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Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me?

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Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/11/2013, 23:31

Allora, visto che sono tornata in possesso del mio Ken KM800 e siccome ho la farina per panettoni ed il lievito madre attivo, ho deciso che ci provo. Ed ho deciso per la ricetta di Iginio Massari.

Innanzitutto, la solita premessa. Ho rinfrescato il lievito madre (solido) 3 volte negli ultimi tre giorni e domani farò i soliti tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione. Per i rinfreschi vi rimando qui, che illustra bene come procedere e che corrisponde alle indicazioni complessive di gestione del sito

Poi, la solita tempistica.e le solite raccomandazioni sul controllo della temperatura, che trovate qui:
http://www.scattigolosi.com/2013/11/il- ... urale.html

La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne sto usando una del mulino dellagiovanna: la PANETTONE Z / PANETTONE. W 340 - 380; P/L 0,55

La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l'impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).

Il procedimento che ho scritto è quello cambiato per le planetarie casalinghe: che scioglie zucchero e sale prima di aggiungerli, io preferisco non avendo impastatrice professionale.

La sera prima va preparato il mix aromatico per panettone. Io per dare maggiore aroma ho aggiunto anche un piccolo mandarino candito ridotto in crema. Questo il risultato, cui domattina aggiungero' le bucce (che non ho in casa) e i semi di una bacca di vaniglia.

composto aromatico per panettone.jpg
composto aromatico per panettone.jpg (150.28 KiB) Osservato 75243 volte


Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto.
Prima delle due lievitazioni, prelevare un po' di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come ha fatto loredana, che ha scattato questa foto. Ovviamente, l'elastico segna il livello di partenza.
lievitazione.jpg
lievitazione.jpg (16.64 KiB) Osservato 75156 volte

Attenzione: se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente (fonte: il pdf con la ricetta di Massari linkato in basso)


1° giorno - ore 9
Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa 40 gr d'acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone) e impastare, come l'impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d'acqua e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°

1° giorno - ore 12,30 circa
Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell'impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.

1° giorno - ore 16 circa
Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di farina e 125 gr d'acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 gr di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.

1° giorno - ore 19,30 circa
Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E' ammissibile un lievissimo sentore d'acidità.

Ingredienti primo impasto
Durata della lavorazione: un'ora circa
60 gr di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
60 gr di tuorli
85 gr di burro
240 gr di farina per panettoni. Io sto usando questa.



Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi.
Mettere la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia e 90g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po' per volta, continuando ad impastare. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca.,.. Inserire quindi il burro morbido, un po' per volta, e mettere a lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: importante è che l'impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.

Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte;


Una volta che il primo impasto è triplicato, si procede al Secondo impasto:
(se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente)

Tutto il primo impasto
60 gr di farina 320/350 W
mix aromatico (preparato con 30 gr di miele - io ho usato quello di arancia, l'interno di una bacca di vaniglia, scorza di limone bio grattugiata, scorza di arancia bio grattugiata. A questo io ho aggiunto buccia di arancia candita, frullata come descritto più su)
4 gr di sale
60 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
90 gr di burro
40 gr di acqua
120 gr di uvetta sultanina
60 gr di arancio candito in cubetti
30 gr di cedro candito in cubetti

Procedimento:
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico aggiungere lentamente i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo il burro morbido, unire la frutta candita. Rovesciare sul piano di lavoro - dopo averlo leggermente unto con del burro - e far riposare all'aria l’impasto per circa 1 ora

Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.





Mettere lasfere negli apposito pirottino e mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l'impasto inacidirebbe), con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell'ambiente di lievitazione e rinnovare l'acqua come l'ambiente diventa secco.


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Tagliare le orecchie, io uso una lametta da barba, e mettere un pezzo di burro al centro.





Infornare a 180°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le "orecchie" del panettone;

Rimettere subito in forno per la cottura;
Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg, 35 minuti per panettoni da 500 gr.

Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 90-92

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. Io li appendo con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande (mi pare che aiuti ad ammorbidire la mollica, non disperdendo immediatamente il vapore).

