Iniziato lievito naturale. Conto sul vostro aiuto

[CuoreDoro]

[rucoletta]

[CuoreDoro]

Buongiorno a tutti.

La preparazione del lievito naturale continua a meraviglia. Forse anche troppo a meraviglia, cosicche' avrei qualche quesito da proporre agli esperti.

Innanzitutto ridescrivo il procedimento

1. Mezza mela macerata per 60 ore in circa 130 gr di acqua.
aggiungo 1 cucchiaiio di yogurt, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 1 cucchiaino di miele, 170 gr di farina.

Metto la pasta piuttosto molle in un barattolo di vetro pulito e raddoppia di volume in 36 ore (contro le 48 che mi aspettavo)

2. A questo punto eseguo il primo rinfresco:
prelevo 170 gr di pastello (il resto e' destinato a pane con il lievito di birra, come astutamente suggerisce admin), a cui aggiungo:
farina 170 gr
malto d'orzo gr 15
miele gr 10
yogurt gr 15
acqua gr 50
impasto il tutto, rimetto dentro il barattolo ed il volume diventa due volte d mezza in 15 ore (contro le 24 in cui avrebbe dovuto raddoppiare).

3. Secondo rinfresco
prelevo 200 gr di pastello, a cui ho aggiunto:

farina gr. 200
malto d'orzo gr 10
miele gr 10
yogurt gr 7
acqua gr 100

Stasera sapro' dirvi gli esiti.

Sto usando farina 00 rinforzata (13.5% proteine, non so il w) e tengo il pastello vicino al termosifone

Avrei quindi alcune domande:

1. Faccio bene ad aggiungere yogurt malto e miele ad ogni rinfresco? e come sono le dosi che ho usato? troppe? troppo poche?

2. Immagino di dover fare un rinfresco ad ogni raddoppio di volume del pastello e che i rinfreschi saranno sempre piu' frequenti. Giusto?
Devo continuare a rinfrescare con tanta farina quanto lievito, oppure ad un certo punto potro' diminuire la quantita' di farina da aggiungere ad ogni rinfresto? e se si', quando?

3. Quando potro' iniziare a far lievitare il pastello in frigorifero, in modo da potre rinfrescare ogni 3-4 giorni?

Grazie mille per l'aiuto, CuoreDoro.