:
sica ha scritto:Io penso che porzioni successivamente i singoli pezzi, prima di riscaldare per servirli a tavola.

Anche secondo me ha seguito questa procedura
sica ha scritto:Le patate ho il sospetto (ricordo la sensazione tattile in bocca) che le abbia tagliate sottilissime; gli abbia dato forma regolare e abbia sovrapposto le fettine a crudo e che solo dopo le abbia cotte a vapore.

Io credo che le abbia tagliate con una mandolina, messe in forma in un anello da 8 e cotte a vapore. Appena intiepidite le ha rifilate col coltello e passate in padella rovente per la crostatura finale :D


E se per creare l'effetto crosta avesse usato il cannello dopo averle lisciato con olio?
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Messaggioda sica » 04/01/2007, 10:13

Gic ha scritto:
Albenghi ha scritto:...e passate in padella rovente per la crostatura finale :D

su questo ho qualche dubbio, permettimi. Ti ricordi il carciofo? non è stato certo passandolo in padella che ha ottenuto la crostatura di quelle 6-8 foglie esterne. Per cui, complice il sapore, intravedo nel carciofo un combinato uso del cannello e dell'olio di cenere. Ora, uno che maneggia in quel modo il cannello che bisogno ha della padella per una crostatura così? E anche se fosse stata usata la padella, permettimi di contraddirti: PRIMA ha crostato in padella e POI ha rifilato... comunque, probabilmente, è solo una botta di grill...
:D


Ops; non mi ero accorto di quest'intervento.
Comunque, secondo me o cannello o, più che grill, salamandra.
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Messaggioda Albenghi » 04/01/2007, 10:15

Proverò stasera, se posso, in entrambe le maniere e cioè

1. poggiando il cubo di patate per una quarantina di secondi su padella rovente (la salamandra non la possiedo :grin: )
2. col cannello

e vi faccio sapere :D
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Messaggioda Gic » 05/01/2007, 11:59

Albenghi ha scritto:...e vi faccio sapere :D

Ho provato io, con patate Agata. La patata è inutile pelarla. Se tagli in senso parallelo alla lunghezza è meglio, ma se tagli in senso trasversale ti viene un cubetto più alto. Il taglio si può fare a coltello (occorre precisione) o con la mandolina, fa lo stesso. Confermo, sono cotte a vapore. Il taglio deve avvenire prima della cottura e le fette NON vanno lavate. Leggerissima spolverata di sale. Tempi di cottura: a patata ricomposta 15-16 minuti, a fette aperte basta meno, 5-7 minuti. Al termine della cottura si ricompone la patata e si fa asciugare per un paio d'ore. Si spalma d'olio la parte superiore e si bruschetta (io ho fatto col cannello...). Poi si taglia alla forma voluta, preferibilmente con un coppapasta. Prima di servire un minuto in forno caldissimo.
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Messaggioda sica » 05/01/2007, 12:26

Gic ha scritto:Ho provato io, con patate Agata.


Hai fatto foto? Mi interessa l'effetto crosticina. :grin:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 05/01/2007, 12:31

sica ha scritto:
Gic ha scritto:Ho provato io, con patate Agata.


Hai fatto foto? Mi interessa l'effetto crosticina. :grin:


La pummarola e' facile: pelatura veloce senza portare via la pellicina e poi cannello a gas. Ma per la carne, ancora non mi convincete sul taglio post cottura.

/e ti pare che gic faccia foto? Non lo conosci ancora... :grin:
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Messaggioda Gic » 05/01/2007, 12:46

sica ha scritto:
Gic ha scritto:Ho provato io, con patate Agata.

Hai fatto foto? Mi interessa l'effetto crosticina. :grin:

Melior. Stasera porto due cubetti superstiti, il cannello e facciamo le prove da te. Poi porto quello che sai, in versione emiliana e in versione piemontese. Il burro lo porto io; del parmigiano hai già finito le scorte? Devo portare uova? Tu cura il T..., mi raccomando!
:D
Gic
 
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Messaggioda sica » 05/01/2007, 12:51

Gic ha scritto:
sica ha scritto:
Gic ha scritto:Ho provato io, con patate Agata.

Hai fatto foto? Mi interessa l'effetto crosticina. :grin:

Melior. Stasera porto due cubetti superstiti, il cannello e facciamo le prove da te. Poi porto quello che sai, in versione emiliana e in versione piemontese. Il burro lo porto io; del parmigiano hai già finito le scorte? Devo portare uova? Tu cura il T..., mi raccomando!
:D


Benissimo. Prima che ci rimpreverino per la conversazione in codice, Lui sta riposando nel miglior modo possibile. Ma non gradisce affatto il Parmigiano. Solo un po' di burro. 8-O

PS le uova le ho.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 05/01/2007, 12:54

sica ha scritto:
Benissimo. Prima che ci rimpreverino per la conversazione in codice, Lui sta riposando nel miglior modo possibile. Ma non gradisce affatto il Parmigiano. Solo un po' di burro. 8-O


Consideratevi rimproverati. E sappiate che il perdono ci sara' solo se ci saranno foto domani. In MACRO, ov corse. 8-O
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