Olive verdi in salamoia (dubbio)

Una Cucina Grande, dove stare in tanti a parlare di tutto.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Olive verdi in salamoia (dubbio)

Messaggioda Linda » 28/09/2006, 10:11

Ho cercato un po' nel forum ma non ho trovato risposta a quello che cercavo.
Qualche anno fa provai a fare le suddette olive, dato che me ne avevano portate un po'. Io ho sempre fatto quelle nere al forno o sott'olio, quindi sono andata un po' a caso: avevo letto varie ricette più o meno simili e alla fine optai per l'ammollo preliminare in acqua e cenere (per un paio di giorni mi pare), poi in acqua per diversi giorni (cambiando spesso l'acqua) e alla fine nei vasetti con la salamoia (100g di sale per 1 litro d'acqua, come riportavano concordemente tutte le ricette da me consultate). Al momento di metterle nei vasi non avevano perso l'amaro, ma non fu un problema, dopo un paio di mesi passati dentro la salamoia non ce n'era più traccia.

La mia domanda riguarda la concentrazione della salamoia. Dopo qualche mese le olive erano molto molto salate, al punto che quando decidevo di consumarle le toglievo per tempo e le lasciavo in ammollo nell'acqua (serviva comunque a poco). Dato che di conservazione e salamoie non me ne intendo, mi chiedevo se fosse possibile ridurre la percentuale di sale nella salamoia, eventualmente dopo quanto tempo e qual è la percentuale minima di sale a cui posso spingermi senza compromettere la conservazione (non so, magari le tengo un paio di mesi nella salamoia al 10%, poi quando hanno perso l'amaro ne faccio una nuova con una percentuale più bassa, tipo 5-6%?)
Avatar utente
Linda
 
Messaggi: 316
Iscritto il: 11/11/2003, 13:18
Località: Fucecchio, FI

Re: Olive verdi in salamoia (dubbio)

Messaggioda Albenghi » 28/09/2006, 10:26

Linda ha scritto:La mia domanda riguarda la concentrazione della salamoia.

Per togliere l'amaro alle olive mettile a bagno nell'acqua fredda per 4 giorni cambiando l'acqua 4-5 volte al giorno. La salamoia puoi farla tranquillamente all'8% :D
Avatar utente
Albenghi
Moderatore Naïf
 
Messaggi: 1300
Iscritto il: 22/04/2004, 13:10
Località: Palermo

Messaggioda sdonk » 29/09/2006, 17:39

Le olive si possono anche deamarizzare con una soluzione di acqua e soda caustica, con una percentuale di soda che dipende dal tipo di oliva e dal grado di inoleazione.
Altrimenti posso essere messe in salamoia e poi attendere che avvenga la fermentazione (lattica o mista) che dissolve l'oleuropeina (il componente amaro), anche in questo caso dipende dall'oliva.
Se interessa, posso chiedere le dosi precise dei due procedimenti (mio papà sono anni che le fa ogni anno).
Olio extravergine d'oliva pugliese
www.fontanadelcavallo.com
Avatar utente
sdonk
Santo Subito!!!
 
Messaggi: 4459
Iscritto il: 07/10/2005, 19:24
Località: Londinium

Messaggioda Linda » 01/10/2006, 20:29

Albenghi ha scritto:Per togliere l'amaro alle olive mettile a bagno nell'acqua fredda per 4 giorni cambiando l'acqua 4-5 volte al giorno.

Il fatto è che 4-5 giorni non bastano, ci vuole più tempo. Io in tutto, fra mistura con cenere e riposo in acqua, avevo impiegato circa 10 giorni, forse qualcosa in più, ma erano ancora amrissime. Forse prolungando i tempi si riesce a a deamarizzarle un po’ meglio.

Albenghi ha scritto:La salamoia puoi farla tranquillamente all'8%

Ok, quindi posso metterle subito in una salamoia all’8% e lasciarle lì senza cambiare concentrazione.

sdonk ha scritto:Se interessa, posso chiedere le dosi precise dei due procedimenti (mio papà sono anni che le fa ogni anno).

