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Proviamo insieme il babà di Sirica?

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Re: Cassata di babà

Messaggioda Rossana » 17/12/2013, 2:26

TeresaGennarino ha scritto:Allora, quale facciamo? Sirico? Obbligatorio farlo anche per maria, se scegliamo questo... :D
Rossana, dimmi il peso ed io ti dico il numero delle uova...


Per me quello di Sirica va bene, visto che non l'ho ancora fatto e se ho capito bene, anche Elena non l'ha mai fatto.
Per quanto riguarda le uova, stavo solo cercando di fare con confronto tra le ricette a disposizione, soprattutto quella che usi tu (Rosaria Rubino) e quella di Sirico. Alla fine poi, se non ho avuto problemi a fare la ricetta di Antonia con tutte le uova indicate, non dovrei averne nel fare quella di Sirica. Quindi in realta' mi serviva il peso effettivo delle uova nella ricetta di R. Rubino.
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Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/12/2013, 12:06

Rossana ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Allora, quale facciamo? Sirico? Obbligatorio farlo anche per maria, se scegliamo questo... :D
Rossana, dimmi il peso ed io ti dico il numero delle uova...


Per me quello di Sirica va bene, visto che non l'ho ancora fatto e se ho capito bene, anche Elena non l'ha mai fatto.
Per quanto riguarda le uova, stavo solo cercando di fare con confronto tra le ricette a disposizione, soprattutto quella che usi tu (Rosaria Rubino) e quella di Sirico. Alla fine poi, se non ho avuto problemi a fare la ricetta di Antonia con tutte le uova indicate, non dovrei averne nel fare quella di Sirica. Quindi in realta' mi serviva il peso effettivo delle uova nella ricetta di R. Rubino.


Beh, ma io su questo non mi farei troppi problemi. Nel senso che più che delle uova mi preoccuperei della forza della farina, visto che i vostri parametri sono diversi in america. E con le uova, inserirei a cucchiaiate, in modo da potermi fermare prima di fare danni. Io, almeno, farò così. :)
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Re: Cassata di babà

Messaggioda Rossana » 18/12/2013, 8:45

Ma infatti non me ne faccio. Era solo una curiosita', quella di vedere le ricette a confronto. Come ti dicevo ho gia' fatto sia la ricetta di rosaria Rubino che quella di Rimmel, quindi la quantita' di uova in quella di Sirico non credo sia un problema. Quando pensate di impastare?
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Re: Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/12/2013, 12:10

Rossana ha scritto:Ma infatti non me ne faccio. Era solo una curiosita', quella di vedere le ricette a confronto. Come ti dicevo ho gia' fatto sia la ricetta di rosaria Rubino che quella di Rimmel, quindi la quantita' di uova in quella di Sirico non credo sia un problema. Quando pensate di impastare?


Io pensavo a domenica. Faccio un post apposito, dopo? cosi' ripulisco questa ricetta...? Una cosa mi chiedevo però: manitoba, ok. Ma non varrebbe la pena di allungare i tempi di lievitazione con un calo della quantità di lievito? Insomme, mi pare che si parli di manitoba e poi la si tratti come una 0 vulgaris... che dite?
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Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 18/12/2013, 12:44

Mi sono trovata molto bene con la lievitazione lunga, interrotta da un riposo a 4° di 12 ore, e avrei intenzione di riprovare in questo modo.
Nel caso opterei per una riduzione della quantità di lievito portandolo al 2,50% come nel caso dell'impasto di Di Carlo.
Dimezzando le dosi della ricetta Sirico, cosa che io dovrò fare, la situazione che si viene a creare è questa :
Farina 500 gr
Uova intere 675 gr.
burro 175 gr
zucchero 44 gr.
lievito 20 gr.

LEONARDO DI CARLO

FARINA 500.0 100.00%
uova 600.0 120.00%
burro 200.0 40.00%
zucchero 35.0 7.00%
lievito 12.5 2.50%

Diminuendo la quantità di lievito, in pratica si avrebbero delle percentuali che si avvicinano molto alla ricetta di Di Carlo.
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Re: Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/12/2013, 13:50

Elena, descriveresti le fasi della lievitazione, cosi' faccio il riepilogo della ricetta da seguire?
non mi è chiaro qeusto passaggio...
Mi sono trovata molto bene con la lievitazione lunga, interrotta da un riposo a 4° di 12 ore, e avrei intenzione di riprovare in questo modo.

