E’ possibile passare da lievito naturale liquido a lievito naturale piu’ consistente. Farlo e’ semplice, sotto modifico i calcoli di Hamelman.
Il lievito naturale liquido che ho io e’ in proporzioni 100 farina/125 acqua. Volendo invece trasformarlo ad esempio in pasta madre con l’x% di acqua (dove x e’ meno di 125!) si fa cosi’. Supponiamo di partire da Y grammi di lievito naturale liquido: il problema e’ che al momento contiene troppa acqua. Siccome per ogni grammo di farina voglio avere solo il 60% di acqua, si tratta di aumentare nel mio rinfresco la farina fino a portare la madre alle proporizioni desiderate.
Quindi supponiamo di partire da 45g di lievito naturale liquido:L di questi 20 sono farina e 25 acqua. Perche’ l’acqua sia il 60% del composto, dato che ne ho 25 grammi bisogna che il totale F della farina sia tale per cui il 60% di F sia 25, ovvero devo dividere 25 per 0.6, da cui ottengo 41.7, quindi arrotondiamo a 42g. A questo punto, siccome di farina ho gia’ 20 grammi, basta rinfrescare I miei 45g di lievito naturale liquido con altri 22g di farina, per ottenere cosi’ una madre “al 60%”, che pesa in tutto 67g.
In generale, partendo da una madre liquida al 125%, i quattro noni sono farina, e i rimanenti 5 noni sono acqua. Vi risparmio i dettagli, ma partendo da Y grammi di madre liquida, basta moltiplicare per 0.48 per sapere quanta farina aggiungere. Nell’esempio di prima 45 moltiplicato per 0.48 vi da 21.6, arrotondato a 22.
Se volete una madre al 50% per sapere quanta farina aggiungere basta moltiplicare per 0.66. Per una madre al 55% basta moltiplicare per 0.57.
Confermo che il procedimento funziona.
Ho preso il mio lievito naturale liquido: appena tolto dal frigo, come vedete si era separato il liquido:
Nessun problema. Basta rimescolare un po’. Poi, dato che dovevo fare un pane integrale, per abituare il mio lievito l’ho rinfrescato con meta’ farina integrale e meta’ manitoba:
una volta mescolati lievito naturale liquido e farina appariva cosi':
Dopo tre ore e mezza era gia’ piu’ che raddoppiato:
Poi ci ho fatto il pane integrale, questo ve lo racconto separatamente.
Ciao!
