Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Crema pasticcera con amido di riso

Una Cucina Grande, dove stare in tanti a parlare di tutto.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/01/2015, 11:32

Un pasticcere, un bravo pasticcere, mi ha detto che se voglio la crema che mantenga perfettamente la forma, devo sostituire un terzo degli amidi con amido di riso. Voi ci avete mai provato? E dove si trova l'amido di riso per uso alimentare? Chi mi aiuta? :)
Intanto, cerco di scoprire le dosi...
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/01/2015, 11:37

TeresaDeMasi ha scritto:Un pasticcere, un bravo pasticcere, mi ha detto che se voglio la crema che mantenga perfettamente la forma, devo sostituire un terzo degli amidi con amido di riso. Voi ci avete mai provato? E dove si trova l'amido di riso per uso alimentare? Chi mi aiuta? :)
Intanto, cerco di scoprire le dosi...


Intanto, ho trovato questo: viewtopic.php?f=10&t=3405&hilit=amidi
con una ricetta dell'etoile che mi ispira e che riporto.

Questa crema pasticcera e' a dir poco STRE PI TO SA (presa dall'Etoile) ... provare per credere:

- 400 gr latte intero fresco
- 400 gr di panna fresca
- 125 gr di tuorli (all'incirca
- 150 gr di zucchero semolato
- 20 gr di amido di mais (maizena)
- 18 gr di amido di riso in polvere (che io ho sostituito con altra Maizena)
- 1/2 baccello di vaniglia (opp. estratto)

Dovete incidere il baccello di vaniglia a meta', nel senzo della lunghezza e spolparlo con un coltellino affilato.
In una casseruola riunite il latte, la panna e la polpa della vaniglia, oppure aggiungete qualche goccia d'estratto e portate a bollore su fuoco basso.

Nel frattempo montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero. Quando il composto si presentera' chiaro e bello spumoso aggiungete gli amidi e continuate a montare finche' le polveri risulteranno perfettamente incorporate.

Ora .. non prendetemi per pazza ma .. versate, lentamente, il composto ottenuto sopra il latte ormai in ebollizione (mi raccomando deve avere un legerissimo bollore) e sempre su fuoco basso aspettate che si formino dei piccoli vulcani (praticamente da subito) causati dal latte bollente. Con le fruste opp. con un cucchiaio di legno mescolate per amalgamare il tutto .

Togliete la crema dal fuoco, versatela in un altro recipiente a cui farete un bagnomaria di ghiaccio. Mescolate ogni tanto per farla raffreddare piu' velocemente e coprite con pellicola trasparente.

Questa crema e' di un gusto sublime ed i tempi d'esecuzione sono di molto inferiori rispetto al procedimento tradizionale. Purtroppo non sono attrezzata per poter mandare delle fotografie, a volte indispensabili
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda paperinik » 12/01/2015, 12:09

Ciao Teresa, non ho molta esperienza con gli amidi, per il panettone Morandin ho preparato questa venerdì primo pomeriggio. È venuta veramente bene, buonissima, ieri sera era ancora buonissima vellutata e soda senza aver generato alcun liquido, cosa che mi era accaduta spesso con altre ricette.

http://www.panefattoincasa.net/wordpres ... ettone.pdf

L'amido di riso ormai si trova anche al super, una marca che fa aromi e zucchero al velo, io lo prendo alla pam...ciao
alessandro g.
Avatar utente
paperinik
 
Messaggi: 273
Iscritto il: 27/03/2014, 10:14
Località: Villa Adriana

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda PMF » 12/01/2015, 12:52

Degli amidi mi pare che se ne parlo' tempo fa: riso, mais, fecola, rendono la crema in maniera lievemente differente, in termini di texture e consistenza. Forse il vecchio post si ritrova. in generale, usati al posto della farina evitano, nel corso della giornata, il rilascio e la separazione dei liquidi (a volte succede di vedere, dopo una giornata, un po' di liquido sul fondo del recipiente, come se si fosse separato).
La crema descritta è correttissima, e molto ricca (1:1 la proporzione latte/panna!); la tecnica di preparaizone non ha nulla di straordinario, giacché è quelal che conosciamo come "metodo Montersino": fare gelificare gli amidi nel latte bollente, in 50-60", invece che girare e mescolare a lungo sul fuoco.
Di recente anche Bressanini ne ha fatto un lungo pezzo con annessa spiegazione scientifica (aka pippone). I pregi di questa tencica sono due, a mio avviso: non solo la rapidità, quanto il fatto che diventa quesi impossibile fare grumi. Gli amidi, infatti, vengono sbattuti per bene con le fruste elettriche, quindi non si da' modo al grumo di crearsi e crescere mentre la crema si gonfia e si addensa.
Come ti hanno detto, l'amido di riso sta neglis caffali dei supermercati, vicino agli altri prodotti cugini.
PMF
 
Messaggi: 963
Iscritto il: 31/08/2007, 15:40

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda PMF » 12/01/2015, 13:04

P.S. aggiungo al volo un copiaincolla dalle pagine di Luca Montersino:
"Non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mais, invece, gelificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura."