Grazie. .)
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Re: Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda elena.spa » 20/12/2013, 15:25

Seguendo la ricetta della cassata di babá proposta da Pasqualina in Cucina, ho preparato l'impasto ma, avendo cominciato la lavorazione la sera dopo cena, mi sono resa conto che avrei fatto troppo tardi ad infornare. Ho optato quindi per la lievitazione lunga al freddo :
- ho fatto l'impasto e l'ho fatto incordare bene (ore 21,30);
- l'ho messo in un contenitore alto e l'ho chiuso con un panno umido e sopra ho messo un piatto. L'ho appoggiato in terrazza ad una temperatura intorno ai 4/5 gradi, e l'ho lasciato riposare tutta la notte;
- alle 9 di mattina, quando ho riportato il contenitore in casa, la prima lievitazione era giá completa; ho aspettato che la temperatura dell'impasto si rialzasse un poco (diciamo circa 1 ora e mezza);
- ho sgonfiato l'impasto e messo nei contenitori di cottura aspettando che rilievitasse. Per la seconda lievitazione ho messo gli stampi in forno a luce accesa.
- alle 13 circa ho iniziato la cottura.

A disposizione per ulteriori chiarimenti :)
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Re: Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/12/2013, 16:22

elena.spa ha scritto:
A disposizione per ulteriori chiarimenti :)


Non hai diminuito il lievito, quindi? Vuoi scrivere tu la ricetta, magaria, se hai tempo? Anche stasera, ovviamente (tanto, modifichi un copiaincolla... fai presto! :))
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Re: Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda elena.spa » 21/12/2013, 1:42

TeresaGennarino ha scritto:Non hai diminuito il lievito, quindi?


No, non ho diminuito il lievito perchè pensavo di seguire alla lettera la ricetta, ma poi ero stanca e ho preferito rallentare la lievitazione mettendo l'impasto al freddo.
Dovendo rifare la ricetta con lo stesso procedimento opterei per 10 gr. di lievito, vista la proporzione che viene usata nella ricetta che vorrei provare a seguire.

TeresaGennarino ha scritto:Vuoi scrivere tu la ricetta?

volentieri, ci provo.

_______Ricetta Babà Sirica
per un babà grande (stampo alto, svasato con foro centrale) e 5 babà (stampi a cono tradizionali)

FARINA Manitoba* 500 gr.
uova intere, pesate con il guscio - 750 gr. (che dovrebbero corrispondere a circa e circa 11/12 uova oppure a circa 675 gr. di tuorlo+ albume)**
burro 175 gr.
zucchero 44 gr.
lievito di birra 20 gr (per impasto senza riposo al freddo) ----------10 gr (per impasto con riposo al freddo)

* Sirica nella ricetta usa la farina Manitoba A.G. Caputo, che ha W 340-380 e proteine 14 % e che regge molto bene ad un bel numero di uova
**Se non siete sicuri della forza della farina che userete, procedete con cautela nell'aggiunta di tutte le uova previste in questa ricetta, aggiungendo un uovo alla volta e lasciando che l'impasto lo incorpori bene prima di aggiungerne un altro.
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Re: Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda MariaRomano » 21/12/2013, 11:18

Li aggiungiamo 10 g di sale? :grin:
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Re: Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/12/2013, 13:36

MariaRomano ha scritto:Li aggiungiamo 10 g di sale? :grin:


Dieci grammi? non sono troppi per 500 gr di farina? :-)
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Re: Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/12/2013, 13:46

elena.spa ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Non hai diminuito il lievito, quindi?


No, non ho diminuito il lievito perchè pensavo di seguire alla lettera la ricetta, ma poi ero stanca e ho preferito rallentare la lievitazione mettendo l'impasto al freddo.
Dovendo rifare la ricetta con lo stesso procedimento opterei per 10 gr. di lievito, vista la proporzione che viene usata nella ricetta che vorrei provare a seguire.

TeresaGennarino ha scritto:Vuoi scrivere tu la ricetta?

volentieri, ci provo.

_______Ricetta Babà Sirica
per un babà grande (stampo alto, svasato con foro centrale) e 5 babà (stampi a cono tradizionali)

FARINA Manitoba* 500 gr.
uova intere, pesate con il guscio - 750 gr. (che dovrebbero corrispondere a circa e circa 11/12 uova oppure a circa 675 gr. di tuorlo+ albume)**
burro 175 gr.
zucchero 44 gr.
lievito di birra 20 gr (per impasto senza riposo al freddo) ----------10 gr (per impasto con riposo al freddo)

* Sirica nella ricetta usa la farina Manitoba A.G. Caputo, che ha W 340-380 e proteine 14 % e che regge molto bene ad un bel numero di uova
**Se non siete sicuri della forza della farina che userete, procedete con cautela nell'aggiunta di tutte le uova previste in questa ricetta, aggiungendo un uovo alla volta e lasciando che l'impasto lo incorpori bene prima di aggiungerne un altro.


