Innanzitutto, la solita premessa. Ho rinfrescato il lievito madre (solido) 3 volte negli ultimi tre giorni e domani farò i soliti tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione. Per i rinfreschi che illustra bene come procedere e che corrisponde alle
Poi, la solita tempistica.e le solite raccomandazioni sul controllo della temperatura, che trovate qui:
http://www.scattigolosi.com/2013/11/il- ... urale.html
La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne sto usando una del mulino dellagiovanna: la PANETTONE Z / PANETTONE. W 340 - 380; P/L 0,55
La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l'impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).
Il procedimento che ho scritto è quello cambiato per le planetarie casalinghe: che scioglie zucchero e sale prima di aggiungerli, io preferisco non avendo impastatrice professionale.
La sera prima va preparato il mix aromatico per panettone. Io per dare maggiore aroma ho aggiunto anche un piccolo mandarino candito ridotto in crema. Questo il risultato, cui domattina aggiungero' le bucce (che non ho in casa) e i semi di una bacca di vaniglia.
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Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto.
Prima delle due lievitazioni, prelevare un po' di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come ha fatto loredana, che ha scattato questa foto. Ovviamente, l'elastico segna il livello di partenza.
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Attenzione: se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente (fonte: il pdf con la ricetta di Massari linkato in basso)
1° giorno - ore 9
Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa 40 gr d'acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone) e impastare, come l'impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d'acqua e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°
1° giorno - ore 12,30 circa
Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell'impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno - ore 16 circa
Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di farina e 125 gr d'acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 gr di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.
1° giorno - ore 19,30 circa
Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E' ammissibile un lievissimo sentore d'acidità.
Ingredienti primo impasto
Durata della lavorazione: un'ora circa
60 gr di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
60 gr di tuorli
85 gr di burro
240 gr di farina per panettoni. Io sto usando .
Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi.
Mettere la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia e 90g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po' per volta, continuando ad impastare. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca.,.. Inserire quindi il burro morbido, un po' per volta, e mettere a lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: importante è che l'impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.
Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte;
Una volta che il primo impasto è triplicato, si procede al Secondo impasto:
(se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente)
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 320/350 W
mix aromatico (preparato con 30 gr di miele - io ho usato quello di arancia, l'interno di una bacca di vaniglia, scorza di limone bio grattugiata, scorza di arancia bio grattugiata. A questo io ho aggiunto buccia di arancia candita, frullata come descritto più su)
4 gr di sale
60 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
90 gr di burro
40 gr di acqua
120 gr di uvetta sultanina
60 gr di arancio candito in cubetti
30 gr di cedro candito in cubetti
Procedimento:
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico aggiungere lentamente i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo il burro morbido, unire la frutta candita. Rovesciare sul piano di lavoro - dopo averlo leggermente unto con del burro - e far riposare all'aria l’impasto per circa 1 ora
Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.
Mettere lasfere negli apposito pirottino e mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l'impasto inacidirebbe), con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell'ambiente di lievitazione e rinnovare l'acqua come l'ambiente diventa secco.
Tagliare le orecchie, io uso una lametta da barba, e mettere un pezzo di burro al centro.
Infornare a 180°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le "orecchie" del panettone;
Rimettere subito in forno per la cottura;
Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg, 35 minuti per panettoni da 500 gr.
Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 90-92
Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. Io li appendo con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande (mi pare che aiuti ad ammorbidire la mollica, non disperdendo immediatamente il vapore).
QUI, UN PDF SU QUESTA RICETTA FIRMATO DALLO STESSO MASSARI. Completo della ricetta della glassa all'amaretto.
http://www.panefattoincasa.net/wordpres ... ettone.pdf
E tu roberto non spaventare alessandra se no non ci dà i segreti del marito pizzaiolo.. 
