Farina per lievito madre

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Farina per lievito madre

Messaggioda tequila » 19/09/2006, 17:47

Ciao a tutti!
Vorrei sapere quale tipo di farina bisogna utilizzare per gli impasti succesivi al primo per fare il lievito madre.
Il primo impasto l'ho fatto con la manitoba in quantità doppia rispetto al liquido (acqua+frutto) macerato.
Altra considerazione:
è normale che a 30 ore circa dalla messa in bagno d'acqua si stiano staccando dei pezzi dalla palla d'impasto e stiano venendo a galla?
Grazie e saluti.
tequila.
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Re: Farina per lievito madre

Messaggioda Gic » 19/09/2006, 18:27

tequila ha scritto:Ciao a tutti!
Vorrei sapere quale tipo di farina bisogna utilizzare per gli impasti succesivi al primo per fare il lievito madre.

Manitoba
è normale che a 30 ore circa dalla messa in bagno d'acqua si stiano staccando dei pezzi dalla palla d'impasto e stiano venendo a galla?

Una parte sale a galla e altra resta giù? No, non è normale. Probabilmente non hai fatto un impasto abbastanza duro...
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Messaggioda tequila » 19/09/2006, 18:38

Questo potrebbe essere un problema?
A me l'impoasto sembrava molto duro.
Continuo ad aspettare o devo ricominciare?
Grazie.
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Messaggioda marco » 19/09/2006, 18:45

puoi usare anche farina di segale
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Messaggioda ciccioformaggio » 19/09/2006, 20:37

marco ha scritto:puoi usare anche farina di segale

in che modo?
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Messaggioda ciccioformaggio » 19/09/2006, 20:42

tequila ha scritto:Questo potrebbe essere un problema?
A me l'impoasto sembrava molto duro.
Continuo ad aspettare o devo ricominciare?
Grazie.

Aspetta, ma tieniti pronto a ricevere brutte notizie. :D
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/09/2006, 21:49

ciccioformaggio ha scritto:
tequila ha scritto:Questo potrebbe essere un problema?
A me l'impoasto sembrava molto duro.
Continuo ad aspettare o devo ricominciare?
Grazie.

Aspetta, ma tieniti pronto a ricevere brutte notizie. :D
:-P
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Messaggioda salutistagolosa » 20/09/2006, 11:03

ciccioformaggio ha scritto:
marco ha scritto:puoi usare anche farina di segale

in che modo?

ciao, sto cominciando a fare il lievito madre liquido secondo hamelman. lui consiglia di cominciare con la farina di segale integrale perche' ha piu' amido che nutre meglio i lieviti. Il prpimo impasto lo fa con segale integrale e acqua al 125% (piu' mi pare un cucchiaino di zucchero), poi dopo le prime 24 ore rinfreschi con farina normale (non piu' di 12% di proteine) e acqua al 125% ogni 12 ore. boh, io provo, documento, poi vi faccio sapere che ne esce fuori...
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Messaggioda marco » 20/09/2006, 11:04

La usano molto i tedeschi nella preparazione di pani integrali
La preparazione è semplice, si usa farina integrale di segale e acqua, oppure latticello o yogurt

http://www.top-getreidemuehlen.de/rez_brot1.shtml

comunque usano anche farina di farro

http://www.chefkoch.de/rezepte/33129111 ... rteig.html
Ultima modifica di marco il 20/09/2006, 11:07, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda rucoletta » 20/09/2006, 11:05

misi tempo fa qusta procedura per il lievito madre


http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... highlight=





, dato la positiva riuscita del procedimento io sto ancora utilizzando il figlio di questo LM.
non utilizzo la procedura dei "bagni" ma prticamente il mio è disitratato e all'occorrenza lo metto in ammollo con acqua tiepida e poi ci aggiungo la farina, dato che io faccio panificazione tradizionale utilizzo farina di grano duro o semola.
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Messaggioda tequila » 20/09/2006, 13:11

Quale procedimento è il migliore per ottenere del lievito madre adatto ai lievitati dolci tipo panettone, pandoro....?
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Messaggioda marco » 20/09/2006, 13:22

con la manitoba, il procedimento lo trovi su questo sito
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Messaggioda ciccioformaggio » 20/09/2006, 19:41

salutistagolosa ha scritto:ciao, sto cominciando a fare il lievito madre liquido secondo hamelman. lui consiglia di cominciare con la farina di segale integrale perche' ha piu' amido che nutre meglio i lieviti. Il prpimo impasto lo fa con segale integrale e acqua al 125% (piu' mi pare un cucchiaino di zucchero), poi dopo le prime 24 ore rinfreschi con farina normale (non piu' di 12% di proteine) e acqua al 125% ogni 12 ore. boh, io provo, documento, poi vi faccio sapere che ne esce fuori...

Da quello che scrivi deduco che la farina di segale venga utilizzata come starter, nulla questio sulla sua utilizzabilita' in tal modo (il mondo degli starter e' molto vario). :D
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Messaggioda marco » 20/09/2006, 20:29

Nel caso da lei illustrato sì, ma austria/germania fanno il Sauerteig con segale o farro anche per i successivi rinfreschi
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Messaggioda ciccioformaggio » 20/09/2006, 22:09

marco ha scritto:Nel caso da lei illustrato sì, ma austria/germania fanno il Sauerteig con segale o farro anche per i successivi rinfreschi

Non conosco il Sauerteig, ma di certo mi sento di dire che con la farina di segale non puoi fare un prodotto comparabile con il pane di farina di frumento (in termine di volumetria). Cio' e' dovuto al fatto che le proteine della farina di segale sono instabili percio' non si crea una maglia glutinica abbastanza resistente ed elastica.
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