Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Proviamo insieme il babà di Sirica?

Una Cucina Grande, dove stare in tanti a parlare di tutto.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/12/2013, 16:11

ma che bello!!! Mi piace che si veda il colore del babà... tagliato via fa più *torta* ma io preferisco tenerla, mi pare il tocco che dà carattere...

A proposito di babà, io vorrei provare questo per natale... mi pare contenga una dose spaventosa di uova... lo preparo in anticipo, magari, cosi' se fallisco ho sempre pronto il piano B. :))





Ricetta da italiaSquisita

La ricetta del babà di Sabatino Sirica – pasticceria Sirica di Napoli. Uno dei dolci tipici della tradizione napoletana spiegato passo dopo passo dal maestro pasticciere in un video-tutorial chiaro ed esemplificativo.

Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata che appartiene alla tradizione della pasticceria napoletana. Una ricetta importata nel capoluogo campano e nobilitata dai migliori pasticcieri della città. I due segreti di questo dolce paffuto e soffice sono la tecnica di impasto e i tempi di lievitazione… Chi meglio di uno dei pasticcieri storici di Napoli può svelarli, mostrando il procedimento passo per passo?
In questi video-tutorial il maestro Sabatino Sirica mostra come preparare l’impasto, spiega i tempi di puntatura e lievitazione nei diversi stampini, e infine temperatura e tempo di cottura dell’impasto.



Ingredienti per produzione domestica
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero
• 20 g sale
• 40 g lievito
• 350 g burro
• 1,350 kg uova (pesate senza guscio)
Dopo aver formato l’impasto, va fatto puntare per 3/4 d’ora e poi messo negli stampini.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 12/12/2013, 0:50

Belli i video e la manualità nel gestire l'impasto è incredibile.
Ho trovato anche la ricetta di Scaturchio : 1 Kg di farina e 24 uova....e io che mi sono fermata e non ho raggiunto il peso suggerito da Pasqualina !!
Non si finisce mai di imparare.
Avatar utente
elena.spa
 
Messaggi: 398
Iscritto il: 15/09/2007, 19:39
Località: firenze

Re: Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/12/2013, 12:42

Maria, cerca di scoprire se con il guscio o senza. :)))
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/12/2013, 13:00

elena.spa ha scritto:Belli i video e la manualità nel gestire l'impasto è incredibile.
Ho trovato anche la ricetta di Scaturchio : 1 Kg di farina e 24 uova....e io che mi sono fermata e non ho raggiunto il peso suggerito da Pasqualina !!
Non si finisce mai di imparare.


ma secondo te erano con guscio o senza? facile che tu ne abbia messe anche di più se le sue erano con guscio...

Comunque, confrontando conla ricetta di rosaria rubino che uso di solito:

Babà rosaria
250 g. di farina manitoba
1 panetto di lievito
75 g. di burro
75 gr. di zucchero
400 g. di uova (pesate con il guscio)
1 pizzico di sale


Babà sirico
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero
• 20 g sale
• 40 g lievito
• 350 g burro
• 1,350 kg uova

Baba di carlo (usato da pasqualina)
500 gr di farina 00 W360/400 (ho usato Molino Rossetto w 400)
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon


mi sa che per natale si lavora... ;))
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 13/12/2013, 13:21

Acc....ho sbagliato. Ma meno male che ho sbagliato, perché un babá così buono e cosí spugnoso non mi era mai venuto !
Per uova intere avevo inteso tuorlo e albume, pensando che nel caso contrario ci sarebbe stata l'indicazione "uova pesate con il guscio".
Tocca rifarlo :-)
Avatar utente
elena.spa
 
Messaggi: 398
Iscritto il: 15/09/2007, 19:39
Località: firenze

Re: Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 13/12/2013, 13:40

Certo !
Avatar utente
elena.spa
 
Messaggi: 398
Iscritto il: 15/09/2007, 19:39
Località: firenze

Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/12/2013, 14:51

elena.spa ha scritto:Ok, va bene per il prossimo fine settimana, ma la ricetta scegliamola democraticamente. Io facevo sempre la ricetta di Rosaria Rubino, quella di Pasqualina l'ho giá fatta e mi mancherebbe solo quella di Sirico, ma mi adatto volentieri.