QUI, UN PDF SU QUESTA RICETTA FIRMATO DALLO STESSO MASSARI
. Completo della ricetta della glassa all'amaretto.

http://www.panefattoincasa.net/wordpres ... ettone.pdf
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda lacucinadimamma » 30/11/2013, 7:42

Sarà prestino, ma ho appena rinfrescato il mio lievito...alle 14 per il secondo rinfresco, ci sarò! :)
Ma poi le indicazioni per le sospensioni? ;)
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/11/2013, 8:38

lacucinadimamma ha scritto:Sarà prestino, ma ho appena rinfrescato il mio lievito...alle 14 per il secondo rinfresco, ci sarò! :)
Ma poi le indicazioni per le sospensioni? ;)


Anche io parto ora, che dopo ho il parrucchiere. Io con le sospensioni - mi scappa da ridere co sta parola :-P - vado sul normale. Canditi e uvetta. Ora resto concentrata sull'impasto. Voglio solo accentuare i profumi mettendo la scorza di arancia nel burro per il secondo impasto e per oggi basta... :)
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda mammapapera » 30/11/2013, 11:20

sono partita alle 9.30, perche cosi stasera i bambini dormono quando faccio il primo impasto :) spesa fatta e quindi io ci sono :grin:
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda lacucinadimamma » 30/11/2013, 12:14

Scusa Teresa, ma nel procedimento riportato da Massari l'inserimento degli ingredienti è un pò diverso...lavora prima farina, zucchero, acua, burro morbido e 1/3 dei tuorli e dopo 18 minuti unisce il lievito e il resto dei tuorli.
Quale procedimento seguiamo?
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/11/2013, 13:04

lacucinadimamma ha scritto:Scusa Teresa, ma nel procedimento riportato da Massari l'inserimento degli ingredienti è un pò diverso...lavora prima farina, zucchero, acua, burro morbido e 1/3 dei tuorli e dopo 18 minuti unisce il lievito e il resto dei tuorli.
Quale procedimento seguiamo?


Si' quello che ho scritto è quello cambiato per le planetarie casalinghe: che scioglie zucchero e sale prima di aggiungerli, io preferisco non avendo impastatrice professionale. Se tu sei abituata nell'altro modo, puoi seguire l'altro, certo... :)
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/11/2013, 13:08

Vado ora con il secondo rinfresco, sono un po' in ritardo ma sono tornata or ora dal parrucchiere... :(
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/11/2013, 13:42

Secondo rinfresco, ora riposa a 26 gradi. Ci vediamo tra tre ore.
secondo rinfresco.jpg
secondo rinfresco.jpg (36.78 KiB) Osservato 75098 volte
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda mammapapera » 30/11/2013, 14:53

io procedo ora con il secondo rinfresco e ho preparato il mix aromatico, come da consiglio di teresa, con 100 gr di miele all'arancia, 50 gr di arancini canditi, frullato il tutto e poi ho aggiunto 1 scorza grattuggiata di arancia una di limone e una di mandarino stavo pensando alla vaniglia che faccio lo metto?

per il procedimento pensavo di seguire il solito a cui sono abituata :) parto con pasta madre farina acqua e parte dei tuorli appena si struttura la pasta inserisco il resto delle uova in due tre volte seguito da zucchero etc etc

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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda mammapapera » 30/11/2013, 16:00

pasta madre pronta per il secondo rinfresco
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secondo rinfresco fatto

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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda robychi » 30/11/2013, 16:07

Lo dico anche qui, che l'ho già detto alla Capa ma lei non mi ascolta mai, e poi non lo ripeto più :-x

Mettete, anche per vostra comodità, il lievito in un barattolo cilindrico stretto. Serve a vedere bene quando è triplicato e cioè maturato. Spatasciato in una ciotola è un po' indecifrabile :-)
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda mammapapera » 30/11/2013, 16:26

robychi ha scritto:Lo dico anche qui, che l'ho già detto alla Capa ma lei non mi ascolta mai, e poi non lo ripeto più :-x

Mettete, anche per vostra comodità, il lievito in un barattolo cilindrico stretto. Serve a vedere bene quando è triplicato e cioè maturato. Spatasciato in una ciotola è un po' indecifrabile :-)


mi sembrava che lo avesse scritto
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/11/2013, 17:05

non preoccuparti, alessandra, robichi è fatto cosi' e non legge. :D E tu roberto non spaventare alessandra se no non ci dà i segreti del marito pizzaiolo.. :D
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda mammapapera » 30/11/2013, 17:39

ma sapete mio marito dice che gli unici segreti sono la lunga lievitazione, la stesura, la cottura e non ultimo dice sempre che troppa roba sulla pizza non va bene detto cio il suo è il classico impasto napoletano :) non mette latte, ne patate solo acqua farina olio sale e lievito sapientemente miscelato....poi c'è la sensibilità del pizzaiolo di capire il tempo :) e da questo regolarsi con acqua e lievito :grin: lo fa da 36 anni e fa tutto a mano a parte l'impastatrice
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Re: Questo we, panettone di Iginio Massari. Chi lo fa con me

Messaggioda lacucinadimamma » 30/11/2013, 18:42

Terzo rinfresco fatto un'ora fa, il lievito era quadruplicato...vediamo ora come si comporta :)
Teresa mi consigli il tuo metodo per la lavorazione?
Io non sono abituata a niente,semplicemente seguo le ricette...fosse mai che sbaglio per colpa mia! :)
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