Allora, premesso che hai saltato la cosa che più mi serviva (la lievitazione :D), io farò cosiì: oggi farò quella di sirica con lievitazione breve. Poi, stessa quantità, stesso stampo, stessa farina, quella di sirica con lievitazione lunga. Poi proviamo ad esaminare le differenze. Che dite?
/pero' elena bisogna che mi scrivi come hai fatto che temo di non avere capito bene... hai ridotto il lievito? tutta la notte in frigo? quante ore? :D
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Re: Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/12/2013, 14:22

TeresaGennarino ha scritto:
elena.spa ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Non hai diminuito il lievito, quindi?


No, non ho diminuito il lievito perchè pensavo di seguire alla lettera la ricetta, ma poi ero stanca e ho preferito rallentare la lievitazione mettendo l'impasto al freddo.
Dovendo rifare la ricetta con lo stesso procedimento opterei per 10 gr. di lievito, vista la proporzione che viene usata nella ricetta che vorrei provare a seguire.

TeresaGennarino ha scritto:Vuoi scrivere tu la ricetta?

volentieri, ci provo.

_______Ricetta Babà Sirica
per un babà grande (stampo alto, svasato con foro centrale) e 5 babà (stampi a cono tradizionali)

FARINA Manitoba* 500 gr.
uova intere, pesate con il guscio - 750 gr. (che dovrebbero corrispondere a circa e circa 11/12 uova oppure a circa 675 gr. di tuorlo+ albume)**
burro 175 gr.
zucchero 44 gr.
lievito di birra 20 gr (per impasto senza riposo al freddo) ----------10 gr (per impasto con riposo al freddo)

* Sirica nella ricetta usa la farina Manitoba A.G. Caputo, che ha W 340-380 e proteine 14 % e che regge molto bene ad un bel numero di uova
**Se non siete sicuri della forza della farina che userete, procedete con cautela nell'aggiunta di tutte le uova previste in questa ricetta, aggiungendo un uovo alla volta e lasciando che l'impasto lo incorpori bene prima di aggiungerne un altro.


Allora, premesso che hai saltato la cosa che più mi serviva (la lievitazione :D), io farò cosiì: oggi farò quella di sirica con lievitazione breve. Poi, stessa quantità, stesso stampo, stessa farina, quella di sirica con lievitazione lunga. Poi proviamo ad esaminare le differenze. Che dite?
/pero' elena bisogna che mi scrivi come hai fatto che temo di non avere capito bene... tutta la notte in frigo? quante ore? :D

Io, a fine impasto nel ken gli doò pure un po' di schiaffi sul tagliere, cosi' impara. Lo voglio vedere elastico come quello di sirica. :D
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Re: Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda Rossana » 21/12/2013, 18:02

TeresaGennarino ha scritto:/pero' elena bisogna che mi scrivi come hai fatto che temo di non avere capito bene... hai ridotto il lievito? tutta la notte in frigo? quante ore? :D

Da quel che leggo qui
elena.spa ha scritto:...avendo cominciato la lavorazione la sera dopo cena, mi sono resa conto che avrei fatto troppo tardi ad infornare. Ho optato quindi per la lievitazione lunga al freddo :
- ho fatto l'impasto e l'ho fatto incordare bene (ore 21,30);
- l'ho messo in un contenitore alto e l'ho chiuso con un panno umido e sopra ho messo un piatto. L'ho appoggiato in terrazza ad una temperatura intorno ai 4/5 gradi, e l'ho lasciato riposare tutta la notte;
- alle 9 di mattina, quando ho riportato il contenitore in casa, la prima lievitazione era giá completa; ho aspettato che la temperatura dell'impasto si rialzasse un poco (diciamo circa 1 ora e mezza);
- ho sgonfiato l'impasto e messo nei contenitori di cottura aspettando che rilievitasse. Per la seconda lievitazione ho messo gli stampi in forno a luce accesa.
- alle 13 circa ho iniziato la cottura....

Deduco che il tempo di lievitazione al freddo (4-5 gradi in terrazzo) sia stato di circa 11 ore e mezza, seguito poi da 1 ora e mezza a temperatura ambiente ed infine, l'ultima lievitazione in teglia, nel forno spento con lucina per un paio di ore.
Inoltre mi sembra di aver capito che Elena non abbia ridotto la quantita' di lievito, perche' ha interrotto il lavoro gia' iniziato, pero' pensava che, sapendo di voler far lievitare a lungo ed al freddo, sarebbe meglio diminuire la quantita' di lievito. Giusto Elena?
Per quel che mi concerne, vorrei cercare di finire i baba' in giornata e gia' sono le dieci del mattino. Quindi forse opto per la lievitazione a temperatura ambiente.
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Re: Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/12/2013, 18:07

Evvabbè, cercate di capire. Mi sono fusa cercando di separare i messaggi su Sirica da quelli sulla cassata e non ho più connesso. :)
Comunque, sto iniziando.
UNDICI UOVA con il guscio per 500 gr di manitoba w 400... :smile: dopo vi dico. Ora inizia l'impasto, che dopo devo scendere a comprare altre uova per il panettone...
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