Avevo letto che ci voleva una soluzione alcalina per togliere l’amaro e che c’era chi usava la soda, ma non ho mai provato. Credo che la poltiglia di acqua e cenere (o acqua cenere e calce viva), forse più blanda della soluzione con soda caustica, dovesse sortire lo stesso effetto. Io non provai nemmeno con la calce perché non l’avevo.
Comunque mi interessa parecchio, magari col prossimo raccolto faccio qualche esperimento, se riuscissi a mangiarle senza dover aspettare due mesi per far perdere l’amaro ne sarei ben felice.


Grazie mille ad entrambi :D
Avatar utente
Linda
 
Messaggi: 316
Iscritto il: 11/11/2003, 13:18
Località: Fucecchio, FI

Messaggioda sdonk » 04/10/2006, 20:26

Comunque mi interessa parecchio,


Scusa il ritardo, ecco quello che sono riuscito a sapere.
Il procedimento è molto empirico e tutto viene fatto ad occhio.
Le olive devono essere raccolte verdi e appena iniziano ad inoleare (dipende dalla cultivar).

Olive in salamoia

Mescolare 80 gr di sale e 1 litro di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia.
Versare le olive lavate nei barattoli di vetro e poi riempire i barattoli con la salamoia, si possono aromatizzare con:
1)uno spicchio di aglio (barattolo da 1 kg);
2)un quarto di limone (barattolo da 1 kg)
3)alloro e finocchietto selvatico a piacere;

Chiudere i barattoli e attendere circa 4 mesi per le olive dolci, e 12 mesi per le olive amare. (attenzione quando si aprono i barattoli perchè si produce una certa effervescenza).

Olive alla calce

1 kg di olive verdi al giusto grado di maturazione
900 ml di acqua (il peso dell'acqua deve essere sempre inferiore a quello delle olive)
25 g di soda caustica se le olive sono dolci se no 30g

Mescolare con attenzione la soda con l'acqua fredda e versarla sulle olive lavate, immergere uno strofinaccio sulle olive in modo che rimangano sommerse e metterle in un luogo buio.
Quando l'acqua sarà diventata completamente nera (ci vogliono dalle 24 alle 48 ore), si getta via metà dell'acqua nera e la si sostituisce con dell'acqua fresca di rubinetto.
Si ripete la stessa operazione ogni 6-8 ore per tre volte consecutive, dopodiché si sostituisce l'acqua completamente e molto più spesso (e senza badare alla quantità), fino a quando all'assaggio l'oliva non presenterà più il sapore di soda.
Si prepara la salamoia con 55-60 gr di sale, 1 litro di acqua, 1 mazzo di alloro e un mazzo di finocchietto selvatico, si lascia bollire la salamoia per 5 minuti e una volta fredda la si versa sulle olive.
Attendere circa 2-3 giorni prima di iniziare ad assaggiare.


Il finocchietto selvatico che intendo io è diverso da quello nella foto postata da Albenghi, ha il fusto sottile ma legnoso e l'infiorescenza (magari è la stessa pianta in due diversi stadi fenologici).

8-) [/quote]
Olio extravergine d'oliva pugliese
www.fontanadelcavallo.com
Avatar utente
sdonk
Santo Subito!!!
 
Messaggi: 4459
Iscritto il: 07/10/2005, 19:24
Località: Londinium

Messaggioda Linda » 04/10/2006, 20:45

Grazie, sei stato gentilissimo, ho salvato il messaggio e appena mi portano le olive provo.

A buon rendere :D
Avatar utente
Linda
 
Messaggi: 316
Iscritto il: 11/11/2003, 13:18
Località: Fucecchio, FI

Messaggioda robychi » 11/11/2007, 16:55

Oggi mi hanno regalato queste olive che arrivano dalla zona di Catania

Immagine

Immagine

Mi date delle dritte sulla salamoia?
Qualcuno ha sperimentato le ricette spiegate in questo thread?
Se nessuno mi risponde mi butto e faccio quello che spiega Albenghi anche perchè credo che queste non dovrebbero essere olive molto amare.