Ecco, il "mai" potrebbe essere persin eccessivo, soprattutto per una crema fatta-e-mangiata, ma la spiega per l'uso degli amidi mi pare risponda alla domanda di Teresa
PMF
 
Messaggi: 963
Iscritto il: 31/08/2007, 15:40

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda paperinik » 12/01/2015, 13:39

Offtopic: Nota di admin: Bella lezione di crema pasticcera da parte di Iginio Massari

alessandro g.
Avatar utente
paperinik
 
Messaggi: 273
Iscritto il: 27/03/2014, 10:14
Località: Villa Adriana

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda salutistagolosa » 13/01/2015, 19:26

PMF ha scritto:Degli amidi mi pare che se ne parlo' tempo fa: riso, mais, fecola, rendono la crema in maniera lievemente differente, in termini di texture e consistenza. Forse il vecchio post si ritrova.

obbedisco :D sempre che ti riferisca all'ottimo post dell'ottima Francesca Spalluto:
viewtopic.php?f=12&t=8962&p=79328&hilit=amido#p79328
salutistagolosa
 
Messaggi: 6482
Iscritto il: 13/08/2004, 19:37
Località: Fife, Scozia

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2015, 20:35

Proprio quello li' e sono diventata scema a cercarlo. :) Grazie.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda Betto76 » 13/01/2015, 21:25

Allora:
L'amido di riso serve per dare più sofficita.
Mentre la maizena, l'amido di mais serve a dare compattezza ed a legare maggiormente.
Quindi usati assieme si riescono a soddisfare tutti i parametri per ottenere un'ottima crema pasticciera.
Rispetto alla farina legano ad una temperatura inferiore, 90/92 x la farina, 82 x la maizena e 84 per il riso.
Quindi viene pronta prima, anche se ricordo che la crema deve comunque cuocere x alcuni minuti.


Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk
Betto76
 
Messaggi: 136
Iscritto il: 28/08/2014, 16:08
Località: Vipiteno (BZ)

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/01/2015, 10:51

Grazie, Betto. Sempre precisissimo. :) Un'altra domanda: esistono differenze di dosi tra i diversi amidi? cioè, per una crema di 500 gr di latte e 6 tuorli di uovo (per esempio), quanto amido devo usare se ne uso solo uno? Esiste poi una combinazione ottimale, volendo usare una miscela di tutti e tre? :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda PMF » 23/01/2015, 13:51

Se ho ben capito, dall'articolo, la fecola "gonfia" a temperature più basse degli altri. Quindi mi verrebbe da usare una combinazione di amido di mais+riso, senza quello di patate.
La dose dipende ovviamente dal tipo di crema e di impiego che ti serve: tra la zuppa inglese che deve "stare su da sola" e la crema da spalmare tra gli strati di una torta c'è un po' di differenza.
PMF
 
Messaggi: 963
Iscritto il: 31/08/2007, 15:40

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/01/2015, 14:35

PMF ha scritto:Se ho ben capito, dall'articolo, la fecola "gonfia" a temperature più basse degli altri. Quindi mi verrebbe da usare una combinazione di amido di mais+riso, senza quello di patate.
La dose dipende ovviamente dal tipo di crema e di impiego che ti serve: tra la zuppa inglese che deve "stare su da sola" e la crema da spalmare tra gli strati di una torta c'è un po' di differenza.


Infatti, proprio per questo chiedevo. Per ipotizzare diverse combinazioni. :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda Betto76 » 23/01/2015, 19:50

Allora......La fecola non la si usa in quanto lascia un retrogusto non gradevole ed il suo potere legante risulta colloso.

Venendo all'utilizzo degli altri amidi, io per esperienza personale, utilizzo un 50% di Riso ed un 50% di Mais, quindi 40gr+40gr per 1 litro di latte o latte+panna.
Miscelo bene gli amidi con lo zucchero, aggiungo i tuorli e metto a montare.

Per la Zuppa Inglese c'è chi predilige ancora la crema con la farina, ma si può utilizzare benissimo il mix di amidi aumentando un pochino, circa di 5 gr entrambi gli amidi per un totale di 90 gr sul litro.
La dose al cioccolato, utilizzo la ricetta di Montersino dove viene impiegato il cacao al posto dell'amido di Riso ed infine viene aggiunta della copertura di cioccolato fondente.
Personalmente per la ricetta Zuppa Inglese ho lasciato la tradizionale forma con le sole 2 creme pasticcere, per trasformare in 2 dosi a semifreddo........

Tanto per................anche per una crema da cuocere in forno cambia la ricetta............meglio utilizzare un basso apporto di tuorli onde evitare che una volta cotta si svuoti...........ed aggiungo di utilizzare solo latte, la panna ingrassa troppo e rende pesante la crema schiacciandola con un risultato asciutto.
Betto76
 
Messaggi: 136
Iscritto il: 28/08/2014, 16:08
Località: Vipiteno (BZ)

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda MariaRomano » 24/01/2015, 11:30

Inutile ripetere che non lo troverò, l'amido di riso, qui in giro.
Se lo prendete on line, mi direste dove?
Avatar utente
MariaRomano
 
Messaggi: 1035
Iscritto il: 17/08/2008, 22:00

Re: Crema pasticcera con amido di riso

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2015, 13:49

MariaRomano ha scritto:Inutile ripetere che non lo troverò, l'amido di riso, qui in giro.
Se lo prendete on line, mi direste dove?


Vai in farmacia ad ordinarlo: aspetta, ti segno una marca. qeullo della Easyglut e costa 1,95 euro.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Prossimo

Torna a Discorsi in Cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Google [Bot], MSN [Bot] e 10 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code