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amido di frumento

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amido di frumento

Messaggioda samsara » 23/10/2005, 15:39

:) Qualcuno di voi conosce l'amido di frumento? Il suo impiego?
samsara
 

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Messaggioda FrancescaSpalluto » 24/10/2005, 3:11

una volta avevo fatto una ricerchina sugli amidi, purtroppo non ho trovato molto sull'amido di frumento perche' negli Stati Uniti (dove vivo) non e' molto diffuso. In ogni caso l'impiego e' soprattutto in pasticceria. Io lo uso per tagliare la farina e abbassarne il contenuto di glutine per creme e dolci. Di solito per le creme faccio fifty-fifty, le ricette di dolci spesso riportano la quantita' da utilizzare, ma visto che qui la farina e' molto glutinosa, per i dolci la taglio sempre con il 10% di amido. Inoltre, lo uso sempre per spolverare il ripiano quando faccio la pasta fresca.
Visto che la farina e' ricca di glutine ha un potere addensante molto inferiore rispetto agli amidi, ecco perche' ti serve molto meno amido rispetto alla farina. La fecola di patate per gonfiarsi ha bisogno di una temperatura molto inferiore rispetto alla maizena, percio', teoricamente sarebbe meglio fare le torte con la fecola, perche' "rassoda" piu' velocemente e rimane piu' umida, iinsomma secca meno il prodotto.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 24/10/2005, 15:07

Francesca Spalluto ha scritto: percio', teoricamente sarebbe meglio fare le torte con la fecola, perche' "rassoda" piu' velocemente e rimane piu' umida, iinsomma secca meno il prodotto.


A completamento di quanto - interessantissimo - scritto da Francesa, sottolineo il fatto che una crema cotta a bassa temperatura, e' decisamente piu' buona di una cotta ad alta temperatura: non prende, infatti, quello sgradevole gusto di uovo cotto. :)

Una domanda a tutti i "produttori" di crema: io preferisco la farina - che qui non e' glutinosa come in america - e cottura a bagno maria... e voi? :)
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Messaggioda Rossella » 24/10/2005, 15:09

admin ha scritto:
Una domanda a tutti i "produttori" di crema: io preferisco la farina - che qui non e' glutinosa come in america - e cottura a bagno maria... e voi? :)

Farina! :)
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Messaggioda samsara » 24/10/2005, 16:48

In passato anch'io preferivo fare, parlo di crema pasticcera, con la farina poi mi sono ricreduta quando ho provato questa ricetta (gia' postata Amici..)
Questa crema pasticcera e' a dir poco STRE PI TO SA (presa dall'Etoile) ... provare per credere:

- 400 gr latte intero fresco
- 400 gr di panna fresca
- 125 gr di tuorli (all'incirca
- 150 gr di zucchero semolato
- 20 gr di amido di mais (maizena)
- 18 gr di amido di riso in polvere (che io ho sostituito con altra Maizena)
- 1/2 baccello di vaniglia (opp. estratto)

Dovete incidere il baccello di vaniglia a meta', nel senzo della lunghezza e spolparlo con un coltellino affilato.
In una casseruola riunite il latte, la panna e la polpa della vaniglia, oppure aggiungete qualche goccia d'estratto e portate a bollore su fuoco basso.

Nel frattempo montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero. Quando il composto si presentera' chiaro e bello spumoso aggiungete gli amidi e continuate a montare finche' le polveri risulteranno perfettamente incorporate.

Ora .. non prendetemi per pazza ma .. versate, lentamente, il composto ottenuto sopra il latte ormai in ebollizione (mi raccomando deve avere un legerissimo bollore) e sempre su fuoco basso aspettate che si formino dei piccoli vulcani (praticamente da subito) causati dal latte bollente. Con le fruste opp. con un cucchiaio di legno mescolate per amalgamare il tutto .

Togliete la crema dal fuoco, versatela in un altro recipiente a cui farete un bagnomaria di ghiaccio. Mescolate ogni tanto per farla raffreddare piu' velocemente e coprite con pellicola trasparente.

Questa crema e' di un gusto sublime ed i tempi d'esecuzione sono di molto inferiori rispetto al procedimento tradizionale. Purtroppo non sono attrezzata per poter mandare delle fotografie, a volte indispensabili
Buona crema a tutti
samsara
 

Messaggioda samsara » 24/10/2005, 16:53

A proposito dell'amido di frumento .... ho trovato questo:

http://www.paneangeli.it/scheda_prodott ... liv1_id=22
samsara
 

Messaggioda Adriano » 24/10/2005, 20:53

E' la farina ad aver bisogno di una cottura prolungata, per gli amidi basta raggiungere la temperatura di gelatinizzazione e proprio perche questa è diversa per ogni amido, è bene tagliare la farina con amido di mais o frumento. La fecola, che ha un punto di gelatinizzazione più basso, andrebbe utilizzata, nelle creme, da sola.
Il gusto di uovo cotto è causato in genere dal lento raffreddamento che causa l'effetto zolfo dell'uovo sodo, per cui è importante raffreddare le creme velocemente.
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Messaggioda samsara » 25/10/2005, 1:42

.... grazie a tutti quanti per la vostra opinione :D :D

Adriano .... tornando all'amido di frumento, da quel che ho capito, anche grazie a quanto Francesca ha scritto, puo essere utile tagliare la farina con una percentuale d'amido per torte dove e' richiesta una particolare sofficita', come la paradiso, piuttosto che il pan di spanga e altro ancora ......?
samsara
 

Messaggioda Adriano » 25/10/2005, 23:32

samsara ha scritto:.... grazie a tutti quanti per la vostra opinione :D :D

Adriano .... tornando all'amido di frumento, da quel che ho capito, anche grazie a quanto Francesca ha scritto, puo essere utile tagliare la farina con una percentuale d'amido per torte dove e' richiesta una particolare sofficita', come la paradiso, piuttosto che il pan di spanga e altro ancora ......?


Per queste preparazioni andrebbe utilizzata farina 00 debole (W 150). Una 00 del supermercato possiamo indebolirla con una percentuale di amido.
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