Io ricordo che venivano schiacciate prima di essere messe in salamoia. Servirebbe a qualcosa?
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4343
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Messaggioda tavernadei7peccati » 11/11/2007, 17:30

Roby, questa è la ricetta centenaria di mia madre e delle mie nonne:
si schiacciano le olive con un colpo di martello o batticarne e si mettono a bagno coperte di acqua pura per tre giorni, cambiando tutta l'acqua ogni giorno.
Poi si fa una salamoia di acqua e sale, in un recipiente capiente o meglio in una piccola giara di terracotta, aggiungendo tanto sale quanto basta a far galleggiare un uovo, almeno una testa d'aglio intera per ogni chilo di olive e una grossa manciata di origano.
Si mettono le olive e si consumano man mano che vengono a galla.
Ci vorranno almeno 15 giorni per le prime.
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
Avatar utente
tavernadei7peccati
 
Messaggi: 3091
Iscritto il: 05/10/2006, 15:08
Località: Palermo

Messaggioda sica » 11/11/2007, 18:27

Se le vuoi conservare intere e non schiacciate, puoi tranquillamente fare come dice Albenghi, con una salamoia all'8%. Come queste:

Immagine :eek:
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Messaggioda robychi » 11/11/2007, 21:59

Ho scelto Anita, alla fine, perchè ha parlato di "piccola giara di terracotta" e mi è venuto in mente di possederne una 8)

Immagine



Vedremo che succede... :shock:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4343
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Messaggioda tavernadei7peccati » 11/11/2007, 22:17

son commossa!
dice mamma che, appena le metti in salamoia-tra tre giorni-le devi smuovere di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Così le pronte salgono a galla, come gli gnocchi :grin:
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
Avatar utente
tavernadei7peccati
 
Messaggi: 3091
Iscritto il: 05/10/2006, 15:08
Località: Palermo

Messaggioda robychi » 13/11/2007, 10:10

tavernadei7peccati ha scritto: ...almeno una testa d'aglio intera per ogni chilo di olive...


Anita, la testa d'aglio si intende non sbucciata?

Grassie!
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4343
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Messaggioda tavernadei7peccati » 13/11/2007, 22:56

devi togliere le bucce esterne, lasciando gli spicchi vestiti e metterne una testa intera
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
Avatar utente
tavernadei7peccati
 
Messaggi: 3091
Iscritto il: 05/10/2006, 15:08
Località: Palermo

Messaggioda rucoletta » 14/11/2007, 23:49

quelle pestate o tagliate messe sotto sale e poi sotto acqua calda le faccio in genere per essere pronte da mangiare in tre quattro giorni. per la salamoia duratura invece le metto in un contenitore di vetro con bocca larga, misuro la quantità d'acqua necessaria a coprirle e aggiugo il sale da 8% a 10%.
metto al buoi e dopo circa 5-6 mesi dovrebbero essere pronte.
Immagine
deu seu "very" sarda
http://album.foto.virgilio.it/rucoletta (capolavoro di pane)
Avatar utente
rucoletta
 
Messaggi: 284
Iscritto il: 04/04/2003, 20:08
Località: Cagliari

Re:

Messaggioda Azabel » 10/11/2009, 14:53

Ieri ho trovato delle olive pugliesi dal fruttivendolo e dovrei averne abbastanza per provare sia la ricetta di Anita (ma utilizzando un vaso di vetro, se non ne pregiudica il risultato) che quella delle olive in salamoia di Sdonk.

Per entrambe il dubbio sorge sulla conservazione... frigo o temperatura ambiente? Considerate che non ho una cantina e nemmeno un altro luogo fresco a disposizione.

Per la ricetta di Anita ho pure il problema della quantità di sale... qualcuno l'ha pesato? Sapete com'è, non ho uova a disposizione per fare la prova di galleggiamento :grin:
www.kitchenbloodykitchen.com Se sono vegetariano perche' amo gli animali? No, semplicemente odio le piante. (A. Whitney Brown)
"Sei l'unica vegana da cui accetterei un invito a cena, sappilo." (la capessa, 23-06-2011)
Avatar utente
Azabel
 
Messaggi: 1334
Iscritto il: 05/12/2006, 23:22
Località: Verona

Prossimo

Torna a Discorsi in Cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Google [Bot] e 7 ospiti