Va bene sirico così ci studiamo bene il video. E quando andiamo da maria andiamo a confrontare con l'originale. :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Cassata di babà

Messaggioda robychi » 13/12/2013, 22:23

elena.spa ha scritto:Per uova intere avevo inteso tuorlo e albume, pensando che nel caso contrario ci sarebbe stata l'indicazione "uova pesate con il guscio".
Tocca rifarlo :-)


Su quale ricetta?

Se si parla di uova intere si intende albume e tuorlo. Solitamente nelle ricette viene specificato il peso solo in tuorli, il peso solo in albumi, il peso con i gusci, etc...

Forse mi son perso qualcosa?
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4539
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Re: Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 13/12/2013, 22:37

robychi ha scritto:Forse mi son perso qualcosa?


no, Roberto, sono io che ho proprio sbagliato interpretazione. Non sono tanto rifinita, come si direbbe a Firenze :grin:
Avatar utente
elena.spa
 
Messaggi: 398
Iscritto il: 15/09/2007, 19:39
Località: firenze

Re: Cassata di babà

Messaggioda Rossana » 16/12/2013, 15:19

Qual e' il peso di un uovo in Italia? Qui un uovo "large" pesa 65 g col guscio e 56 g senza. Sto cercando di fare un calcolo. Anche a me toccano i baba' per Natale, quindi e' possibile che mi unisca al gruppo.
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Re: Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/12/2013, 16:09

Rossana ha scritto:Qual e' il peso di un uovo in Italia? Qui un uovo "large" pesa 65 g col guscio e 56 g senza. Sto cercando di fare un calcolo. Anche a me toccano i baba' per Natale, quindi e' possibile che mi unisca al gruppo.


Io faro questo we, ma pesero' le uova. Se vuoi, stasera ti faccio una pesata preliminare e ti dico...
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 16/12/2013, 16:28

Le uova grandi pesate con il guscio pesano intorno ai 55 gr.
Poi ci sono le jumbo, ma non le compro mai e quindi non sono in grado di rispondere.
Avatar utente
elena.spa
 
Messaggi: 398
Iscritto il: 15/09/2007, 19:39
Località: firenze

Re: Cassata di babà

Messaggioda Rossana » 16/12/2013, 19:16

Grazie Elena! Prima, presa dal dilemma delle uova, ho dimenticato di dirti che e' molto bella la tua interpretazione della ricetta di Pasqualina :)

Teresa, se ti trovi a pesare fammi sapere, m'interessa :)
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Re: Cassata di babà

Messaggioda Rossana » 16/12/2013, 20:20

Avevo fatto un calcolo utilizzando il peso delle uova che uso io:

ROSARIA RUBINO

FARINA 250.0 100.00%
uova 344.0 137.60% (56 g cad, sgusciate)*
burro 75.0 30.00%
zucchero 75.0 30.00%
lievito 25.0 10.00%

SABATINO SIRICO

FARINA 1000.0 100.00%
uova 1350.0 135.00%
burro 350.0 35.00%
zucchero 88.0 8.80%
lievito 40.0 4.00%

LEONARDO DI CARLO

FARINA 500.0 100.00%
uova 600.0 120.00%
burro 200.0 40.00%
zucchero 35.0 7.00%
lievito 12.5 2.50%

RIMMEL

FARINA 250.0 100.00%
uova 289.0 115.60% (56 g cad) MIN **
uova 392.0 156.80% (56g cad) MAX**
zucchero 20.0 8.00%
burro 65.0 26.00%
lievito 12.0 4.8%


* Per la ricetta di Rosaria Rubino, visto che indica il peso delle uova intere, ho dapprima diviso per 65g (il peso delle uova che uso) determinando il numero di uova e poi moltiplicato per 56g il peso al netto del guscio (delle uova che uso)
** Rimmel indica 5-7 uova. Ho calcolato il minimo ed il massimo apporto di uova. Quando l'ho preparata, ho il massimo delle uova.
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Re: Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/12/2013, 0:14

Allora, quale facciamo? Sirico? Obbligatorio farlo anche per maria, se scegliamo questo... :D
Rossana, dimmi il peso ed io ti dico il numero delle uova...
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Prossimo

Torna a Discorsi in Cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Google [Bot] e 16 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code